Slow-Food-Bewegung Knauzen, Niglboggerl und Nasse Wecken

Pfenningmuckerl

Pfenningmuckerl bestehen aus drei oder vier kleinen Teigbatzen, die aneinandergebacken sind ("aneinander hibacha", sagten die Bäcker). Gefertigt werden sie aus einem mit Roggenmehl gefertigten Sauerteig. In München bieten die Bäckerei Hoffmann am Willibaldplatz und die Filialen der Hofpfisterei (probeweise) Pfenningmuckerl feil. "Bei den Kunden kommen sie sehr gut an", sagt Firmenchef Heinz Hoffmann, der wie die Hofpfisterei noch weiteres Traditionsgebäck herstellt: Schusterbuben und Riemische zum Beispiel. Hergestellt werden sie aus einem gewürzfreien Natursauerteig, mit 20 bis 30 Prozent Roggenanteil im Teig. Die Pfenningmuckerl schmecken nicht nur überall anders, sie unterscheiden sich auch optisch. Es gibt Vierer- und Fünferketten, ovale und runde, helle und dunkle Muckerl.

Pfenningmuckerl: Mehrere aneinander gebackene Teigbatzen.

(Foto: Auer & Greimel/oh)

Knauzen

Die Knauzen sind eine Spezialität aus dem Allgäu. Der Teig aus Dinkel- und Weizenmehl muss 20 Stunden reifen, bevor er verarbeitet werden kann. Traditionell werden die Semmeln in einem heißen und trockenen Ofen gebacken. Dabei springen die schweren Semmeln auf. Der noch weiche Teig im Inneren bildet dann einen Knauzen. In manchen Bäckereien werden die Semmeln anschließend noch mit Salzwasser bestrichen.

Niglboggerl

Einer einmaligen Backtradition entstammen die Rattenberger Niglboggerl. Seit altersher werden sie in der Dorfbäckerei von Josefine Eidenschink angefertigt, und zwar mit einem verfeinerten Eierweckerlteig. Womit verfeinert, das bleibt ein Geheimnis. Die Niglboggerl gibt es nur in der Adventszeit. Die nach alter Rezeptur hergestellte Semmel genießt lokalen Kultstatus. Die Stammtischler von Rattenberg harren in der Nikolaus- oder Boggerlnacht bis halb zwei Uhr früh im Wirtshaus aus, bis die Sef, die Bäckerin, die ofenfrischen Hörndl vorbei bringt. Mit Genuss werden sie dann verzehrt. Weil das Boggerl vier Hörner aufweist, glauben viele, dass diese die Hörner des Krampus darstellen sollen.

Die Niglboggerl entstammen einer langen Backtradition.

(Foto: Hans Kratzer/oh)

Nasse Wecken

Der Teig für die Nassen Wecken besteht aus Weizen- und Dinkelmehl, Hefe, Weizensauerteig, Wasser und Quellsalz. Die weiche Masse erfährt mehrere Ruhezeiten, zwischen denen er immer wieder von Hand "aufgeschlagen" wird. Diese Technik bewirkt, dass Sauerstoff in den Teig gelangt und die Hefe besser weiterarbeiten kann. Die Kruste der Wecken ist sehr resch, im Inneren bleiben sie jedoch mehrere Tage lang saftig. Nasse Wecken wiegen im Schnitt 100 Gramm und sind damit fast doppelt so schwer wie andere Semmeln. Aus dem gleichen Teig werden in Schwaben auch die "Seelen" hergestellt.

Wörther Hobel

Die Bäckerei Hans Deubel in Wörth an der Donau hat den Wörther Hobel "schon immer" im Sortiment. In den Zeiten, als im Wirtshaus noch keine Pommes serviert wurden, kauften die Wörther Gastwirte am Samstag manchmal 80-120 Hobel für den Tag. Sie nannten den Hobel "Zechbrot". Warum? Der Einstrangzopf mit etwas Kümmel im Teig wird nach dem Backen mit Wasser angefeuchtet und in feines Speisesalz getaucht - das machte die Wirtshausbesucher durstig.

Die Wörther Hobel machen vor allem eines: Durst.

(Foto: Hans Deubel / oh)