10. September 2012, 14:26 Tricks der Lebensmittelbranche So durchschauen Sie Etikettenschwindel

"Light", "gut für das Immunsystem", "regional": In der Parallelwelt der industriell hergestellten Nahrung hat kaum eine Formulierung die Bedeutung, die der Laie sich vorstellt. Viele Ausdrücke sind mehr oder weniger ausgeprägte Mogeleien. Ein Etiketten-Dolmetscher für Ihre Einkäufe.

Von Berit Uhlmann

Können Sie sich eine Welt voller potemkinscher Dörfer, Spitzfindigkeiten und Wortverdrehungen vorstellen? Sie kennen sie bereits: Beim Gang durch den Supermarkt werden sie mit Ausdrücken konfrontiert, deren wahre Bedeutung Sie vermutlich gar nicht kennen. Ein Überblick:

Dem Verbraucher kann schwindelig werden, angesichts der Vielzahl an Produkten und Werbesprüchen.

(Foto: dpa)

Aroma - Natürliches aus Sägespänen

"Natürlich" bedeutet in der Logik der Lebensmittelindustrie nur, dass irgendetwas aus der Natur die Basis für die Aroma-Herstellung war. Auch Sägespäne sind in dieser Logik ein Naturprodukt - und tatsächlich gewinnt die Industrie aus ihnen ein Aroma, und zwar eines, das an Erdbeeren erinnert. Was nach "Apfel" schmeckt wird unter anderem aus Ölen von Weinfusel und Hefe hergestellt.

Das alles ist legal, dürfte dem Verbraucher aber kaum bewusst sein. Deshalb hier eine kleine Übersetzungshilfe am Beispiel der Erdbeere:

[] "Erdbeeraroma": Trägt ein Produkt diese Aufschrift, muss es keine einzige Erdbeere enthalten. Das Aroma wird chemisch hergestellt.

[] "natürliches Aroma": Höchstwahrscheinlich ist keine Erdbeere je in die Nähe des Produktes geraten. Ausgangsstoff muss lediglich irgendetwas Natürliches sein.

[] "natürliches Erdbeeraroma": Allein dieses Aroma muss aus der Frucht gewonnen werden.

[] "Erdbeeren": Steht das Wort so nackt auf der Zutatenliste, muss das Produkt tatsächlich echte Erdbeeren enthalten.

Problematisch an Aromen ist, dass sie das Geschmacksempfinden manipulieren. Kindern schmecken dann unter Umständen naturbelassene Lebensmittel nicht mehr. Wer sich überwiegend von aromatisierten Lebensmitteln ernährt, dem fehlen möglicherweise Vitamine und Mineralstoffe.

Die Alternative: Wer dieses Verwirrspiel umgehen will, rührt am besten selbst Obst in den Naturjoghurt oder frische Kräuter in die Soße. Wenn das nicht möglich ist: Eine Datenbank mit Lebensmitteln ganz ohne Aromen führt die Verbraucherzentrale Hamburg.

In der Werbe-Falle

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"Regionalität ist das neue Bio" heißt es derzeit in der Branche. "Aus der Region" klingt gesund, frisch und politisch korrekt, so wie es Öko-Produkte waren, bevor selbst Discounter ungesundes Naschwerk mit Bio-Siegel verzierten. Fast 80 Prozent der Deutschen sind laut einer Umfrage des Bundesverbraucherministeriums bereit, für Lebensmittel aus der Region mehr Geld zu zahlen.

Umso schöner für die Hersteller ist, dass sie Aussagen wie "Aus der Region für die Region" recht frei verwenden können. Nirgendwo ist bislang einheitlich geregelt, was überhaupt als Region gilt. Der Landkreis? Das Bundesland? Die Kontinentalplatte?

Selbst bei Siegeln mit klar definierten Regionsgrenzen wie "Geprüfte Qualität Hessen" oder "Bewährte Qualität Sachsen" herrscht Wirrwarr, wie eine Marktstudie der Verbraucherzentralen aus dem Jahr 2010 ergab. Die Ländersiegel basieren auf insgesamt 190 verschiedenen Richtlinien. Die Ansprüche variieren von Land zu Land: So verlangen Bayern und Baden-Württemberg, dass fast alle Zutaten eines Lebensmittels aus dem Land stammen, Thüringen gibt sich dagegen mit der Hälfte zufrieden.

