Redzepi hat bei seinen Rezepten den Anspruch, ausschließlich Produkte aus der nahe gelegenen Natur zu verwenden. So kredenzt er etwa Topinambur mit geröstetem Heuöl und Joghurt oder Schweinenacken mit Rohrkolben. Unzählige skandinavische Köche tun es ihm nach, verzichten auf mediterrane Ingredienzien wie Olivenöl, Zitronen, Tomaten und exotische Gewürze wie Pfeffer oder Zimt, verwenden lieber Moos, Wildkräuter oder Sanddorn.
Parallel zur Erfolgsgeschichte dieser radikal-regionalen Küche haben sich skandinavische Wissenschaftler aufgemacht, das Gesundheitspotenzial einer solchen "Healthy Nordic Diet" zu erforschen. Beeindruckend ist etwa eine Kohortenstudie mit rund 57.000 normalgewichtigen Dänen zwischen 50 und 64 Jahren, die Anja Olsen von der Dänischen Krebsgesellschaft in Kopenhagen im Jahr 2011 vorstellte: Teilnehmer, die sich mit viel Beeren, Kohl, Äpfeln, Birnen, Wurzelgemüse, Hafer und Roggen sowie Fisch eher traditionell ernährten, hatten eine um 36 Prozent geringere Sterblichkeitsrate als Dänen, die der modernen nordischen Küche mit viel Zucker und Margarine frönen.
Zwar waren diejenigen, die am gesündesten aßen, auch sportlicher, gebildeter und eher Nichtraucher, nahmen aber andererseits die meisten Kalorien zu sich und aßen auch mehr rotes Fleisch. Die bessere Bilanz der alten nordischen Ernährung lässt sich also nur teilweise durch gesündere Lebensstilfaktoren erklären.
Roggenvollkornbrot ist gesund
Dabei war der regelmäßige Genuss von Roggenvollkornbrot der stärkste Faktor für die reduzierte Sterblichkeit bei Männern. "Roggenvollkornbrot ist wegen seiner Ballaststoffe und anderer sekundärer Pflanzenstoffe so gesund", sagt Olsen. "Es senkt den Blutzucker und hemmt die Tumorbildung in der Prostata. Auch Beeren und Kohlsorten haben Stoffe, die wirksam gegen Krebs sind. Und Fisch liefert gefäßschützende Omega-3-Fettsäuren."
Kollegen aus Schweden und Finnland haben sogar schon sogenannte Interventionsstudien vorzuweisen, die als besonders aussagekräftig gelten. So hat Viola Adamsson, Ernährungswissenschaftlerin aus Uppsala und Kochbuchautorin, je 44 Probanden über sechs Wochen entweder eine traditionelle Diät verordnet oder sie mit herkömmlichen Speisen versorgt, von denen sie essen durften, so viel sie wollten. Dabei wurden die Gerichte von einem Essensservice geliefert.
Die "Nordic Diet" enthielt nicht nur für die Region typische Lebensmittel, die Mahlzeiten wurden auch mit traditionellen Verfahren wie Niedrigtemperaturgaren in Schmortopf oder Ofen zubereitet. Allerdings wurden als ungesund geltende traditionelle Lebensmittel wie Butter und fettreiche Milchprodukte von der Speisekarte gestrichen. Rotes Fleisch und Wurstwaren waren nur in geringen Mengen zulässig.
Die Probanden waren zu Beginn der Studie allesamt gesund, hatten aber erhöhte LDL-Cholesterin-Spiegel. Nach der Diät war das Ergebnis eindeutig: Die Teilnehmer der Nordic-Diet-Gruppe hatten um 20 Prozent verringerte Cholesterinwerte, einen reduzierten Blutdruck und eine bessere Insulinsensitivität als die Vergleichsgruppe. Zudem hatten sie rund drei Kilogramm an Gewicht verloren.
Und bei einer aktuellen, finnischen Studie von Matti Uusitupa, Diabetologe an der Universität von Kuopio, mit 70 an Metabolischem Syndrom erkrankten Personen, verbesserten sich nach 18 bis 24 Wochen die Blutfette und bestimmte Entzündungsmarker in der Gruppe, die traditionell aß.
Mittlerweile ist die "New Nordic Diet" eine klar definierte Ernährungsweise, die Beeren, Kohlsorten, Wurzelgemüse, Hülsenfrüchte, frische Kräuter, Kartoffeln, Wildkräuter, Pilze, Vollkorn, Nüsse, Fisch, Muscheln, Algen umfasst. Fleisch ist nur erlaubt, wenn es von Hühnern und Schweinen stammt, die nicht in Käfigen oder engen Ställen gehalten werden sondern Auslauf haben oder wenn es sich um Wild handelt. Und alle Forscher berichten von der außerordentlich guten Compliance bei der neuen nordischen Diät.
Das ist nämlich ein Manko der viel gepriesenen Mittelmeerkost. "Die mediterrane Diät mit viel Hülsenfrüchten, Obst, Gemüse, Getreide, Fisch, Olivenöl und Wein ist bewiesenermaßen gesund, aber wenige Menschen aus den nördlicher gelegenen Ländern bleiben dabei", sagt die Kopenhagener Wissenschaftlerin Olsen. "Man muss ja die ganze Ernährung umstellen, die Produkte sind nicht so gut erhältlich, und die fremden Lebensmittel wie etwa das Olivenöl schmecken vielen Nordeuropäern auch nicht so gut".