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Ernährung mit heimischen Produkten:Radikal regional

Streuobst

Wenn der Verbraucher weiß, wo sein Apfel herkommt, hat er mehr Vertrauen.

(Foto: DAH)

Ernährungsmediziner und Spitzenköche setzen zunehmend auf Lebensmittel aus der Nachbarschaft. Ersten Studien zufolge ist dies gesund. Allerdings definieren die Verfechter dieser neuen Küche Regionalität viel radikaler als der Supermarkt. Bei ihnen kommen auch Moose und Bucheckern auf den Tisch.

Ortstypische Wurstwaren, Äpfel von der Streuobstwiese nahe der Stadt, Honig vom Imker um die Ecke - die Deutschen kaufen immer häufiger Produkte aus der Region. Laut einer Umfrage aus dem Jahr 2012, im Auftrag des Bundesverbraucherministeriums (BMVL) achten zwei von drei Menschen beim Einkauf auf Lebensmittel, die in ihrer Nähe produziert wurden. Auch der Lebensmittelhandel bietet zunehmend regionale Ware an.

Laut BMVL-Studie vertraut ein Großteil der Befragten dem Landwirt aus der Nachbarschaft mehr als einem Lebensmittelkonzern, viele schätzen die kurzen Transportwege, glauben also, regionale Produkte seien klimaschonender hergestellt. Einige Verbraucher wollen auch Arbeitsplätze in der Nähe erhalten helfen. Zudem gelten regionale Produkte als authentisch, wohlschmeckend und gesund. "Diese Zuschreibungen resultieren aus einem Unbehagen gegenüber der Globalisierung in der Lebensmittelproduktion", sagt der Ernährungspsychologe Christoph Klotter von der Hochschule Fulda.

Dabei zeigt eine genauere Analyse, dass das Image der regionalen Lebensmittel manchmal besser ist als die Wirklichkeit. Das gilt vor allem für die Ökobilanz. So belegen Studien etwa des Heidelberger Instituts für Energie- und Umweltforschung (IFEU) und der Universität Gießen, dass regionale Lebensmittel nicht automatisch das Klima entlasten.

Die CO2-Bilanz deutscher Äpfel ist beispielsweise nur im Herbst und Frühwinter besser, nicht mehr im Februar und März. "Der globale Schiffstransport von Tafeläpfeln verursacht dann eine vergleichbare Menge an Klimagasen wie die Lagerung der letztjährigen regionalen Ernte in Kühlhäusern", schreibt Elmar Schilch, Prozesstechnologe an der Universität Gießen in der Fachzeitschrift Ernährungsumschau.

Und ein in Deutschland aufgezogenes, aber mit Soja gefüttertes Rind aus einem Stall mit weniger als 400 Rindern schneidet laut Schilch in der CO2-Bilanz schlechter ab als ein Weiderind aus der argentinischen Grassteppe. Auch dem Verbraucher kommt laut IFEU eine Rolle zu: So schlagen zwei Kilogramm heimisch produzierter Äpfel mit 0,4 Kilogramm Kohlendioxid-Äquivalenten zu Buche. Wenn man diese aber mit dem Auto einkauft, können sich die Emissionen verfünffachen.

Allerdings geht es bei Lebensmitteln aus der Region nicht mehr nur um die Umwelt, sondern auch um Geschmack und Gesundheit. Auslöser dieser Debatte war die Sterne-Gastronomie, allen voran René Redzepi, Chefkoch des Noma in Kopenhagen. Das Restaurant wurde von der Fachzeitschrift Restaurant Magazin von 2010 bis 2012 zum besten Restaurant der Welt gewählt, derzeit steht es auf Platz 2.

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Vorbild: "Nordic Diet"

Redzepi hat bei seinen Rezepten den Anspruch, ausschließlich Produkte aus der nahe gelegenen Natur zu verwenden. So kredenzt er etwa Topinambur mit geröstetem Heuöl und Joghurt oder Schweinenacken mit Rohrkolben. Unzählige skandinavische Köche tun es ihm nach, verzichten auf mediterrane Ingredienzien wie Olivenöl, Zitronen, Tomaten und exotische Gewürze wie Pfeffer oder Zimt, verwenden lieber Moos, Wildkräuter oder Sanddorn.

