Sternekoch Christian Grünwald Der Funke sprang nicht sofort über

Hier wird er künftig seine Gäste überraschen: Christian Grünwald vor der Villa Haag.

(Foto: Stefan Puchner)

1989 eröffnete er den August in Augsburg - und hatte schwer zu kämpfen. "Anfangs verließen die Leute reihenweise das Lokal", sagt er. Sie wollten schön essen gehen, er wollte kreativ kochen, das vertrug sich lange nicht, das verstanden nur wenige. Dann lernte er den Maler Siegmund Wagner kennen, jahrelang sprachen sie fast täglich über Kunst, Kochen und das Leben an sich: "Über diesen Disput habe ich gelernt, in meiner Küche zu kommunizieren, rauszukommen aus diesem Dienstleistungsverständnis." Der Lohn waren dann 2007 der erste Michelin-Stern und 2009 der zweite.

Wenn man so will, merkt man seiner Küche die Gedankenarbeit an. In seinem aktuellen Menü bekommt man zum Beispiel ein Burgunderglas serviert, in dem sich eine Praline befindet. Am Tisch gießt Grünwald, der viele Gerichte aus Prinzip selbst serviert, aus einer Weinflasche heiße Bouillon aus Wurzelgemüse darüber, und die Praline entpuppt sich als intensive Fleischbrühe, ummantelt von Knochenmark, in einem Pergamentpapier aus Kartoffelstärke. Brühwürfel de luxe, zelebriert wie ein Glas edlen Weines, so etwas gefällt ihm. Kochen auf höchstem Niveau, aber doch zurück zu den Ursprüngen.

Guide Michelin Mit Eisbein und Petersilie zu den Sternen
Neuer Michelin-Führer

Mit Eisbein und Petersilie zu den Sternen

Erstmals gibt es in Deutschland zehn Drei-Sterne-Restaurants - so viele wie noch nie. Zu diesem Ergebnis kommt der aktuelle Restaurantführer "Michelin". Baden-Württemberg ist das Bundesland mit den meisten Sterne-Lokalen. Newcomer Kevin Fehling verdiente sich den dritten Stern mit einem simplen Gericht.

Kaum mehr als ein Dutzend Gäste am Abend

Womit wir wieder beim Lagerfeuer wären, um das sich schon in grauer Vorzeit die Menschen zum Mahl versammelten. Grünwald lässt für den neuen August gerade zehn große, gläserne Leuchttische bauen, die dieses archetypische Lagerfeuer symbolisieren sollen. Jeweils vier Leute sollen daran Platz finden, es gibt eine Schublade, in der einzelne Bestandteile des Menüs bereits auf die Gäste warten. Man sitzt auf Gründerzeitstühlen mit einem Hightech-Bezug, nicht mehr als zwölf bis 16 Gäste pro Abend wird es geben. Manche von ihnen werden dabei an ihrem eigenen Lagerfeuer sitzen, denn die Tische kann man sogar käuflich erwerben - wenn auch nicht mitnehmen.

Grünwald kocht in der offenen Küche und wird zum Teil auch selbst servieren, so wie jetzt schon, denn: "Der Gast ist ja Bestandteil des einzelnen Ganges, seine Reaktion gehört zum Teller. Kochen ist interaktiv." Grünwald wird dabei einen besonderen Kittel tragen, eine Art Meisterschürze, entworfen von der Berliner Modedesignerin Antonia Goy, und wen das an Kostüme von Johannes Itten aus der Bauhaus-Zeit erinnert, liegt nicht ganz falsch: Ähnlich wie beim Bauhaus soll auch bei Grünwald die (Koch-)Kunst möglichst viele Lebensbereiche erfassen. Wer im August isst, der wird Teil einer Inszenierung.

Es ist anders, als es scheint

Klingt ganz schön abgefahren, nicht wahr? Ist so ungewöhnlich aber auch wieder nicht. Gerade eben hat der Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling in Hamburg unter großem Medienrummel sein neues Restaurant The Table in einer ehemaligen Fabrikhalle eröffnet. Dort essen 16 Gäste an einem großen, geschwungenen Tisch, während Fehling und seine Köche am frei stehenden Küchenblock das Menü zubereiten. Grünwald geht im August noch ein paar Schritte weiter.

Weg vom klassischen Restaurant, das ist kein geringes Wagnis. Aber das Konzept ist verrückt genug, um zu funktionieren: Nichts ist eben, wie es zu sein scheint.

Bayerns Sterne

In dieser Woche erscheinen wieder die beiden wichtigsten deutschen Restaurantführer: am Dienstag der Gault&Millau, und am Freitag der Michelin. Wer dort eine hohe Wertung bekommt - im Gault& Millau in Form von Punkten und Kochmützen, im Michelin von Sternen - hat es in die Welt der Spitzengastronomie geschafft. Bayern steht im Vergleich mit anderen Bundesländern durchaus gut da, auch wenn es anderswo mehr Drei-Sterne-Köche im Michelin gibt: Der bislang einzige ist Christian Jürgens mit dem Restaurant Überfahrt in Rottach-Egern, auch im Gault&Millau erhält er höchste Wertungen. Das ist nicht unbedingt zwingend, die beiden Gourmetbibeln sind sich oft nicht ganz einig, was die Bewertung großer Kochkunst angeht: Selbst in dieser Klasse sind die Geschmäcker eben verschieden. Trotzdem gibt es in beiden ein breites Feld an ersten Adressen. Dazu gehören neben dem August auch die Residenz Heinz Winkler in Aschau, das Essigbrätlein in Nürnberg, das Il Giardino in Bad Griesbach, das Storstad in Regensburg oder auch das Johanns in Waldkirchen. Das kulinarische Zentrum liegt aber nach wie vor in München mit den bislang drei Zwei-Sterne-Häusern Tantris, Dallmayr und Esszimmer sowie neun weiteren Restaurants, die einen Stern haben. In diesem Jahr dürfte sich der Trend zur höherwertigen Gastronomie landesweit fortsetzen. Mittlerweile interessieren sich auch nationale und internationale Kochkünstler wie Tim Raue aus Berlin oder Nobuyuki Matsuhisa aus Los Angeles für Standorte in Bayern. fjk