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Ernährung:Die Salatlüge

Neben Wasser enthalten 100 Gramm Eisbergsalat etwa 1,6 Gramm Kohlenhydrate, etwa 1 Gramm Eiweiß und 0,2 Gramm Fett. So liefern diese 100 Gramm Gemüse dem Körper nach Informationen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) 13,1 Kilokalorien - herzlich wenig. Außerdem: "Salat ist im Vergleich zu anderen Gemüsesorten nicht sehr vitamin- und mineralstoffreich", sagt Antje Gahl von der DGE.

Ein Salatfeld im mecklenburgischen Gresse

(Foto: Foto: dpa)

Der Vitamingehalt variiert von Sorte zu Sorte: In Feldsalat, Löwenzahn und Chicorée stecken etwas mehr Betacarotin und Vitamin C als in anderen Sorten; Endiviensalat spendet seinem Esser etwas mehr Eisen als andere Salate. Die meisten Sorten enthalten außerdem etwas Folsäure. "Trotzdem liest man immer wieder, dass in Salat so viele Vitamine stecken", sagt Thomas Hofmann, Direktor des Instituts für Lebensmittelchemie der Universität Münster.

"Wenn man aber mit wissenschaftlichen Methoden auf die Suche danach geht, sind sie nicht so leicht zu finden." Ernährungsmediziner Hauner rät deshalb: "Wer wirklich gesundes Gemüse und reichlich Vitamin C zu sich nehmen möchte, der soll Weißkohl essen."

Die wenigen Vitamine, die in Salatköpfen stecken, sind auch noch flüchtiger Natur: ,,Man sollte Salate an dem Tag verbrauchen, an dem man sie gekauft hat", sagt Gahl, denn Licht, Hitze oder zu lange Zeit an der Luft - etwa durch lange Transportwege - verringern die dürftige Vitaminmenge.

Außerdem rät die DGE, Salat vor dem Waschen nicht zu zerkleinern, denn auch das setze den sensiblen Inhaltsstoffen des Gemüses zu. Kaum Vitamine, kaum Mineralstoffe - was steckt dann Gutes im Salat? Die Antwort fällt immer gleich aus und wird meist im zweiten Atemzug wieder relativiert: "Blattsalate enthalten Ballaststoffe", sagt Hans-Georg Joost, Direktor des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke. "Ja, in Salat sind wertvolle Ballaststoffe", bestätigt Antje Gahl von der DGE.

Pommes gesünder als Salat?

Beide haben recht, doch besonders reichlich sind die grünen Blätter auch damit nicht ausgestattet. Dass Salat eine großzügige Quelle dieser unverdaulichen und angeblich gesundheitsfördernden Stoffe sei, ist offenbar ebenso eine Mär wie die Legende von den vielen Vitaminen. Beide Behauptungen wollen eher durch stete Wiederholung Wahrheit werden als durch Fakten. Tatsache ist: 100 Gramm Eisbergsalat enthalten im Schnitt 1,8 Gramm Ballaststoffe. Die gleiche Menge Pommes frites weist 2,5 Gramm auf.

Auch andere Blattsalatsorten fallen dadurch auf, dass sie wenig Ballaststoffe enthalten: im Schnitt ein bis zwei Gramm pro 100 Gramm. "Das ist nicht besonders viel", stellt Ernährungsmediziner Hauner fest.

Sein Fachkollege Pollmer formuliert es, in der Art seines Taschentuch-Vergleichs, provokanter: "Eine Currywurst enthält wahrscheinlich mehr Ballaststoffe als ein Kopfsalat." Die Pommes dazu auf jeden Fall. Und auch Antje Gahl rudert im Nachsatz zurück: Die Ballaststoffe, die ein Salat liefert, reichten nicht, um den Tagesbedarf eines Erwachsenen zu decken, den die DGE mit 30 Gramm beziffert.

So bleibt nur ein Mysterium der Ernährungswissenschaften, das dem Salat einen positiven gesundheitlichen Effekt zuschreibt: sekundäre Pflanzenstoffe, so genannte Antioxidantien zum Beispiel, die möglicherweise eine krebspräventive Wirkung haben. Doch: "Da sind für die Wissenschaft noch sehr, sehr viele Fragen offen", sagt Gahl. Was auch generell für den Verzehr von Salat gilt. "Es gibt keine Studie, in der ein positiver Effekt belegt worden ist", sagt Pollmer.

Das liegt am Aufwand, der für eine solche Untersuchung betrieben werden müsste: "Es ist so gut wie unmöglich, die gesundheitlichen Wirkungen einzelner Inhaltsstoffe des Salats zu überprüfen", bestätigt auch Hauner. Wie sollten sich zum Beispiel störende Effekte durch andere Details der Lebensweise eines Probanden ausschließen lassen? Und wie ließe sich überprüfen, ob sich dieser über viele Jahre - ein derartiger Zeitraum wäre nötig - an den salatlastigen Speiseplan hält?

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