Und prinzipiell sollten sich Käufer bewusst machen: "Regionalität allein stellt noch keinen moralischen Wert dar", erläutert Ulrich Ermann, Professor für Humangeografie an der Universität Graz, der sich seit Jahren mit dem Thema beschäftigt. Geografische Nähe sagt nichts über die Qualität eines Produktes oder die sozialen und ökologischen Bedingungen bei seiner Herstellung aus. "Selbst die Energiebilanz des Transportes lässt sich allein an der Distanz zwischen Erzeugungs- und Verkaufsort kaum festmachen", sagt Ermann. Produkte aus Übersee können aufgrund hoher Stückzahlen unter Umständen weniger Transportenergie verbrauchen als eine logistisch wenig effiziente Lieferung kleiner Stückzahlen über kurze Strecken.

Die Alternative: Gehen Sie zum Erzeuger, etwa auf Bauernhöfe und Wochenmärkte, und fragen Sie ihn nach seinen Produktionsmethoden. Allerdings sollten Sie nach Möglichkeit auf das Auto verzichten oder die Tour mit anderen Erledigungen koppeln, wenn Ihnen auch die Energiebilanz Ihrer Einkäufe am Herzen liegt. Denn diese Bilanz ist besonders schlecht, wenn jeder Käufer einzeln zum abgelegenen Bauernhof fährt. Wenn Sie viel Wert auf Frische legen, richten Sie sich nach einem Saisonkalender.

Die gute Nachricht: Wo Bio draufsteht, muss auch Bio drin sein. Der Begriff ist mittlerweile gesetzlich geschützt. Die schlechte Nachricht: Die gesetzlichen Anforderungen sind nicht allzu streng - und haben längst der konventionellen Lebensmittelindustrie die Türen zum Öko-Markt geöffnet. Das heißt: Was unter dem Bio-Siegel in den Regalen landet, hat oft auch nichts mehr mit ländlicher, reiner, handwerklicher Herstellung zu tun, die so gerne suggeriert wird. Es ist "einfach nur Big Business", wie Foodwatch-Gründer Thilo Bode in seinem Buch "Die Essensfälscher" schreibt.

Und so gibt es Auswüchse der konventionellen Industrie längst auch unter dem Bio-Siegel. Drei Beispiele:

[] Öko-Höfe erreichen zwar längst nicht die Ausmaße der konventionellen Ställe. Dennoch erlaubt die EU-Bio-Verordnung erstaunlich große Herden. So dürfen bis zu 3000 Legehennen zusammen gehalten werden. Dabei dürfen sich bis zu sechs Hühner einen Quadratmeter Stallfläche teilen. Als Auslauffläche genügen vier Quadratmeter pro Tier, aber selbst auf diese kleine Fläche muss der Tierhalter seine Hühner nur schicken, wenn die klimatischen Bedingungen dies zulassen, was den Bauern einen großen Ermessensspielraum eröffnet.

[] So manches Bio-Brot wird aus Fertigmischungen voller beigefügter Enzyme in Minutenschnelle zusammengeknetet. Zwar stammt das Getreide aus ökologischem Anbau, aber mit Handwerkstradition hat diese Herstellung nichts zu tun. Auch Zusatzstoffe sind nicht tabu. Knapp 50 Zusatzstoffe sind in der Bio-Branche erlaubt. Bei der Münchner Hofpfisterei fanden sich entgegen der Beteuerung des Unternehmens mindestens 14 Zusatzstoffe: Zitronensäure im Krapfen und ein aus Algen gewonnenes Verdickungsmittel in den Rosinenschnecken gehörten dazu.

[] Nahezu alle Produkte der konventionellen Lebensmittelindustrie sind ähnlich auch in Bio-Version auf dem Markt: selbst hochkalorische Schokoriegel für Kinder, zuckerstrotzendes Müsli, Absinth und so fragwürdige Kreationen wie "Bio-Fruchtbällchen", bei denen das Obst nicht einmal sieben Prozent am Produkt ausmachen, wie Bode schreibt. Solche Erzeugnisse sind umso bedenklicher, da viele Verbraucher Bio-Produkte prinzipiell für gesünder halten und herzhafter zugreifen.

