So richtig gefällt Georg Probst nicht, was er da sieht im Kröninger Forstim Landkreis Landshut. „Schon wieder ein bisschen trocken“, murmelt der Pilzsachverständige bei seiner ersten Lehrwanderung in dieser Saison. „Aber schauen wir mal.“ Zu heiß sei es in den vergangenen Wochen gewesen und zu trocken, „damit die Schwammerl richtig kämmet“. Im August musste Probst wegen der Trockenheit all seine Veranstaltungen absagen. Jetzt, Mitte September, wird es langsam kühler im Wald.
Aktuell sehen die Pilzsammler aber nur, was auf dem Waldboden passiert. „Der Herbst kommt erst noch richtig“, sagt Markus Blaschke. Er ist Mykologe, Pilzwissenschaftler, in der Bayerischen Landesanstalt für Wald und Forstwirtschaft. Sammler hätten nur die reduzierte Fruchtkörperbildung der Pilze bemerkt, die sich aus der Dürre ergeben hätte. Wichtiger seien aber die Pilzgeflechte unter der Erde. Zwar hätten auch diese unter der Hitze gelitten – „die sind aber ziemlich flexibel“. Das könne man auch am Zustand des Waldes erkennen, denn „ohne Pilzgeflecht würden die Bäume gar nicht mehr leben“.
Wenn das Wetter umschwingt, könnte sich die Lage in den Wäldern also schnell verbessern. „Sobald es etwas kühler wird und die Luftfeuchtigkeit steigt, werden auch die Fruchtkörper aufgepumpt“, erklärt der Mykologe. Danach schaut auch Pilzspezialist Probst im Kröninger Forst.
Bevor er in den Wald läuft, um zu sehen, ob es schon so weit ist, macht er noch eine kleine Pilzkunde auf dem Parkplatz: „Diesen Teil da nennt man Perlpilz“, erklärt er, „weil er so schöne Perlen hat und diese hübschen Rotfärbungen, wo ihn die Maden gefressen haben.“ Dann zeigt Probst den breitblättrigen Holzrübling („riecht nach Blumenkohl“), einen Samtfuß-Krämpling („schmeckt abgekocht wie Wurstsalat“) und einen Frauentäubling („weich wie die Haut einer Frau“).
Viele Sammler könnten ein paar Arten gut identifizieren, meint Ursula Hirschmann. Sie arbeitet seit 40 Jahren als ehrenamtliche Pilzberaterin im Giftnotruf für die Naturhistorische Gesellschaft. „Wenn es aber darum geht, wie lange dürfen oder müssen die erhitzt werden, gibt es die ersten Fragezeichen.“ Speisepilze, die roh noch giftig sind, beim Sammeln zu alt waren oder zu lange gelagert wurden: sie lösen ungefähr die Hälfte aller Giftnotrufe aus.
Noch ein letzter Schritt, bevor Probst vom Waldweg ins Moos abgeht: Gummistiefel anziehen. „Es hat schon Jahre gegeben, da hatte ich 200 Zecken“, erzählt er. Seit 15 Jahren gibt er Führungen, nach drei Mal Borreliose ist er vorsichtiger geworden. Dann aber endlich rein in den Wald.
Schnell finden sich die ersten Speisepilz-Kandidaten. Probst untersucht sie gründlich: Hält jeden Pilz nah vor die Augen, streicht mit dem Finger über die Lamellen und drückt auf den Hut, sucht mit dem Messer nach Maden, atmet den Geruch tief ein und probiert mal eine Ecke – natürlich bloß, wenn der Pilz schon als harmlos identifiziert ist. „Wenn einmal was im Korb war, das extrem giftig ist, muss ich alles wegschmeißen“, erklärt er. „Da brauch bloß eine Lamelle in einen anderen Pilz zu fallen.“
Pilzberaterin Hirschmann hat eine einfache Regel, mit der man sich vor Vergiftungen schützen kann: „Essen Sie nur die Pilze, die Sie hundertprozentig sicher anhand ihrer Merkmale als Speisepilze identifizieren können.“ Bei der Auswahl der eigenen Quellen müsse man aufpassen: „Wenn man ein altes Pilzbuch hat, ein schönes Erbstück von der Urgroßmutter mit Aquarellzeichnungen zum Beispiel“, sagt Hirschmann, „dann ist das im schlimmsten Fall überholt und unzutreffend.“ Einerseits, weil die Forschung Fortschritte gemacht habe. Aber andererseits verändere sich die Situation vor Ort auch: „Es kommen auch Pilze aus anderen Gegenden zu uns.“ Und die sind in den Büchern gar nicht abgebildet.