Parallel zur Erfolgsgeschichte dieser radikal-regionalen Küche haben sich skandinavische Wissenschaftler aufgemacht, das Gesundheitspotenzial einer solchen "Healthy Nordic Diet" zu erforschen. Beeindruckend ist etwa eine Kohortenstudie mit rund 57.000 normalgewichtigen Dänen zwischen 50 und 64 Jahren, die Anja Olsen von der Dänischen Krebsgesellschaft in Kopenhagen im Jahr 2011 vorstellte: Teilnehmer, die sich mit viel Beeren, Kohl, Äpfeln, Birnen, Wurzelgemüse, Hafer und Roggen sowie Fisch eher traditionell ernährten, hatten eine um 36 Prozent geringere Sterblichkeitsrate als Dänen, die der modernen nordischen Küche mit viel Zucker und Margarine frönen.

Zwar waren diejenigen, die am gesündesten aßen, auch sportlicher, gebildeter und eher Nichtraucher, nahmen aber andererseits die meisten Kalorien zu sich und aßen auch mehr rotes Fleisch. Die bessere Bilanz der alten nordischen Ernährung lässt sich also nur teilweise durch gesündere Lebensstilfaktoren erklären.

Roggenvollkornbrot ist gesund

Dabei war der regelmäßige Genuss von Roggenvollkornbrot der stärkste Faktor für die reduzierte Sterblichkeit bei Männern. "Roggenvollkornbrot ist wegen seiner Ballaststoffe und anderer sekundärer Pflanzenstoffe so gesund", sagt Olsen. "Es senkt den Blutzucker und hemmt die Tumorbildung in der Prostata. Auch Beeren und Kohlsorten haben Stoffe, die wirksam gegen Krebs sind. Und Fisch liefert gefäßschützende Omega-3-Fettsäuren."

Kollegen aus Schweden und Finnland haben sogar schon sogenannte Interventionsstudien vorzuweisen, die als besonders aussagekräftig gelten. So hat Viola Adamsson, Ernährungswissenschaftlerin aus Uppsala und Kochbuchautorin, je 44 Probanden über sechs Wochen entweder eine traditionelle Diät verordnet oder sie mit herkömmlichen Speisen versorgt, von denen sie essen durften, so viel sie wollten. Dabei wurden die Gerichte von einem Essensservice geliefert.

Die "Nordic Diet" enthielt nicht nur für die Region typische Lebensmittel, die Mahlzeiten wurden auch mit traditionellen Verfahren wie Niedrigtemperaturgaren in Schmortopf oder Ofen zubereitet. Allerdings wurden als ungesund geltende traditionelle Lebensmittel wie Butter und fettreiche Milchprodukte von der Speisekarte gestrichen. Rotes Fleisch und Wurstwaren waren nur in geringen Mengen zulässig.

Die Probanden waren zu Beginn der Studie allesamt gesund, hatten aber erhöhte LDL-Cholesterin-Spiegel. Nach der Diät war das Ergebnis eindeutig: Die Teilnehmer der Nordic-Diet-Gruppe hatten um 20 Prozent verringerte Cholesterinwerte, einen reduzierten Blutdruck und eine bessere Insulinsensitivität als die Vergleichsgruppe. Zudem hatten sie rund drei Kilogramm an Gewicht verloren.

Und bei einer aktuellen, finnischen Studie von Matti Uusitupa, Diabetologe an der Universität von Kuopio, mit 70 an Metabolischem Syndrom erkrankten Personen, verbesserten sich nach 18 bis 24 Wochen die Blutfette und bestimmte Entzündungsmarker in der Gruppe, die traditionell aß.

Mittlerweile ist die "New Nordic Diet" eine klar definierte Ernährungsweise, die Beeren, Kohlsorten, Wurzelgemüse, Hülsenfrüchte, frische Kräuter, Kartoffeln, Wildkräuter, Pilze, Vollkorn, Nüsse, Fisch, Muscheln, Algen umfasst. Fleisch ist nur erlaubt, wenn es von Hühnern und Schweinen stammt, die nicht in Käfigen oder engen Ställen gehalten werden sondern Auslauf haben oder wenn es sich um Wild handelt. Und alle Forscher berichten von der außerordentlich guten Compliance bei der neuen nordischen Diät.

