Ernährung: Das Geheimnis einer guten Mahlzeit

Wein zum Fleisch und Kaffee zum Gebäck. Soche Kombinationen sind mehr als pure Gewohnheit. Sie wirken in besonderer Weise auf den Gaumen.

Das Geheimnis einer guten Mahlzeit liegt offenbar in der Balance von fettigen und herben Lebensmitteln. Forscher am Monell Chemical Senses Center in Philadelphia haben nachvollzogen, warum Steak und Rotwein oder Kaffee und Kuchen so beliebte Kombinationen sind.

In beiden Fällen ist das Essen eher fettig und hinterlässt nach ausgiebigem Genuss ein glitschiges, feuchtes Empfinden im Mund. Die Getränke hingegen sind wegen ihrer Tannine und dem Gerbstoff adstringierend, erzeugen also ein Gefühl, als würden Zunge und Gaumen zusammengezogen; sie wirken rau und trocken.

Bei den Versuchen der Forscher um Paul Breslin steigerte sich dieses Gefühl langsam bis auf ein Plateau, als 21 Versuchspersonen 80 Schlucke von verdünnten Lösungen mit Traubenkernextrakten oder Aluminiumsulfat schlürften. Auch milde Adstringenzien können also auf Dauer eine unangenehme Empfindung in der Mundhöhle erzeugen ( Current Biology, Bd. 22, S. R829, 2012).

Dann boten die Forscher ihren Freiwilligen im Wechsel Fünf-Gramm-Stücke Salami und entweder Wasser oder Tee an. Im Vergleich der beiden Getränke dämpften fünf Schlucke Tee wegen der enthaltenen Gerbstoffe das fettige Gefühl deutlich stärker als die gleiche Menge Wasser. Die Autoren sprechen darum von einer "Reinigung des Gaumens".

Gleichzeitig erreichte der Einschätzung der Probanden zufolge die Rauheit im Mund bei diesem Versuch viel niedrigere Werte. Offenbar hatte das Fett aus der Wurst die langsame Steigerung der zusammenziehenden Wirkung blockiert. Diese Erkenntnisse erklären offenbar die Attraktivität von Nüssen und manchen Körnern, sagt Paul Breslin: Sie enthalten sowohl fettige wie adstringierende Anteile.