Klebrige Hände, schmutzige Küche und herrlicher Duft: Plätzchenbacken zur Weihnachtszeit ist jedes Jahr ein Muss. Wir haben sechs Rezepte von Spitzen-Konditoren Bayerns gesammelt. Josef Schwalber hat uns sein Heidesand-Rezept verraten, Laura Schönberger ihre Zimtsterne-Zutaten. Florian Löwer sagt, wie die Vanillekipferl immer gelingen und Katharina Volland erklärt ihr Vorgehen beim Florentiner Konfekt. Wer eine Besonderheit zum Heiligabend backen will, sollte sich am Erdbeer-Biskuitkuchen von Kanako Okada-Ohm versuchen. Oder er wagt sich an das älteste Lebkuchenrezept aus dem Hause Hipp.
Heidesand von Josef Schwalber
Zutaten
- 325 g Mehl, gesiebt
- 240 g Butter, weich/Raumtemperatur
- 80 g Puderzucker
- 65 g Marzipan
- 25 g Eigelb (per Hand mit Marzipan vermengen, sonst klumpts)
- Hagelzucker
- Johannisbeerkonfitüre
Zubereitung
- Aus allen Zutaten einen Teig herstellen und in zwei Teile (ca. 350 g) teilen, daraus circa 45 cm lange Stangen formen und mindestens zwei bis drei Stunden kühlen.
- Mit Wasser oder Ei abstreichen, im Hagelzucker wälzen und gut andrücken.
- Aus den Stangen circa 1 cm starke Scheiben schneiden und auf ein Bleck mit Backpapier setzen. (Nicht zu eng beieinander). Mit einem Kochlöffelstiel eine Mulde ins Heidesandplätzchen drücken und mit Johannisbeerkonfitüre füllen.
- Anschließend bei einer Backtemperatur von 200 Grad bei Ober-/Unterhitze für etwa acht bis zwölf Minuten backen.
Zimtsterne von Laura Schönberger
Zutaten
- 100 g Marzipanrohmasse
- 200 g braune Mandeln, gemahlen
- 320 g Zucker
- 3 Eiweiß (Größe M)
- 5 g hochwertiger Zimt
- Mark von 1/2 Vanilleschote
- gute Prise Salz
Eiweiß-Glasur
- 1 Eiweiß
- 2 Päckchen Puderzucker
Zubereitung
- Einen Teig aus Marzipan-Rohmasse, gemahlenen Mandeln, Zucker, Eiweiß, Zimt, dem Mark einer halben Vanilleschote und einer guten Prise Salz herstellen.
- Diese Masse etwa 10 Millimeter dick ausrollen. (Expertentipp: Damit der Teig nicht am Nudelholz kleben bleibt, Mandelgrieß darüberstreuen. Kein Weizenmehl!)
- Für die Eiweiß-Glasur 1 Eiweiß (am besten Bio-Qualität) und 2 Päckchen Puderzucker herrichten. Puderzucker sieben und so viel einrühren, dass die Eiweiß-Glasur cremig am Löffel hängen bleibt.
- Mit einer Streichpalette oder einem großen Messer jetzt die weiße Masse dünn auf dem Teig ausstreichen. Anschließend (!) ausstechen, den Ausstecher zwischendrin immer wieder mit Wasser benetzen, damit nicht so viel kleben bleibt.
- Auf einem Blech bei 160 Grad zwölf Minuten backen.
Vanillekipferl von Florian Löwer
Zutaten
- 400 g Butter
- 200 g Zucker
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 2 g Zimt
- 2 g Salz
- 3 g Vanille gemahlen (oder das Mark von 3 Vanilleschoten)
- 600 g Mehl
- 175 g geriebene, geschälte Mandeln
Zubereitung
- Butter, Zucker, Gewürze und Eier von Hand zu einer glatten Masse arbeiten. Mehl und geriebene Mandeln mischen und mit der Buttermasse verkneten. Den Teig zu einem Päckchen formen, in Frischhaltefolie einpacken und mindestens zwei Stunden kühl stellen.
- Den kühlen Teig erneut kurz durchkneten, 15g Stücke abwiegen, zu einer Kugel rollen und diese dann in der Hand zu Kipferl rollen.
- Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und im vorgeheizten Ofen bei 170°C ca. 15-20min goldgelb backen. Die heißen Kipferl noch mal mit flüssiger Nussbutter bestreichen und in Vanillezucker wälzen.
