bedeckt München

Bratwurst und Kotelett:Gesund Grillen

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat 2008 in einer Studie über PAK in Lebensmitteln statistische Mittelwerte errechnet. Demnach nimmt jeder Europäer im Durchschnitt pro Tag durch Getreideprodukte wie zum Beispiel Brot und Müsli 67 Nanogramm von dem PAK Benzpyren auf. Über Gemüse und Nüsse sind es täglich 52 Nanogramm, über Fleisch 42 Nanogramm.

Bei einem kräftig angebratenen Stück Fleisch auf dem Grill können es aber bis zu 14.000 Nanogramm sein. Wer diese Dosis vermeiden will, sollte einige Hinweise beim Grillen beachten. "Dann kann man sorglos grillen, auch weil man das ja nur ein paar Mal im Jahr macht", sagt Jira. Wenn nicht, gelangen durchaus krebserregende Stoffe in den Körper.

Erhöhtes Darmkrebsrisiko

Sabine Rohrmann hat vor einigen Wochen eine Studie veröffentlicht, in der die Entstehung von Darmkrebs mit dem Verzehr von gebratenem Fleisch in Verbindung gebracht wird. Knapp 4500 Personen hatten Auskunft über ihre Essgewohnheiten gegeben.

Sie wurden unter anderem gefragt, wie viel Fleisch sie essen, und sollten anhand von Abbildungen angeben, wie stark das Fleisch gebräunt sein soll. Die Probanden wurden anschließend in vier Gruppen eingeteilt, gemäß ihrer anzunehmenden HAA-Aufnahme. Zudem wurde bei allen Personen im Rahmen einer Früherkennungsmaßnahme der Dickdarm untersucht.

Es zeigte sich, dass die Gruppe, die am meisten HAA zu sich zu nimmt, ein um 50 Prozent erhöhtes Risiko für Dickdarmkrebs hatte, gemessen an der Gruppe mit dem geringsten HAA-Konsum. Damit bestätigten die Ergebnisse den lange bestehenden Verdacht, dass HAA Darmkrebs auslösen können.

"Diese HAA-Moleküle wirken direkt auf das Erbgut der Zellen im Darm", sagt Rohrmann. Sie werden zwar zum Teil abgebaut, aber manche der reaktiven Moleküle gelangen in den Zellkern und lassen dort DNS-Addukte entstehen - ungewöhnliche Verkettungen im Erbgut. "So können sie Mutationen in Genen und damit Tumore auslösen", sagt Wolfgang Jira.

Das PAK Benzpyren ist auch in Zigaretten enthalten. "In der Literatur finden sich für normal gegrilltes Fleisch Benzpyren-Gehalte von etwa einem Mikrogramm pro Kilogramm", sagt Jira. "Geht man von einer Steakgröße von 250 Gramm aus, so würde man durch den Verzehr eines Steaks ungefähr so viel Benzpyren aufnehmen wie durch das Rauchen von zehn Zigaretten."

Auch einige Gewohnheiten, die zum besseren Geschmack des Grillfleischs beitragen sollen, bergen Risiken. So wird zum Beispiel das Bier nicht nur als Getränk, sondern auch als Würzmittel verwendet. "Wer das Fleisch mit Bier ablöscht und so den Geschmack verbessern will, erzeugt wiederum gefährliche Stoffe", sagt Jira.

Besser nicht gepökelt

Die organischen Bestandteile von Bier wie Kohlenhydrate und Proteine können, wenn sie in die Glut tropfen, auch PAK bilden. Gleiches gilt für Marinaden. Die meist ölhaltigen Saucen tropfen in die Glut und bilden die unerwünschten Ringmoleküle. Je fetter das Grillgut ist, desto höher die Wahrscheinlichkeit, dass Fett in die Glut tropft.

Auch gepökeltes Fleisch, das auf einem Grill zubereitet wird, bildet krebserregende Verbindungen. "Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit bildet Nitrosamine, die krebserregende Wirkungen haben", sagt Rohrmann.

Beim Kochen und Dünsten von Fleisch und auch in der Mikrowelle entstehen weniger der kanzerogenen Moleküle, "weil die Gartemperaturen bei etwa 100 Grad Celsius liegen und das nicht reicht, um große Mengen PAK und HAA zu erzeugen", sagt Jira.

"Man hat Hähnchenfilets bei verschiedenen Temperaturen gebraten und beobachtet, dass bei einer Temperatur von 220 Grad ungefähr die 30-fache Menge HAA entstand wie bei den Filets, die lediglich bei 170 Grad gegrillt wurden."

Abstand halten

Interessanterweise verhindert auch das Frittieren das Entstehen von PAK und HAA. "Die Lebensmittel in der Fritteuse sind meist paniert, und es entsteht kein direkter Kontakt zwischen dem Fleisch und der heißen Oberfläche", sagt Rohrmann.

Um Gesundheitsrisiken zu vermeiden, kann der Griller aber einiges unternehmen. Entscheidend ist zum einen der Abstand vom Rost zur Glut, sagt Rohrmann. "Der sollte so groß wie möglich sein, um die Temperatur so gering wie möglich zu halten." Zudem kann man angebrannte Fleischränder auch schlicht abkratzen.

"Denn die gefährlichen Verbindungen entstehen hauptsächlich am Rand", sagt Rohrmann. Und um zu vermeiden, dass Fett in die Glut tropft, rät Jira, Alufolie oder Alu-Grillschalen unter das Grillfleisch zu legen. "Insgesamt kann man so die Risiken deutlich reduzieren", sagt Jira. "Und dann ist Grillen auch absolut ungefährlich."

© SZ vom 11.07.2009/gal
Zur SZ-Startseite

Lesen Sie mehr zum Thema