Die Alternative: Etwas strenger als das EU- und deutsche Biosiegel sind die Regeln, die sich die Verbände Bioland und Demeter selbst verordnet haben. Allerdings arbeiten Demeter-Betriebe auch nach Methoden, die kein wissenschaftliches Fundament haben, wie die Ernte im Mondschein. Bei verarbeiteten Lebensmitteln aller Art geht am sichersten, wer sich an die Regeln hält, die der US-Lebensmittel-Experte Michael Pollan aufgestellt hat: "Meiden Sie Lebensmittel, die Ihnen unbekannte, unaussprechliche oder mehr als fünf Zutaten haben."

"Stärkt die Abwehrkräfte", "Für starke Knochen", "Fördert die Leistungsfähigkeit": Derartige Sprüche auf Joghurts, Süßwaren oder Getränken haben sich tief in das Bewusstsein der Verbraucher gegraben. Ist das überhaupt erlaubt? Die Antwort ist - typisch für die Lebensmittelbranche - ein "Ja, aber". Gesundheitsversprechen dürfen nur nach einer Prüfung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA abgegeben werden. Deren Liste der erlaubten Gesundheitswerbungen bietet allerdings Schlupflöcher.

Ein Beispiel ist die angeblich immunstärkende Wirkung von probiotischem Joghurt: Dieser Effekt ist nicht nachgewiesen, die Behörde untersagte denn auch den Werbespruch. Für betroffene Joghurt-Hersteller ist dies indes nur ein kleines Problem. Sie brauchen lediglich eine der Zutaten in ihren Joghurt zu kippen, für die die Behörde den Gesundheitsspruch zugelassen hat. Dies sind überwiegend Vitamine und Mineralstoffe. Hat der Joghurt beispielsweise genügend Vitamin C, darf der Hersteller wieder mit der immunstärkenden Wirkung werben. Zwar muss er die Werbung sichtbar auf das Vitamin zurückführen, doch welcher Verbraucher schaut so genau hin?

Laut den Verbraucherzentralen wird dieser Trick gerne genutzt - auf dass in den Köpfen der Verbraucher die Idee von den gesunden Probiotika weiter herumspukt.

Die Alternative: Wer sich ausgewogen mit viel frischem Obst und Gemüse ernährt, hat keinerlei Mangel zu befürchten. Spezielle Gesundheits-Lebensmittel sind unnötig. Lebensmittel-Experte Michael Pollan rät sogar: "Meiden Sie Nahrungsprodukte, die behaupten, gesund zu sein." Denn damit sich ein Produkt auf seiner Verpackung als gesundheitsförderlich anpreisen kann, muss es zunächst einmal eine Verpackung haben. Und deshalb lasse sich aus dem Stegreif sagen, dass es eher ein weiterverarbeitetes als ein vollwertiges Lebensmittel ist.

Der Aufdruck "light" bedeutet in der Praxis, dass der Anteil an Fett oder Zucker gegenüber dem Originalprodukt um mindestens 30 Prozent reduziert sein muss. Nun enthalten einige Produkte so viel Fett und Zucker, dass selbst ihre Light-Versionen noch echte Kalorienbomben sind: Laut Stiftung Warentest liefert eine Light-Teewurst immer noch dreimal so viel Kalorien wie die gleiche Menge Putenbrust.

Außerdem weisen die fettreduzierten Produkte häufig einen erhöhten Anteil an Zucker oder Salz auf - offensichtlich als Ausgleich für den Geschmacksträger Fett, hat die Verbraucherorganisation Foodwatch beobachtet. So versprechen die Frühstückscerealien "Special K 1,5% Fett" von Kellogg's ein "Diät-freies Leben", ihr Zuckeranteil ist mit 17 Prozent jedoch doppelt so hoch wie der der klassischen Cornflakes.

Die Alternative: Wählen Sie Lebensmittel, die von Natur aus fettarm sind wie Obst, Gemüse, Geflügel, Fisch und manche Käsesorten.

Auf einen Blick soll der Verbraucher erkennen, wie viel Zucker, Fett und Salz ein Produkt enthält. Die neuen Nährwertangaben sind ab 2016 Pflicht, viele Hersteller drucken sie jetzt schon aufs Etikett - und treiben dabei nicht selten das Verwirrspiel weiter.

