Die Impfanlage, wie sie hier sagen, macht großen Spaß. Wer Lebkuchenherzen mag, sieht gerne zu, wie das Gebäck auf dem Fließband reihenweise mit Marmelade gefüllt wird. Aber das Herzstück beider Backstraßen im Max-Weiss-Lebkuchenwerk in Neu-Ulm ist natürlich der Schokowall. Herzen, Sterne und Brezeln nähern sich einem Wasserfall aus Schokolade, von oben und auch von unten wird das Weihnachtsgebäck glasiert, ob zartbitter oder wie gerade hellbraun: Vollmilch. Da lächelt auch Maximilian Giszas, und der kennt den Anblick ja. „Immer wieder schön“, sagt der Werksleiter.
30 000 Tonnen verschiedener Lebkuchenvarianten produzieren sie hier im Jahr, darunter allein 450 Millionen Lebkuchenherzen. Max Weiss Lebkuchen feiert dieses Jahr sein 100-jähriges Bestehen, der Standort in Neu-Ulm, da sind sie durchaus selbstbewusst, ist laut Eigenwerbung „das modernste Lebkuchenwerk der Welt“. Auf jeden Fall ist es die größte Produktionsstätte der Lambertz-Gruppe, zu der Max Weiss Lebkuchen seit 1994 gehört, und das ist der Weltmarktführer für die sogenannten Herbst- und Weihnachtsgebäcke.
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Vielleicht werden sie es noch irgendwann Sommergebäck nennen müssen. Am 6. August, erzählt Werksleiter Giszas, hatte einer seiner Kunden dieses Jahr die ersten Lebkuchen im Handel stehen. Giszas bekommt immer Nachrichten von Bekannten aufs Handy, wenn sie seine Produkte im Supermarkt entdecken. Es wird schon immer früher, diesen Eindruck hat Giszas auch, Weihnachtstraditionalisten schütteln da nur mit dem Kopf. Giszas hat am Ende auch keinen Einfluss darauf, er sagt: „Schlussendlich entscheiden es die Kunden.“
Und die haben schon lange entschieden, dass der Sommer die arbeitsintensivste Zeit bei Max Weiss Lebkuchen ist, mit drei Schichten, nahezu jeden Tag 24 Stunden lang, auch an Wochenenden. Im Frühjahr fangen sie an zu backen, um die ersten Bestellungen für den Sommer ausliefern zu können. Jetzt, im November, läuft die Produktion bereits aus. „Die meisten können nicht verstehen, dass ausgerechnet bei uns die Weihnachtszeit die ruhigste Zeit ist.“
Bis in den Februar hinein ist Revision angesagt, die Maschinen werden gewartet, dann starten sie wieder mit der Produktion von Exportartikeln. In 53 Länder geht die deutsche Weihnachtsware, arabische Länder, Australien, USA, Brasilien. In Polen sind sie ganz scharf auf Lebkuchen, in allen Variationen, bloß hat das dort nichts mit Weihnachten zu tun. „Die essen das das ganze Jahr, das kannst du dort auch an der Tankstelle kaufen“, sagt Giszas. Der Großteil der Ware geht natürlich trotzdem in den deutschen Markt.
Riesige Dimensionen sind das hier in Neu-Ulm, allein 17 500 Lager-Stellplätze haben sie. Weihnachtsgebäck muss einige Wochen reifen vor der Auslieferung, damit es sein Aroma entfaltet. Gleich am Eingang der Produktionshallen, nach Sicherheitskontrolle und Desinfektion, stehen unzählige Säcke mit Zutaten: Zimt, Pfeffernüsse, Gewürze. „Mit ein bisschen Backpulver kommen wir hier nicht weit“, sagt Giszas.
Auf zwei Backstraßen verarbeiten die Angestellten alle 15 Minuten je 700 Kilogramm Teig zu fertig verpacktem Gebäck. Angefangen beim Vorteig, der im Keller reift und dem dann je nach Produkt unterschiedliche Gewürze beigemischt werden – welche genau und in welcher Menge, das ist geheim. Und an ihren traditionellen Rezepten rütteln sie auch nicht viel. Zum Jubiläum gibt es dieses Jahr mal Herzen mit neuer Fruchtfüllung, Zartbitter-Himbeere und weiße Kuvertüre mit Erdbeer-Vanille zum Beispiel. Aber ansonsten pflegt Max Weiss seine Klassiker, es sind ja Saisonartikel, da gibt es keinen Gewöhnungseffekt, da wird nichts langweilig: Wer monatelang keine Lebkuchen gesehen hat, der will, wenn er in der Vorweihnachtszeit das erste Mal wieder hinein beißt, sich genau an den Geschmack und das Gefühl vom Vorjahr erinnern.
Der Geheimrezept-Teig wird also in einer riesigen Maschine geknetet, dann kommt er auf eine der Backstraßen und wird ausgeformt. Auf dem rechten Fließband stanzt die Maschine gerade kleine Herzen, Sterne und Brezeln.
Vier Minuten und 30 Sekunden wird der Teig gebacken, in einem 43 Meter langen Backofen, mit bis zu 350 Grad. Anschließend spritzen Düsen erst einmal Wasser auf das Gebäck. „Sonst werden sie hart wie Kekse“, erläutert Giszas. Es folgen die Impfanlage bei gefülltem Gebäck und der Schokowall sowie eine sechs bis sieben Minuten dauernde Kühlung, bevor die Ware verpackt wird.
Das Selbstverständnis vom modernsten Lebkuchenwerk der Welt unterstreicht Max Weiss am Standort Neu-Ulm mit aktuellen Investitionen von etwa drei Millionen Euro in neue Teigmaschinen und in die Verpackungstechnologie. Die beiden Knetmaschinen, betont Giszas, sind erst ein und zwei Jahre alt. Technologieoffen waren sie hier schon immer: Seit 1967 haben sie eine EDV-Anlage im Haus, 1966 entwickelte ein Techniker den ersten leistungsfähigen Streichautomaten für Oblaten-Lebkuchen, das Unternehmen meldete ein Patent dafür an.
Klassische Oblaten-Lebkuchen fertigt Weiss ausschließlich in der Lebkuchenstadt Nürnberg. Die Firmenchronik zum 100-jährigen Bestehen stellt aber klar, dass nicht alles Nürnberg ist, wo Lebkuchen draufsteht, so viel Regionalstolz muss sein. Für das 14. Jahrhundert, heißt es da, habe man in Nürnberg zwar die erste urkundliche Erwähnung von Lebkuchen gefunden. In Ulm sei jedoch bereits seit 1296 der Patriziername Lebzelter bekannt und belegt. „Das lässt den Schluss zu, dass das Lebküchnergewerbe in Ulm älteren Datums ist“.