Das ist nämlich ein Manko der viel gepriesenen Mittelmeerkost. "Die mediterrane Diät mit viel Hülsenfrüchten, Obst, Gemüse, Getreide, Fisch, Olivenöl und Wein ist bewiesenermaßen gesund, aber wenige Menschen aus den nördlicher gelegenen Ländern bleiben dabei", sagt die Kopenhagener Wissenschaftlerin Olsen. "Man muss ja die ganze Ernährung umstellen, die Produkte sind nicht so gut erhältlich, und die fremden Lebensmittel wie etwa das Olivenöl schmecken vielen Nordeuropäern auch nicht so gut".

In München gebackenes Brot schmeckt anders als in Nürnberg

Auch in Deutschland hat die Mittelmeerkost keine große Anhängerschaft. Deshalb bewegen sich auch hier die Köche und Wissenschaftler. Auf der Speisekarte von Matthias Schmidt, Küchenchef in der Villa Merton in Frankfurt, stehen zum Beispiel Gerichte mit Fichtensprossen, Bucheckern und Weizengrasöl - Produkte, die sich vor den Toren von Frankfurt finden.

Und in einem deutsch-französischen Forschungsverbund wird in der Region Oberrhein derzeit untersucht, welche Vorteile eine Ernährung mit den dort typischen Erzeugnissen wie Streuobstäpfel, Beeren, Zwetschgen, Kirschen, Weintrauben sowie Spargel, Weißkohl, Hülsenfrüchte aber auch Walnussöl und Mandeln haben könnte. Erste Ergebnisse klingen positiv: "Eine Ernährungsweise reich an solchen Lebensmitteln wäre bedarfsgerecht und sie hätte große Ähnlichkeiten mit der mediterranen Diät", sagt Stephan Barth, Ernährungswissenschaftler am Max-Rubner-Institut und Teilnehmer des Forschungsverbunds. Auch er argumentiert, dass bestimmte Stoffe aus den Lebensmitteln der Gesundheit der Menschen zugutekämen.

Allerdings gibt es auch andere Erklärungen. Per Møller etwa, Geschmacksforscher an der Universität Kopenhagen hat die Theorie aufgestellt, dass die regionale Ernährungsweise gesünder ist, weil sie besser mundet.

Der bessere Geschmack rührt seiner Meinung nach auch daher, dass regionale Produkte länger reifen, frischer sind und nicht für einen langen Transportweg etwa mit einer dickeren Schale züchterisch verändert wurden. Zudem können fermentierte Lebensmittel wie Wein, Joghurt, Sauerteigbrot oder Sauerkraut ortstypische Mikroben enthalten, die zum Geschmack der Lebensmittel beitragen.

Die Gefühle der Kindheit

So hatte etwa die Münchner Bäckerei Hofpfisterei vor einigen Jahren ihre Backstuben nach Nürnberg ausgelagert. Doch schnell wurde wieder am Stammsitz in München gebacken, als sich herausstellte, dass die in Franken gebackenen Sauerteigbrote einen anderen Geschmack hatten, ausgelöst von den regional unterschiedlichen Milchsäurebakterien und Hefen.

Hilfreich sei auch, dass lokales Essen häufig auch gute Gefühle verursacht, allein schon, weil es an die Kindheit erinnert.

"Wenn etwas schmeckt, dann ist auch das Sättigungsgefühl schneller erreicht", erklärt Møller. Schließlich aktiviere gutes Essen dieselben Belohnungszentren im Gehirn wie Sex. Die Folge: Mäßigung beim Essen - und das gilt allen Experten als gesund. Auch der Fuldaer Psychologe Klotter bestätigt: "Ein Fünf-Gänge-Menü im Kreise von Freunden macht psychisch und damit auch physiologisch schneller satt als Chips, die man allein vor dem Fernseher verspeist". Deswegen seien Franzosen trotz ihrer üppigen Ernährungsweise gesünder als die Deutschen.