"Ich kaufe nur beim Metzger meines Vertrauens", sagte Fernsehkoch Alfred Biolek immer in seiner Sendung. Doch wie können Verbraucher darauf vertrauen, dass der Händler wirklich nur einwandfreie Ware anbietet und nicht minderwertiges Fleisch, das wieder neu aufbereitet wurde? Über ein besonders dreistes Beispiel von Verbrauchertäuschung - in Kooperation mit dem NDR.
Das klingt nicht lecker: Rohe Fleischfetzen werden mit Enzymen zu einem größeren Stück zusammengeklebt und als gewachsener echter Rohschinken verkauft. Für den Verbraucher ist das nicht erkennbar, weil ein entsprechender Hinweis auf der Verpackung fehlt. Das war der Lebensmittelskandal des Jahres 2010.
Das NDR-Magazin "Markt" hatte damals über die Praktiken der Lebensmittelindustrie berichtet und eine öffentliche Debatte über Klebefleisch ausgelöst. Verbraucherschutz-Ministerin Ilse Aigner (CSU) reagierte und forderte, Klebefleisch müsse eindeutig als solches gekennzeichnet werden.
Jetzt haben die NDR-Reporter nachgehakt und überprüft, was sich seitdem verändert hat. Mit Testkäufen wollten sie feststellen, aus was der in Supermärkten angebotene Nussschinken wirklich besteht. Nussschinken heißt deshalb so, weil er aus einem knochenfreien und besonders zarten Teil der Keule geschnitten wird, der sogenannten Nuss. Die Verbraucher gehen in der Regel davon aus, dass das Fleisch natürlich gewachsen ist, also aus einem einzigen Stück geschnitten ist.
Doch im Labor zeigt sich: Zwei der stichprobenartig eingekauften Produkte sind eindeutig Klebefleisch. Bei ihnen wurden je mindestens drei Schweine verarbeitet, das beweisen DNA-Tests. Für den Verbraucher ist dies nicht erkennbar, da auf den gekauften Schinkenpackungen jeglicher Hinweis fehlt. Erst im Verlauf der Dreharbeiten ändert ein Hersteller die Kennzeichnung, ein Tochterunternehmen einer großen Supermarkt- und Discounter-Kette. Nun ist in kleiner Schrift auf der Rückseite "zerlegt, zusammengefügt" gedruckt. Der zweite Hersteller gibt zu, dass bei seinem Produkt "Nüsse von verschiedenen Schweinen in eine Form gepresst" werden. Die Verbraucher lässt er darüber jedoch im Unklaren - nach Meinung von Experten eine eindeutige Irreführung.
Hinweis: Die Sendung Die Tricks der Lebensmittelindustrie ist am Montag, dem 16. April, um 21 Uhr im NDR-Fernsehen zu sehen - direkt im Anschluss an das Verbrauchermagazin Markt.
Ministerium sieht "Irreführung" der Verbraucher
Das Zaubermittel, das aus Fleischteilen ein Stück macht, heißt Thrombin - ein Enzym, das in der Blutgerinnung und Wundheilung eine Rolle spielt. Aber auch Fleischproduzenten verwenden es, um Nuss- oder Lachsschinken zu formen.
Eine weitere Möglichkeit, Klebefleisch herzustellen, ist der Einsatz des Enzyms Transglutaminase. Auch mit Hilfe dieses Stoffes können kleinere Stücke rohen Fleisches zu einem größeren Stück zusammengefügt werden.
Was bei den Testkäufen entdeckt wurde, klebt durch das Einweiß, dass im Rohmaterial vorhanden ist und bei der Verarbeitung freigesetzt wird.
Kennzeichnung erst Ende 2014 Pflicht
Zusammengesetzte Fleischstücke, als Nussschinken oder als Lachsschinken verkauft - das Bundesministerium für Verbraucherschutz sieht darin eine Irreführung der Verbraucher. Für die Überwachung der Lebensmittel seien allerdings die Bundesländer zuständig.
Auch das EU-Parlament hat reagiert und 2010 die Zulassung von Thrombin als Fleischkleber gestoppt. Das hilft den Konsumenten allerdings nur wenig, weil es als Verarbeitungshilfsmittel auch weiterhin eingesetzt werden darf.
Die Abgeordneten in Brüssel haben außerdem beschlossen, dass ab Dezember 2014 eine verbindliche Kennzeichnung von Klebefleisch eingeführt wird. Dann müssen die Verpackungen den Zusatz "aus Fleischstücken zusammengefügt" tragen.
So erkennen Verbraucher Klebefleisch
Bis zu diesem Zeitpunkt allerdings können sich Verbraucher beim Einkauf nicht sicher sein. Beim Schlachter, an der Kühltheke im Supermarkt oder im Restaurant: Überall können Verbraucher dem Klebefleisch auf den Leim gehen.
Wer ganz genau hinsieht, kann das Klebefleisch daran erkennen, dass die Muskelfasern der einzelnen Teile eine unterschiedliche Ausrichtung aufweisen. Auch die Größe der Fleischteile lässt sich erahnen.
Und auch wenn es noch keine Pflicht dazu gibt - zum Teil ist das Klebefleisch auch heute schon gekennzeichnet: Bei Formulierungen wie "aus Fleischstücken zusammengefügt" oder "Schinken zerlegt, zusammengefügt und gegart" sollten Verbraucher vorsichtig sein.