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Tradition:Die Rezepte änderten sich in 100 Jahren kaum

Diese Eingriffe setzten sich in der Nazizeit fort. Die Einleitung der 15. Ausgabe von 1933 forderte: "Im deutschen Haushalt sind nur deutsche Erzeugnisse zu verwenden..., statt ausländischer Gewürze heimische Küchenkräuter wie Selleriegrün, Liebstöckel, Kerbel..." Meinungsstark treten von Anfang an Ernährungsreformer auf, die den Vegetarismus verfochten. Überhaupt ist der Einfluss zeitgemäßer Ernährungslehren eine Konstante in der Kochbuchgeschichte.

Das belegen Rezepte wie der vegetarische Hindhede Salat (1927), Schrotbrot (1933) und die vielen Rohkostsalate Ende der 50er Jahre. Seit den 70er Jahren zeigen die Rezepte einen noch stärkeren Trend zur gesunden Ernährung. Nur selten wurden Rezepte entfernt. "Leider die Kutteln", beklagt Regina Frisch, das geschah in den 60er Jahren.

Von Anfang an gibt es im Kochbuch ein Kapitel Resteverwertung, diese zählt zum Credo des bayerischen Kochbuchs. Fleischmus oder Haschee, Zwiebelfleisch, Tiroler Gröstl, Rindfleisch mit Ei und Fleischstrudel nähren den Befund: Die gute Hausfrau weiß Reste zu verwerten, aber sie spricht nicht darüber. Deshalb finden sich in den Registern nur wenige Belege, in denen der Rest Bestandteil des Rezeptnamens ist wie bei "Käsereste als Brotbelag und Knödelresteverwertung" (10/1927).

Letztlich wurden nur auf Herz und Nieren erprobte Rezepte im Kochbuch aufgenommen, das mittlerweile 1749 Gerichte umfasst, kaum ein Kochbuch ist so umfangreich. Regina Frisch hat ihre Untersuchung in drei große Blöcke unterteilt. Zuerst analysiert sie das große Themenfeld Zutaten, danach die Zubereitung. Hier kann der Leser mit Gewinn die Entwicklung von Rezepten nachvollziehen, denn im Buch sind Varianten interessanter Rezepte wie Knochenbrühe, Krebssuppe, Schweinsbraten, Kalbskopf oder saure Leber in ihrer historischen Reihenfolge zu lesen.

Der dritte große Block, das Anrichten, widmet sich der Designgeschichte und dem Funktionswandel des Kochbuchs mit seinem eigenwilligen Titel, den der Schriftkünstler Emil Preetorius (1883-1973) entworfen hat. Zuletzt listet Regina Frisch noch Rezepte auf, die eliminiert wurden, sei es der Ehestandskuchen (1910), Parmesanpudding (1931), gefüllte Semmeln (1913) und die Hirnschnitten (1992).

Die Untersuchung macht deutlich, dass das Bayerische Kochbuch beileibe nicht nur bayerisch geprägt ist. Auch wenn 1998 die Bayerische Creme aufgenommen wurde. Die ist aber nicht bayerisch, sondern sie stammt aus der französischen Küche. Insgesamt, das bestätigt Frischs Buch, ist das Bayerische Kochbuch eine beeindruckende Dokumentation der süddeutschen Küche des 20. Jahrhunderts. Es wird selbst in Zeiten zunehmender Kochmüdigkeit noch lange unentbehrlich bleiben.

Regina Frisch, Biografie eines Kochbuchs, Das Bayerische Kochbuch erzählt Kulturgeschichte, Verlag Friedrich Pustet, 256 Seiten, 26,95 Euro

© SZ vom 22.11.2016/vewo

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