Slow-Food-Bewegung Du sollst die Semmel ehren

Mühsame Handarbeit ist die Basis des Bäckerhandwerks. In Zeiten von industriell hergestelltem Teig lohnt sich diese Arbeit oft nicht mehr.

Die Römer haben sie erfunden, die Bayern perfektioniert: Semmeln. Während es den Leberkäs am Münchner Hauptbahnhof inzwischen in der Schrippe zu kaufen gibt, setzt sich die Slow-Food-Bewegung für alte Sorten ein. Etwa Schusterbuam oder Riemische.

Von Sabine Pusch und Hans Kratzer

Manche alte Semmelsorten haben zwar innen keinen weißen Flaum, gelten aber trotzdem als klassische Semmeln und erleben als solche harte Zeiten. Ihre Herstellung kostet Zeit und Mühe und erfordert ein Spezialwissen, das für die Produktion der Einheitssemmel aus dem Backautomaten des Supermarkts nicht erforderlich ist. Außerdem kann das Produkt aus dem Schnellofen auch um 18 Uhr noch frisch angeboten werden.

Keine traditionell hergestellte Bäckersemmel kann da mithalten. Und doch hat sie treue Anhänger. Die Slow Food Bewegung engagiert sich beispielsweise für den Erhalt der Münchner Brotzeitsemmeln (Maurer, Schusterbuam, Riemische und Pfenningmuckerl) und setzt sich für deren Aufnahme in die "Arche des Geschmacks" ein. Das Projekt schützt regionale Lebensmittel, Nutztiere und Kulturpflanzen vor dem Vergessen.

Eiweckerl

Eine der bekanntesten Traditionssemmeln ist das Eiweckerl (Oarweckl). Die Franken nennen es Milchbrötchen oder Schnittwecke, in Augsburg sagt man Eiersemmel, in Regensburg Milchbrot und in München Eiweckerl. Nur wenige Bäckereien haben diese Semmel noch im Sortiment - sie macht einfach zu viel Arbeit. Streng genommen, muss man einen eigenen Semmelteig anfertigen. Statt Wasser wird aber Milch beigemischt. Mit einem eingefetteten Holzstab wird jede Semmel einzeln eingedrückt, wodurch sie leicht in zwei Hälften zu teilen ist. Die Bäckereien Auer & Greimel in Ampfing und Eidenschink in Rattenberg backen noch Eiweckerl - allerdings nur freitags und samstags.

Das Eiweckerl: das traditionelle unter den Milchbrötchen.

(Foto: oh)

Maurersemmel

Die Maurersemmel gehört wie Schusterbuam, Riemische und Pfenningmuckerl zu den Münchner Brotzeitsemmeln. Auch ihre Herstellung kostet viel Zeit, denn der Bäcker muss die Teige komplett selbst herstellen. Die meisten Semmeln werden heute aus einem vorgemischten Grundstoff hergestellt. Benannt sind die Maurer nach ihren einstigen Hauptabnehmern. Die Semmeln sollten die Handwerker sättigen und wurden deshalb im Doppelpack gebacken. Wegen ihrer Größe werden sie "Maurerlaiberl" genannt. Ihr Rohstoff ist ein mit Kümmel gewürzter Natursauerteig.

Schusterbuam

Schusterbuam haben einen Roggenanteil von 50 bis 70 Prozent und machen lange satt - sie waren einst die ideale Mahlzeit für die Schuster. Die Semmeln bestehen aus einem Natursauerteig, der mit Malzextrakt und gemahlenem Kümmel gewürzt wird. Manche Bäckereien backen sie paarweise, andere ordnen sie zu einem Semmelkranz an. Durch den hohen Roggenanteil trocknen sie langsamer als Weizengebäck.

Die Maurersemmel (Bild) gehört wie Schusterbuam, Riemische und Pfenningmuckerl zu den Münchner Brotzeitsemmeln.

(Foto: Auer & Greimel/oh)

Riemische

Die Riemischen werden oft fälschlicherweise "Riemer" oder "Römer" genannt. Dabei haben die Kümmelsemmeln weder mit dem Münchner Stadtteil noch mit der italienischen Hauptstadt zu tun. R(i)emisches oder römisches Mehl besitzt die feinste und praktisch kleiefreie Qualität des Roggenmehls. Die Semmeln enthalten 30 bis 40 Prozent des mineralstoffreichen und lange sättigenden Getreides. Meist werden sie doppelt aneinander gesetzt und in Kümmel gewälzt.

Riemische, Maurer, Schusterbuam und Pfenningmuckerl eigenen sich vor allem für deftige Brotzeiten.