Nachdem Rosi Sproß am vergangenen Samstag wie gewohnt um zwei Uhr früh ihre Backstube betreten hatte, klopfte jemand ans Fenster. Sie zuckte kurz, aber irgendwie hatte sie schon geahnt, dass sie an ihrem letzten Arbeitstag nicht allein sein würde. Sogleich drängten einige Stammkunden herein, die ihr noch einmal ihre Wertschätzung bekundeten. Es gab allen Grund dazu: An diesem Tag endete die Tradition der Bäckerei Abholzer, die Familie von Rosi Sproß hatte das Geschäft 70 Jahre lang betrieben. Am Samstag herrschte ein Andrang wie nie zuvor.
Es überrascht längst nicht mehr, wenn eine Bäckerei aufgibt. Merkwürdig ist nur, dass das ausgerechnet in Deutschland geschieht, wo die Brotkultur sogar zum immateriellen Kulturerbe erhoben wurde. Aber von der Tradition allein kann man nicht abbeißen. Die Konkurrenz der Großen ist für kleine Geschäfte schier übermächtig, hinzu kommen Kostendruck und Personalmangel, lauter Plagen. Gut 55 000 Bäckereien gab es in den 50er-Jahren in Deutschland, heute ist die Zahl auf knapp 10 000 geschrumpft. In Bayern existieren noch 2400 Bäckereien, vor zehn Jahren waren es 3500. "Wir hoffen, dass dieser Abwärtstrend bald zu Ende geht", sagt Helmut Weißgerber vom Innungsverband des bayerischen Bäckerhandwerks, der die Zukunft trotzdem nicht so düster beurteilt, wie es die Zahlen nahelegen.
Für die 68-jährige Rosi Sproß und ihre Familie ist das Kapitel Bäckerei abgeschlossen. Ihr Sohn konnte sich eine Zukunft als Bäcker nicht mehr vorstellen, er wurde Lokführer. Sie selber freut sich auf ein Leben, das frei von Zwängen ist. "54 Jahre lang bin ich in der Backstube und im Laden gestanden", sagt sie, noch überwältigt von der Wertschätzung, die sie zuletzt erfahren hat. Die Backstube in Velden an der Vils gleicht einem Blumenmeer. Doch bei aller Wehmut, die da aufkommen könnte, sagt sie: "Jetzt ist für mich alle Tage Sonntag!" Das bedeutet: Nie mehr mitten in der Nacht aufstehen müssen, um zu backen. "Das kannst du nur schaffen, wenn du jung bist", sagt Rosi Sproß, die häufig mit vier Stunden Schlaf auskommen musste. "Die Müdigkeit hab ich mir nicht einreden dürfen", sagt sie.
Die unwirtlichen Arbeitszeiten sind ein Hauptgrund, warum Bäckereien kaum noch Nachwuchs finden. Überdies ist das traditionelle Brotbacken ein anstrengendes Handwerk. Aber das gilt auch für andere Berufe. "Viele meinen, anderswo ist es leichter. Aber da wird einem auch nichts geschenkt", weiß Helmut Weißgerber aus Erfahrung. Als gelernte Feinbäckerin stellte Rosi Sproß an sich selber einen hohen Qualitätsanspruch. Umso schwerer hatte sie es im Wettbewerb mit Großbäckern, Discountern und Filialisten in den Supermärkten. Diese setzen oft auf Backautomaten, in denen eingefrorene Teiglinge nur noch kurz per Knopfdruck aufgebacken werden. Während die Handwerksbäckereien den Anspruch erheben, den Teig stundenlang gehen zu lassen und ihn dann per Hand zu bearbeiten. Das Problem ist nur, dass sich viele Kunden mit der Einheits-Massenware der Backautomaten zufrieden geben. "Qualitätseinbußen werden der Bequemlichkeit halber in Kauf genommen", sagt Bernard Sproß, der seine Frau in der Backstube viele Jahre lang unterstützt hat.
Nicht nur deshalb fällt es kleinen Handwerksbäckereien immer schwerer, den Ansprüchen zu genügen. "Die Jüngeren wollen längere Öffnungszeiten", sagt Rosi Sproß, die ihren Laden am Samstagnachmittag und am Sonntag zusperrte. "Sonst hätten wir ja gar kein Leben mehr gehabt." Dennoch läutete auch da das Telefon. "Könnt ihr nicht kurz aufsperren, ich bräuchte dringend ..."
Mit dem Verschwinden der Bäckereien geht der Verlust von Wissen und handwerklichem Können einher. Auch in der Veldener Bäckerei versiegt nun ein Schatz an Erfahrung und alten Rezepten. Diese einfach zu übernehmen, helfe auch nicht weiter, sagt sie. "Es kommt auf das Gefühl an, auf die Zeit, die man sich nehmen muss."
Schon die Namen der Produkte strahlen eine Aura aus. Bei Rosi Sproß waren es die "Kastanien", wie die Laugensemmeln hießen, dazu die Maurerlaiberl und die weißen, ungelaugten Fastenbrezen. Ein Traditionsprodukt waren auch die Eierweckerl, Semmeln mit einem hohen Milchanteil, die viel Arbeit machen. Ein Backautomat kann solche Produkte gar nicht herstellen. Ganz zu schweigen vom süßen Gebäck. Rosi Sproß war Krapfenspezialistin und buk mit großem Aufwand Osterlämmer wie auch Seelenwecken, die an Allerheiligen als Patengeschenk beliebt waren.
Die Knödelbrot-Schneidemaschine leistete 70 Jahre lang gute Dienste.
(Foto: hak)Das Geschäft hat oft auch die Taktung des Privatlebens bestimmt. Einmal musste ein Polizist dringend mit Bernard Sproß sprechen, es ging um die Freiwillige Feuerwehr, bei der beide tätig waren. Da er Nachtschicht hatte, wurde das Problem eben um drei Uhr morgens in der Backstube behandelt, neben den Maschinen, "die ja zum Teil älter sind als ich, etwa die Knödelbrot-Schneidemaschine", sagt Rosi Sproß. Bis jetzt ging nichts kaputt, zuverlässige Wertarbeit, fachkundig gewartet von ihrem Mann. Die Umsätze seien zuletzt gestiegen, bestätigt sie. "Die Leute waren ja wegen Corona daheim und haben mehr am Ort eingekauft." Dass die Innung deshalb eine Renaissance des handwerklichen Bäckereiwesens heraufdämmern sieht, freut Rosi Sproß. Sie aber habe genug Zeit in ihrer Backstube verbracht, sagt sie und sammelt die letzten aus zermahlenen Semmeln geriebenen Brösel auf. Auch wenn das Paniermehl aus dem Supermarkt mit ihren Semmelbröseln partout nicht mithalten kann - vorbei ist vorbei.
