Gastronomie  Mahlzeit im Möbelhaus

Kunden sollen in Handelsimmobilien nicht nur einkaufen, sondern auch essen. Profitabel ist das Geschäft mit Schnitzeln und Kaffee oft nicht - zumindest auf den ersten Blick.

Von Stefan Weber

Eine Leberkässemmel am Bahnhof, ein Salat im Schnellrestaurant, eine Bratwurst in der Fußgängerzone - die Bundesbürger essen immer häufiger außer Haus. Dafür haben sie nach Zahlen des Marktforschungsinstituts NPD Group 2017 knapp 80 Milliarden Euro ausgegeben, etwa 950 Euro pro Person. Der Außer-Haus-Markt ist für die Nahrungsmittelindustrie zum zweitwichtigste Absatzkanal nach dem Lebensmittelhandel geworden. Die Zeichen stehen nach Einschätzung von Fachleuten weiter auf Wachstum. Warum? Weil sich die Gesellschaft ändert: Die Menschen werden mobiler. Sie zieht es vermehrt in die Städte, wo sie häufiger in kleinen Haushalten leben. Familien sitzen seltener zusammen am Esstisch. Starre Mahlzeitenstrukturen gehören der Vergangenheit an. Man isst, wann und wo man ist. Hinzu kommt: Die verfügbaren Einkommen vieler Konsumenten steigen - das vergrößert ihren finanziellen Spielraum für den Außer-Haus-Verzehr.

Verbraucher haben viele Möglichkeiten, unterwegs schnell und häufig auch gut satt zu werden. Besonders oft zieht es sie laut NPD Group zu Bäckern - belegte Semmeln sind vor allem zur Frühstücks- und Mittagszeit sehr gefragt. Wenn es ein bisschen mehr sein soll, steuern Draußenesser gerne Filialen der so genannten Systemgastronomie an. Sie bieten eiligen Besuchern ein standardisiertes Angebot.

Immer häufiger können sich hungrige Verbraucher inzwischen auch an klassischen Handelsstandorten verpflegen. Und das nicht nur in Warenhäusern oder bei Möbelanbietern, wo es seit Jahrzehnten üblich ist, Kunden zu bekochen, bevorzugt in den oberen Etagen - so, wie Ikea das seit Langem erfolgreich vormacht. Dort steuert die Gastronomie mit dem Verkauf von Lachs, Fleischbällchen oder Zimtschnecken in jedem Jahr mehr als 225 Millionen Euro und damit knapp fünf Prozent zum Gesamtumsatz des Unternehmens in Deutschland bei. Zum Vergleich: Die 150 Warenhäuser mit gastronomischen Angeboten kommen in diesem Segment auf Erlöse von etwa 240 Millionen Euro. Auch Baumärkte, Gartencenter, Buchhändler, Modeanbieter und Shoppingcenter entwickeln sich zunehmend zu Gastronomen. Ganz zu schweigen vom Lebensmittelhandel, der sowohl im Vorkassenbereich (Bäcker, Metzger) als auch auf der Einkaufsfläche mehr und mehr gastronomische Angebote macht, häufig sogar mit Sitzmöglichkeiten. Hinzu kommen die von Fachleuten als To-go-Convenience-Sortiment bezeichneten Artikel: Lebensmittel, die zum sofortigen Verzehr zubereitet sind, etwa fertige Salate und Obstschalen, Sandwiches oder Smoothies.

Belegte Semmeln statt Frühstück zu Hause: Immer mehr Bürger essen außer Haus. Davon profitieren auch Kaufhäuser, Supermärkte oder Baumärkte.

(Foto: imago)

Das EHI Retail Institute geht in einer aktuellen Studie ("Handelsgastronomie in Deutschland 2018") von 33 000 "handelsgastronomisch bedeutsamen Geschäften und Verkaufsstellen" in Deutschland aus, darunter etwa 25 000 Standorte im Lebensmitteleinzelhandel. Sie erwirtschafteten im vergangenen Jahr einen Umsatz von insgesamt 9,29 Milliarden Euro. In der überwiegenden Zahl der Fälle betreiben Händler die Gastronomieeinheiten in Eigenregie. So können sie ihre Standards setzen und Einfluss auf Ausrichtung, Atmosphäre und Speiseangebot nehmen.