So schmückt sich die Packung "Fitness-Müsli" auf der Vorderseite mit dem Aufdruck: "Zucker acht Prozent". Klingt doch super! Nur wer die Schachtel dreht und wendet, und auch die ganz kleinen Zahlen liest, erfährt, wie viel Zucker tatsächlich im Müsli steckt: Es sind 25 Prozent.

Die prominent aufgedruckten acht Prozent sind dagegen nur der Anteil, den eine 30-Gramm-Portion Müsli am täglichen Bedarf an Zucker hat. Das haben Sie jetzt nicht sofort verstanden? Willkommen in der Verwirrwelt der Etiketten.

Die Angaben, zu welchem Teil ein Produkt den täglichen Bedarf an bestimmten Nährstoffen deckt, sind nicht verpflichtend - und obendrein nicht sehr aussagekräftig. Denn sie berücksichtigen nicht, dass Kinder, Frauen und Männer ebenso wie körperlich aktive und inaktive Menschen einen sehr unterschiedlichen Bedarf haben. Häufig schaffen sie zusätzliche Verwirrung, indem sie sich mal auf 100 Gramm, mal auf eine Portionsgröße beziehen - gerade so, wie es auf den ersten Blick am besten wirkt. Die Anteile der wichtigsten Inhaltsstoffe am Produkt erfahren Sie, wenn Sie in der Tabelle unter "Nährwert" pro 100 Gramm nachschauen.

Um eine Größe mogeln sich die Hersteller dabei oft noch komplett herum: um den Salzgehalt. Viele geben stattdessen den Natriumwert an, der wirkt schön niedrig und kaum einer weiß, dass man ihn erst mit 2,54 multiplizieren muss, um den wahren Salzgehalt zu erfahren.

Obwohl die genauen gesundheitlichen Auswirkungen von Salz umstritten sind, empfehlen die Fachgesellschaften, maximal sechs Gramm täglich aufzunehmen. Selbst eine kleine Portion des "Fitness-Müsli", in dem man eigentlich gar kein Salz erwarten würde, bringt es bereits auf ein halbes Gramm.

Die Alternative: Um versteckten Zucker und verstecktes Salz zu umgehen, kaufen Sie möglichst pure Produkte und würzen Sie sie selbst.

"Neu" und "jetzt noch besser" steht in schöner Regelmäßigkeit auf alten Produkten. Besser sind die Waren meist tatsächlich - allerdings nur für die Firmenkasse. Die Wiedereinführung eines Produktes, so hat es die Verbraucherzentrale Hamburg beobachtet, wird häufig genutzt, um den Preis zu erhöhen. Die häufigsten Methoden sind:

[] Die Qualität verschlechtert sich: Die Zusammensetzung des Produktes ändert sich so, dass seine Herstellung billiger wird. Der Preis aber bleibt gleich. Ein Beispiel: Für sein "Schlemmer-Filet à la Bordelaise" reduzierte Iglo den Fischanteil von 70 auf 52 Prozent. Die versteckte Preiserhöhung betrug 34,6 Prozent.

[] Die Menge wird reduziert: Dazu ändern die Firmen Verpackungen so, dass weniger drin ist, was aber durch die neue Form nicht auffällt. Der Preis bleibt gleich. Ein Beispiel: Nestlé bietet seine "Beba Säuglingsnahrung 1" nicht mehr im Pappkarton, sondern in einer Metalldose an. Die versteckte Preiserhöhung beträgt knapp 30 Prozent.

[] Der Verbrauch wird erhöht: Manch neues Design hat nur den Zweck, die Ausgussöffnung zu vergrößern, um mehr herausschwappen zu lassen. Mitunter wird auch die Dosieranleitung so verändert, dass der Kunde mehr verbrauchen soll.

Die Alternative: Greifen Sie zu schlichten und bewährten Produkten. Bei Lebensmitteln mit nur wenigen Zutaten gibt es weniger Möglichkeiten, andauernd die Rezeptur zu ändern - und sie sind wahrscheinlich bekömmlicher.

Clean Labeling nennt man es, wenn Hersteller damit werben, dass unliebsame Zutaten in ihrem Produkt nicht enthalten sind. Solche Zutaten gibt es viele, wie eine Untersuchung der Verbraucherzentrale NRW erahnen lässt. Unter insgesamt 151 Clean-Labeling-Produkten fanden sie 59 unterschiedliche Formulierungen. Die Aufdrucke sind bestenfalls sinnlos, wie die Angabe "ohne XY lt. Gesetz", die mit schierer Selbstverständlichkeit wirbt. Meist aber wird eine unerwünschte Zutat durch eine ganz ähnliche, lediglich anders klingende ersetzt.

