Restaurant "La Piazza":Die Rauchzeichen der Regina

Restaurant "La Piazza": Stefano Brogno, 42, wurde an einer Gastro-Fachschule in Posenza, Kalabrien, zum Koch und Pizzabäcker ausgebildet. Seit 1998 lebt er in Bayern.

Stefano Brogno, 42, wurde an einer Gastro-Fachschule in Posenza, Kalabrien, zum Koch und Pizzabäcker ausgebildet. Seit 1998 lebt er in Bayern.

(Foto: Peter Hinz-Rosin)

Kaum war die Pizza im Ofen, sprang der Brandmelder an: 170 Fehlalarme gab es in den vergangenen Jahren in einem Lokal in Markt Schwaben, jetzt geben die Wirtsleute auf und ziehen um.

Interview von Korbinian Eisenberger, Markt Schwaben

170 Fehlalarme durch eine sensible Brandmeldeanlage, 120 davon in der neunjährigen Ära des "La Piazza" in Markt Schwaben. Auslöser dafür war fast immer Pizzabäcker Stefano Brogno, wenn sein Ofen auf Hochtouren lief - und die Rauchzeichen der Regina besonders intensiv waren. Es folgte das immer gleiche Ritual: Im Lokal heulte die Sirene los, kurz darauf rückte die Freiwillige Feuerwehr an und evakuierte das Gebäude. Während die Gäste, die Bedienungen und Pizzabäcker Brogno draußen wie immer auf Entwarnung warteten, wurden drinnen die Pizzas kalt. Im zehnten Jahr ist der 42-Jährige nun erlöst worden. Wenngleich anders als erhofft, wie er bei einem Video-Call am Dienstag vom Lokal aus erzählt, wo gerade ausgeräumt wird: Das La Piazza und Pizzabäcker Brogno beenden den Pachtvertrag und ziehen um.

SZ: Herr Brogno, verstehen Sie mich?

Stefano Brogno: (dreht sich zu seinen werkelnden und diskutierenden Mitarbeitern um und ruft in den Raum) Fate silenzio gente! Andiamo.

Wie arbeitet man als Pizzabäcker, wenn man stets damit rechnen muss, dass der Pizzaofen einen Feueralarm auslöst - inklusive Komplett-Evakuierung?

Man hat die ständige Sorge, dass es gleich wieder losgeht. Aber was soll ich machen?

Haben Sie einen Trick, wie man es schafft, dass ein Pizza-Ofen weniger stark dampft?

Wenn viel Arbeit ist, kann ich das nicht verhindern. Da geht der Ofen auf und zu und der Rauch kommt raus. Würde ich die Pizzas mit einem Abstand von sieben bis acht Minuten backen, würde sich weniger Dampf entwickeln. Aber in den Stoßzeiten am Wochenende ist das unmöglich, da backe ich 170 Pizzen in zwei Stunden.

Haben Sie es mit Ventilatoren versucht, um den Rauch von den Meldern wegzulenken?

Ja, ich habe mir welche gekauft. Aber die bringen gar nichts gegen den Pizzadampf - beziehungsweise gegen die Rauchmelder.

Kommt einem bei so vielen frustrierenden Fehlalarmen der Gedanke, den Beruf zu wechseln?

Sind Sie wahnsinnig? Ich bin seit 24 Jahren Pizzabäcker, mehr als mein halbes Leben!

Unlängst machte die Feuerwehr in zwei Wochen viermal Halt im Lokal. Quattro stazioni in 14 Tagen. Wie viele Pizzas haben Sie eigentlich den Markt Schwabener Feuerwehrleuten schon ausgegeben?

Ich habe vor vielen Jahren angefangen, der Feuerwehr einen Sonderpreis zu gewähren. Jede Pizza zum Mitnehmen für fünf Euro. Das wird sehr gut angenommen.

Was zeichnet den guten Pizzabäcker aus?

Wenn er es schafft, so viele Pizzen wie möglich in kurzer Zeit rund und gut gebacken aus dem Ofen zu bringen. Und: Gäste, die immer wieder kommen.

Wie gehen Sie vor, wenn das Lokal evakuiert wird und die fertigen Pizzas auf den Tellern der Gäste kalt werden?

Mamma mia, das ist eine Katastrophe. Mehr Arbeit, der ganze Stress und man verliert viel Ware. Ich backe dann jede Pizza wieder neu und muss die anderen wegschmeißen.

Wie viele Pizzas haben Sie über die Jahre weggeworfen?

Ich kann sie nicht mehr zählen, es passierte ja so viele Male. Ich weiß nur, dass die Gäste trotzdem zufrieden mit uns sind und wiederkommen.

Haben Sie womöglich einen besonderen Kniff bei der Zubereitung ihrer Pizza?

Mein Segreto ist im Teig. Aber das verrate ich Ihnen nicht.

14 Jahre lang gelang es weder der Gemeinde noch dem Eigentümer, das Ganze zu beheben. Im Juli 2021 machten Sie nun entnervt öffentlich, dass sie aus- und umziehen. Drei Tage später erklärte Markt Schwabens Bürgermeister, die Lösung der Alarm-Problematik sei gefunden, indem die Melder künftig zu Betriebszeiten ausgeschaltet werden. Hat die italienische Sprache einen passenden Fluch für Ihre Gemütslage?

An diese Lösung vom Bürgermeister und Hauseigentümer glaube ich nicht. Sonst hätten Sie es doch bereits früher gemacht.

Sie halten den Fall für hoffnungslos?

Alora. (legt Pause ein, weil er fast lachen muss) Die einzige Lösung ist, hier keine Gaststätte mit Küchenbetrieb zu machen.

Trotzdem sind Sie nicht nur froh über den Auszug?

Es ist schon traurig, weil wir in den neuneinhalb Jahren trotz der Problematik so viel Positives von den Menschen erfahren haben. Sogar jetzt beim Umzug. Gestern ist ein Ehepaar aus der Nähe gekommen, mit ihrem Gabelstapler und Anhänger. An ihrem einzigen freien Tag haben sie uns die großen Blumen und die schweren Pflanzgefäße zu einem Lagerort gefahren.

Voraussichtlich diesen Herbst übernehmen Sie ein Lokal, bei dem man von Rauchmeldern verschont wird. Was erwarten Sie vom Oberbräu?

Sereno. Unbeschwertheit. Ich muss weniger schwitzen. Und das liegt nicht nur daran, dass ich ein Fenster öffnen kann. Leider werde ich beim Pizzabacken nicht mehr zu sehen sein, weil die Küche nach vorne kein Fenster hat, wo Gäste reinschauen könnten.

Ändern Sie das Menü?

Nach neun Jahren möchte ich die Speisekarte schöner gestalten und aktualisieren.

Sie könnten in Erinnerung an alte Zeiten eine Pizza Alarmi einführen.

Beste Idee. Die Alarmi wird sehr scharf sein, sodass man, wie es sich gehört, einen dicken Hals und roten Kopf bekommt.

© SZ/amm/van
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