Als umsatzstärkster Wochentag in der Handelsgastronomie gilt der Samstag, gefolgt von Freitag und Donnerstag. Die Liste der meistverkauften Speisen wird angeführt von Klassikern wie Schnitzel, Fleischpflanzerl, belegtes Brötchen und Currywurst. Bei den Getränken ist Kaffee der Topseller. Häufig genannte Zielgruppen sind Rentner, Familien, Singles und - im Frühstücksgeschäft - Handwerker. Sie geben bei jedem Besuch durchschnittlich 6,88 Euro (in der Gastronomie eines Lebensmittelhändlers) beziehungsweise 6,47 Euro (bei einem Non-Food-Händler) aus.

Immer wieder scheitert der Essensverkauf, weil Köche und Servicekräfte fehlen

Warum löst sich die einst klare Trennung zwischen Handel und Gastronomie immer mehr auf? Warum betätigen sich die Verkäufer von Lebensmitteln, Möbel, Baumarktartikeln, Büchern oder Textilen verstärkt als Gastronomen? Die Studie des EHI Retail Institute zeigt: Geld lässt sich mit dem Verkauf von Speisen und Getränken eher weniger verdienen. Nur 45 Prozent der Lebensmittelhändler betreiben eine profitable Gastronomie, schreiben die Forscher. Bei Non-Food-Händlern wie Möbelhändlern sind es immerhin 89 Prozent. Wichtiger als eine hohe Marge bei Currywurst oder Kaffee ist die Leistung der Gastronomie als Frequenzbringer. Im Idealfall bringt sie mehr Kunden in den Laden und sorgt somit für einen höheren Umsatz im eigentlichen Kerngeschäft. Sie zahlt somit auf den Gesamterfolg eines Standorts ein. Im Fall des Lebensmittelhandels kommt noch eine weitere Funktion hinzu: Gastronomie bietet die Chance, sich als kompetenter Food-Verkäufer zu profilieren. Die Kunden lernen so möglicherweise Produkte kennen, die sie bei dann im Supermarkt kaufen.

Currywurst-Museum ist dicht

Berlin hat eine Touristenattraktion weniger: Das Deutsche Currywurst Museum nahe dem Checkpoint Charlie ist dicht. Das Museum habe dauerhaft geschlossen, ist an den Türen, auf Facebook und der Internetseite des Hauses zu lesen. Das interaktive Museum samt Tomatenklecksen und Wurstsofa eröffnete Mitte 2009 in der Schützenstraße. Es schrieb die Erfindung der Currywurst der Berlinerin Herta Heuwer für den 4. September 1949 zu. Sie habe damals eine Soße aus Tomatenmark, Worcestershiresoße, Currypulver und anderen Gewürzen gemischt und über eine gebratene und klein geschnittene Brühwurst gegossen.

Doch auch Hamburg und das Ruhrgebiet erheben Ansprüche auf die Currywurst. Wahr an allen Erfindungsgeschichten ist vielleicht nur, dass sie ein deutsches Nachkriegsphänomen ist - eine Reaktion auf die Esskultur der amerikanischen Besatzer, die gern Hotdogs und Ketchup aßen. Ob mit oder ohne Museum: Die Berliner verdrücken geschätzt 70 Millionen Currywürste pro Jahr. In ganz Deutschland sollen es 800 Millionen sein. dpa

Handelsgastronomie hat ihre Tücken - deshalb testen viele Händler ihre Ideen zunächst an einigen wenigen Standorten, bevor sie ein möglichst modulares Konzept in großem Stil ausrollen. Eine Hürde sind die in vielen Fällen hohen Investitionen, die je nach Flächengröße und gastronomischem Konzept bis zu zwei Millionen Euro pro Markt betragen können. Auch die Erfüllung behördlicher Auflagen (Lüftung, Fettabscheider) kann zu einem Hindernislauf werden. Als größte Herausforderung und zugleich wichtigster Erfolgsfaktor gilt aber das Personal. Geeignete Köche oder Servicekräfte zu finden, ist genauso schwierig, wie einmal angeworbenes Personal zu halten. Hinzu kommt: Handelsgastronomie spielt sich meist in einem kleinen Zeitfenster zwischen 11.30 Uhr und 14 Uhr ab. In diesen Stunden erwirtschaften die Anbieter laut EHI Retail Institute bis zu 80 Prozent ihres Umsatzes. Somit heißt das Problem: Wie soll die Fläche in der übrigen Zeit bespielt werden?

Eines benötigen Händler, die sich als Gastronomen betätigen wollen, in jedem Fall: Geduld. In der Befragung gaben Unternehmen an, dass sich ein nennenswerter Erfolg teilweise erst nach ein bis zwei Jahren einstellte. Aber so viel Durchhaltevermögen kann sich am Ende auszahlen, denn eine gute hauseigene Gastronomie bietet exakt das, was die Online-Konkurrenz nicht vermitteln kann: Wohlfühl-Atmosphäre.