Kratzers Wortschatz: Das Beste einer Sau, gesurt und geselcht

Bei einem Vergleichsessen hat eine Jury geprüft, welcher Teilnehmer das beste Geselchte produziert. Das geräucherte Schweinerne ist eine Delikatesse, seine Herstellung ist ein Geheimnis, und es wird in Form von Zenterlingen serviert

Geselchtes

Die Krieger- und Reservistenkameradschaft Buchbach (Kreis Mühldorf) hat vor Kurzem ein Geselchtes-Vergleichsessen abgehalten. Teilnehmen durfte jeder, der sein Fleisch nach altem Brauch selbst eingesurt und geräuchert hatte. Ein Geselchtes ist ein geräuchertes Schweinernes. Eine Jury musste dann das schmackhafteste Stück herausfinden. Die Veranstaltung hatte auch sprachlich einiges zu bieten. In Altbayern sagt man zum Geselchten Gsoichts oder Gsejchts. "A Gsoichts", sagte der Buchbacher Vereinsvorstand, "muss mit Liebe, Können und Geduld gemacht werden." Es brauche dazu das Fleisch einer möglichst selbst gefütterten Sau, eine gute Sur nach geheimen Rezepten und ein gutes Gespür beim Selchen, also beim Räuchern. Das Fleisch wird zunächst mit Salz, Knoblauch und allerlei Gewürzen eingesurt und dann in einer Selche (Räucherkammer) geräuchert. Harald Grill schildert in seinem Roman "Gehen lernen" eine Szene, die den hohen Wert des Geselchten veranschaulicht: "Da habts no a Rankerl a Gseijchts, hat der Onkel Sepp beim Abschied gesagt und der Mutti ein Stück Geräuchertes in die Hand gegeben... So ein Gselchtes schmeck ich zehn Kilometer gegen den Wind, sagt der Vati." In seinem 1909 veröffentlichten Stück "Die weltlichen Gesänge des Egidius Pfanzelter von Polykarpszell" hat auch Georg Queri dieser Delikatesse ein Denkmal gesetzt: "Und dann ein Pfund Gselchtes von einer jungen Sau - da hört sich die Weltgschicht auf, wenn man so ein gutes Bröckl hat, und ich könnts sauber an einem Freitag auch fressen und tät mich nicht Sünden fürchten."

Zenterling

Im Zusammenhang mit dem Geselchten ist häufig das Wort Zenterling zu hören. Ein Zenterling Gsoichts ist nichts anderes als ein Stück Geselchtes, die Franken sagen dazu Gracherts, die Oberpfälzer Schraidl, die Passauer Rankerl. Früher hatten die Fleischstücke durchaus den Umfang eines Schweineviertels, heute werden kleinere Stücke geselcht. Bereits in den Wörterbüchern von Schmeller und Grimm aus dem 19. Jahrhundert tauchen die Begriffe Zenterling, Sauterling, Zenter und Zentling auf. Grimm erklärt sie als "ein zum Räuchern bestimmtes oder geräuchertes Stück Fleisch". Im Bayerischen Wörterbuch wird vermutet, das Wort Zenterling könnte wie das Verb zünden mit einem alten Wort für Feuer oder Flamme zusammenhängen. Möglicherweise steckt auch eine lateinische Wurzel drin, etwa das Wort centenarium (Zentner).