Weihnachtsgebäck:Stollen im Untergrund

Weihnachtsstollen aus historischem Felsenkeller

Bäckermeister Holger Griesenbrock kontrolliert seine in einem Felsenkeller gelagerten Stollen unterhalb der Plassenburg in Kulmbach.

(Foto: Nicolas Armer/dpa)

In den historischen Felsenkellern unter der Plassenburg in Kulmbach lagert derzeit ganz besonderes Weihnachtsgebäck: Bäckermeister Holger Griesenbrock lässt hier seine Stollen reifen. Drei bis vier Wochen bleiben die Stollen tief unter der imposanten Burganlage, um besonders saftig zu werden. "Der Stollen zieht richtig durch", sagt Griesenbrock. Die Temperatur von 7 bis 9 Grad sowie die Luftfeuchtigkeit im Burgkeller seien perfekt für das Backwerk. Auf den ungewöhnlichen Lagerort kam er vor einigen Jahren bei einer Führung durch die Kelleranlagen, die zum Teil aus dem 14. Jahrhundert stammen: Früher sei hier das Bier kühl gehalten worden - warum jetzt nicht Gebäck hier einlagern? "Den Leuten schmeckt's", wirbt Griesenbrock. Das Aroma des Stollens aus dem Keller sei komplett anders. Beim Backen greife er auf ein Rezept seines Vaters zurück. Der Teig müsse lange ruhen, und dann sei eben die Lagerung sehr wichtig. Für die bayerischen Bäcker spiele der Stollen in der Vorweihnachtszeit eine große Rolle, sagt Landesinnungsmeister Heinrich Traublinger. Gebacken werde meist traditionell ab dem Allerheiligen-Wochenende Anfang November.

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