Drei Beispiele:

[] "Ohne Geschmacksverstärker" - Das weitgehend unsympathische Natriumglutamat ist in Produkten mit diesem Aufdruck nicht enthalten. Dafür ist meist Hefeextrakt drin. Dies ist rein rechtlich gesehen kein Geschmacksverstärker, praktisch aber schon, da es zwischen 2,1 und 3,3 Prozent freies Glutamat enthält. In der Untersuchung der Verbraucherzentrale NRW enthielten 92 Prozent der "Ohne-Geschmacksverstärker"-Produkte geschmacksverstärkende Zutaten wie Hefeextrakt.

[] "Ohne Farbstoffe": Das Prinzip ist das selbe wie bei den Geschmacksverstärkern. Farbstoffe werden durch färbende Lebensmittel ersetzt. So gilt das Algenpulver, das manchen Wassabi-Erdnüssen beigefügt ist, zwar offiziell nicht als Farbstoff, dient jedoch allein der Färbung. Auch der Rote-Beete-Saft im Kirschjoghurt hat nur einen Zweck: Die Speise roter und damit fruchtiger aussehen zu lassen. 62 Prozent der angeblich farbstofffreien Lebensmittel offenbarten in der Untersuchung der Verbraucherzentrale färbende Ingredienzien.

[] "Ohne Konservierungsstoffe" - Konservierungsmittel werden sehr oft durch Säuerungsmittel ersetzt. Sie können ebenfalls vor Verderb schützen. Um den sauren Geschmack zu überdecken, werden den Speisen nach Angaben der Verbraucherzentrale häufig Zucker oder Süßstoffe hinzugefügt.

Die Alternative: Kaufen Sie frische Lebensmittel, kochen Sie selbst, würzen Sie mit natürlichen Zutaten und frieren Sie Reste ein. So haben Sie Lebensmittel vorrätig, die ohne Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker auskommen.

Bestimmte Regionen haben ein so gutes Image, dass Hersteller sich gerne damit schmücken, auch wenn sie den geografischen Raum dann sehr großzügig auslegen müssen. So verkauft die Freisinger Molkerei Weihenstephan ihre Milch als "Alpenmilch". Das klingt nach Almwiesen und glücklichen Kühen. Tatsächlich, rügte die Verbraucherzentrale Hamburg jüngst, spenden die meisten der Kühe ihre Milch in Ställen im Münchner Raum.

Ähnlich großzügig sind selbst die Regeln, die dem Siegel "Geschützte geografische Angabe" zugrunde liegen. Zwar ist die Region hier klar definiert, allerdings müssen nur wenige Produktionsschritte tatsächlich in der Region erfolgen.

Beispiel: Schwarzwaldschinken. Aus dem Schwarzwald erhält der Schinken lediglich etwas Rauch, wie Foodwatch-Gründer Bode beschreibt. Die Schweine stammen aus Norddeutschland oder dem Ausland, wo sie auch geschlachtet und zerlegt werden. Dann wird der Rohschinken in den Schwarzwald gekarrt, dort geräuchert und verpackt und weiter in alle Welt geliefert. Ökologisch sinnvoll? Eher nicht. Gesetzlich in Ordnung? Durchaus. Denn das Etikett "Geschützte geografische Angabe", darf sich jeder aufkleben, der auch nur einen der drei großen Produktionsschritte Erzeugung, Verarbeitung oder abschließende Herstellung, wie etwa das Räuchern, im Ursprungsgebiet erledigt.

Die Alternative: Sicherer ist die "Geschützte Ursprungsbezeichnung". Produkte mit diesem Etikett müssen in einem bestimmten Gebiet nach einem anerkannten Verfahren erzeugt, verarbeitet und endgültig hergestellt werden. Anders als der Schwarzwaldschinken trägt beispielsweise der Parmaschinken dieses Siegel. Schweine-Aufzucht, Schlachtung, Räuchern, Schneiden und Verpacken erfolgen gleichermaßen in der Region Parma.