Florentiner Konfekt von Katharina Volland
Zutaten
- 200g Zucker
- 120g Honig
- 160g Sahne
- 50g Butter
- 100g Cranberrys (gehackt)
- 180g Mandeln (gehobelt)
- 180g Mandeln (gehackt)
Zubereitung:
- Den Zucker zusammen mit dem Honig, der Sahne und der Butter kochen. Sobald sich die Masse erhitzt hat, noch vier weitere Minuten köcheln lassen.
- Den Topf von der Herdplatte nehmen, die restliche Zutaten hinzufügen und gut verrühren.
- Die Florentiner- Masse etwa 1,5 Zentimeter dick auf das Backpapier verteilen, den Backofen auf 200 Grad Celsius einstellen und den „Teig“ für circa zehn Minuten im Ofen lassen, bis er eine goldgelbe Farbe angenommen hat.
- Die Florentiner direkt nach dem Backen in die gewünschte Form schneiden – bevor sie komplett abkühlen.
- Danach die Stücke mit feinen Kuvertüre-Linien verzieren.
- Expertentipp: Dafür sollten die Florentiner am besten abgekühlt sein.
Erdbeer-Biskuitkuchen für Heiligabend von Kanako Okada-Ohm
Zutaten
- 2 Eier
- 85 g Zucker
- 30 g Weißmehl
- 30 g Weizenstärke
- 20 g Butter
- 500 g Sahne
- Erdbeeren
Zubereitung
- Eier und etwas Zucker in einem Wasserbad auf 38 Grad erhitzen. Anschließend Eier aus Wasserbad nehmen und schaumig schlagen.
- Mehl und Weizenstärke durchsieben und die Butter schmelzen lassen. Schaumige Eiermasse vorsichtig mit Mehl und Stärke verrühren, zum Schluss flüssige Butter hinzurühren.
- Teigmasse in Backform geben und bei 170 Grad für 25 Minuten im Ofen backen. Biskuit abkühlen lassen, idealerweise über Nacht.
- Biskuit zu drei gleich großen Böden aufschneiden. Sahne und Zucker aufschlagen; Erdbeeren in Stücke schneiden.
- Die aufgeschlagene Sahne auf den untersten Boden auftragen, dann gestückelte Erdbeeren. Vorgang wiederholen, bis der letzte Biskuitboden oben aufliegt. Anschließend den Kuchen auch von außen einstreichen.
- Wie gewünscht dekorieren mit Obst, Mandeln, Motiven aus Schokolade oder einem Matcha-Tannenbaum.
Gefülltes Lebkuchenkonfekt von Familie Hipp
Zutaten
Für den Teig
- 300 g Honig
- 50 g brauner Zucker
- 50g Butter
- 300 g Weizenmehl
- 150 g Roggenmehl
- 10 g Backpulver oder 1 Teelöffel gehäuft
- 1 Ei
- 15 g Lebkuchengewürz
- 3 g Hirschhornsalz oder ¼ Teelöffel schwach gehäuft
Für die Füllungen
- 360 g Edelkuvertüre
- 150 g Sahne
- 80 g Honig
- 50 g Kirschwasser
Überzug
- Temperierte Kuvertüre
Zubereitung
- Den Lebkuchenteig bereits am Vortag zubereiten. Dazu Honig, Zucker und Butter erwärmen bis sich der Zucker löst und die Masse etwas erkalten lassen. Das Hirschhornsalz in einer Tasse mit 2 Esslöffeln Wasser auflösen.
- In einer großen Schüssel alle Zutaten zu einem Teig kneten und in Frischhaltefolie eingewickelt über Nacht bei ca. 18 Grad Celsius stehen lassen.
- Am folgenden Tag den Lebkuchenteig durchkneten, teilen und jede Hälfte des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf Backblechgröße (ca. 30x40 cm) ausrollen und auf mit Backpapier belegten Backblechen 16-18 Minuten bei 180 Grad (Umluft 160) backen.
- Die Sahne in einer Kasserolle aufkochen und 5 Minuten abstehen lassen, den Honig und die zerkleinerte Kuvertüre einrühren und glattrühren. Sollte sich dabei die Kuvertüre nicht ganz lösen dann die Masse nochmals leicht erwärmen und mit einem Messer gleichmäßig auf einer der Lebkuchenplatte verteilen, die andere darüberlegen, fest drücken und kalt stellen.
- Nach einer Stunde kann man dann beliebig große Stücke schneiden, mit restlichem Ganache Rosetten aufspritzen und mit heller oder dunkler temperierter Kuvertüre überziehen und auf ein Gitter oder Papier absetzen.
- Mit halbierten Mandeln, Haselnüsse oder dünnen Streifen kandierter Orangenscheiben kann man die Stücke verzieren.