Durch die Hitze haben sich zudem gefährliche Doppelgänger in bayerischen Wäldern ausgebreitet. „Es ist jetzt der sogenannte Parfümierte Trichterling, Paralepistopsis amoenolens, hier aufgetaucht, der ursprünglich aus dem Mittelmeerraum bekannt war“, bestätigt Mykologe Blaschke. Dieser Parfümierte Trichterling sei tödlich giftig. Das Problem: „Er ist von heimischen Sorten kaum zu unterscheiden.“
Gefährliche Doppelgänger kennt auch Probst von seinen Sammlerrouten. „Es kommen immer wieder neue Sorten, wegen der Klimaerwärmung“, sagt er. So sei der falsche Wiesen-Champignon schon in seinem Korb gelandet. Zwei Sorten hat er sogar selbst entdeckt und benannt, erzählt er stolz. Auch heute findet er einen Pilz, dessen Art er nicht kennt: ein vermeintlicher Perlpilz, der aber gelbe Verfärbungen hat. Probst legt ihn ins Körbchen. Nicht zum Essen – zu Hause soll der helle Pilz mikroskopiert werden. Vielleicht wird es ja seine dritte eigene Art.
Bislang sind solche Doppelgänger allerdings erst bei relativ wenigen und unbedeutenden Arten aufgetreten, erklärt Blaschke. Hier gibt es große regionale Unterschiede: „Sie finden die südländischen Pilze wahrscheinlich früher im Raum Schweinfurt, Kitzingen, als im kühleren Bayerischen Wald oder in den Alpenregionen“, sagt Blaschke. Trotzdem können diese Doppelgänger schon jetzt beim Sammeln für Verwirrung sorgen.
Pilzberaterin Hirschmann empfiehlt Anfängern deshalb, zunächst nur Röhrlinge zu sammeln: „Unter den Röhrlingen gibt es bei uns keinen, der tödlich giftig wäre.“ Im schlimmsten Fall, bei einer leichten Vergiftung, sei mit Erbrechen und Durchfall zu rechnen. Blätterpilze müsse man hingegen besser kennen.
In den vergangenen Wochen hätte sie aber ohnehin, wenn überhaupt, nur junge und kleine Speisepilze im Wald gefunden. „Zu junge Pilze sollte man stehen lassen, weil die Merkmale schwer zu erkennen sind“, erklärt Hirschmann. „Da täuscht man sich leicht.“ Sie empfiehlt Anfängern, auf Nummer sicher zu gehen: Die ersten Körbe sollten immer Angehörige oder Freunde mit Erfahrung anschauen – oder ehrenamtliche Pilzberater.
So wie Georg Probst bei den Teilnehmenden seiner Wanderung. Im Kofferraum sitzend begutachtet er die Ausbeute – gar nicht so übel, einige Körbe sind bis oben gefüllt. In einer beeindruckenden Geschwindigkeit sortiert Probst die gefundenen Schwammerl nach Art, erklärt ihre Merkmale und gibt ab und an sogar einen Rezeptvorschlag: „Den brätst du dann in der Pfanne mit Sahne und Zwiebeln an.“
Immer wieder greift er einen Pilz heraus und legt ihn in den dunkelbraunen Korb hinter sich. „Der ist jenseits von Gut und Böse“, sagt er zu einem Schwammerl, aus dem bereits Maden kriechen. Die tödlich giftigen Kandidaten erklärt Probst noch mal länger: „Das hier ist ein Rettich-Helmling, da ist Muscarin drin.“ Ein Nervengift, das innerhalb von zehn Minuten wirken kann.
Rechtlich darf man in Bayern nur für den Eigenbedarf sammeln, also etwa ein bis zwei Kilo pro Person. Besondere Verhaltensregeln aufgrund der Dürre werden sich laut Mykologen Blaschke wohl auch in diesem Dürresommer für Sammler nicht ergeben, denn dem Wald fehlt nichts: „Wenn man rausgeht und die Fruchtkörper sammelt, ist das so, als würde man dem Apfelbaum die Äpfel wegnehmen.“
