Kochbuch „Fei Guad“: Soulfood aus dem Herzen Bayerns

Für fortgeschrittene Köche und nostalgische Esser: die Tellersulz. (Foto: Antonia und Alexander Feig)

Im Kochbuch „Fei Guad“ des Fotografen-Ehepaars Antonia und Alexander Feig finden Tradition, Mundart und gutes Essen aus der Oberpfalz und den benachbarten Regionen zueinander.

Dass es in der Oberpfalz gerne mal wild zugeht, zeigt sich in manchen Ortschaften zur Kirchweih. Wenn am „Kirwamounda“ etwa der Fußballverein mit Bulldog und Schifferklavier um die Häuser zieht, um Geld zu sammeln für die Jugendarbeit, dann handelt es sich dabei um eine feuchtfröhliche Angelegenheit mit jahrzehntelanger Tradition. Kann sein, dass erwartungsfrohe Rentner schon um 11 Uhr vormittags mit zwei Schnapsgläsern in der Hand die Tür öffnen. Kann auch sein, dass sich am frühen Nachmittag der Erste übergeben muss. Ganz gewiss aber haben alle Teilnehmer eine gute Zeit bei diesem Brauch namens „Kirwa-Umegeig’n“, der am Abend im Wirtshaus bei Gänsebraten und Musik seinen Ausklang findet.

Es sind solche Erinnerungen, die einen überkommen, wenn man im Kochbuch „Fei Guad“ des Fotografen-Ehepaars Antonia und Alexander Feig blättert. Es ist ein Werk, das nach Brauchtum, Gemeinschaft und gutem Essen schmeckt – und damit eigentlich viel mehr als nur ein Kochbuch. Folgerichtig schmücken Traditionsgerichte wie das „Kirwa-Käichl“ die hochwertigen Seiten. Ihm versuchen die Autoren mit gleich fünf Fachausdrücken gerecht zu werden: Auszogne. Kniakiachl. Küchla. Runda Kung. Und eben in der nordoberpfälzischen Sprachfärbung: das Käichl.

Spektakulär einfach: Kartoffeln im Heubett. (Foto: Antonia und Alexander Feig)

Denn darum geht es dem Ehepaar Feig: die Verbindung von Kochkunst und Dialekt. „Kochkultur und Mundart im Herzfleck Bayerns und rundumadum“ heißt der Untertitel des Buchs. Mit dem Herzfleck ist wohlgemerkt die Oberpfalz gemeint, aber genauso gehören Böhmen, Franken und Niederbayern zu den kulinarischen Herkunftsländern der neunzig Gerichte. Über den Dialekt sagt Antonia Feig: „A gewisse Klangfärbung gehört halt dazu. Die macht uns Menschen in einer globalisierten Welt doch erst authentisch.“ Mundart berühre die Leute im Herzen. Man muss sagen: Die Symbiose mit der bayerischen Kochkunst ist nicht die allerschlechteste Idee, das Konzept geht auf. Unter jedem Rezept steht Wissenswertes zur Herkunft der Zutaten oder der Begrifflichkeiten.

Von der Grießnockerlsupp’n bis zum Honig-Kren-Saftl

Kernkompetenz der Autoren ist die Food-Fotografie, sie haben das in ihrem ersten Kochbuch schon einmal unter Beweis gestellt. Auf Lesereisen zu dieser Publikation, erzählen sie im Gespräch, seien dann so viele begeisterte Menschen mit weiteren traditionellen Rezepten auf sie zugekommen, dass im Nu genügend Material für ein weiteres Kochbuch beisammen war. „Wir haben gemerkt: Die Leute sind wahnsinnig stolz“ – auf ihre Heimat, ihre Küche und ihre alten Traditionen, erzählt Alexander Feig. Seine Frau und er verstehen sich deshalb auch als Bewahrer dieser Schätze. Weshalb sie so gut wie jedes einzelne Gericht zu Hause nachgekocht und fotografiert haben.

Herausgekommen ist eine Rezeptsammlung, in der Klassiker wie die Grießnockerlsupp’n und das Fleischpflanzerl ihren Platz haben. Aber auch weitgehend unbekannte Regionalspezialitäten wie das „Honig-Kren-Saftl“ (ein Meerrettich-Sirup, der die Abwehrkräfte stärken soll) oder der „Hitzblootz“, eine fränkische Variante des Flammkuchens, finden sich darin. Eingeteilt sind die Rezepte in die fünf Kategorien Supp’n, Mahlzeit, Brotzeit, Speis’ und Nascherei. Sprachliche Berührungsängste sind dabei nicht angebracht: Sämtliche pfälzischen oder fränkischen Fachtermini werden in Untertiteln übersetzt.

Tellersulz zum Nachkochen

Für 4 Portionen

ZUTATEN SULZFLEISCH

3 Zwiebeln

1 kg Kalbshaxe

400 g Rind- bzw. Kalbsknochen (vom Metzger gestückelt)

1 Lauchstange

2 Karotten

¼ Knollensellerie

6 Wacholderbeeren

2 Gewürznelken

1 Lorbeerblatt

1 TL weiße Pfefferkörner

ZUTATEN TELLERSULZ

3 Blatt Gelatine

1 Zwiebel

Salz

1–3 Spritzer Kräuteressig

2–3 Eier, hart gekocht

2 Gewürzgurken

Petersilie oder Schnittlauch

ZUBEREITUNG

Zwiebeln schälen und halbieren, mit den Knochen und der Kalbshaxe in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und alles langsam erhitzen (circa 40 Minuten). Die aufsteigenden Trübstoffe mit einer flachen Kelle abschöpfen, den Fleischtopf ohne Deckel mindestens zwei Stunden leise köcheln lassen. Wenn das Fleisch fertig gegart ist, die Keule aus der Brühe nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und wieder in die Brühe geben. Das Suppengemüse grob würfeln und mit den Gewürzen zum Fleisch geben (die Wacholderbeeren vorher leicht andrücken). Weitere 60 Minuten köcheln lassen, danach vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Eine Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden, das Fleisch klein würfeln und abwechselnd mit den Zwiebeln auf vier Teller verteilen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vom Fleischfond 600 ml abmessen und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Gelatine mit der Hand ausdrücken und im heißen Fleischfond auflösen, mit Salz würzen, etwas Essig unterrühren. Den Fleisch-Gelatine-Fond in die Teller gießen. Die hartgekochten Eier in Scheiben schneiden, die Eierscheiben auflegen und untertauchen, damit sie von der Gelatine bedeckt sind. Die Tellersulz im Kühlschrank etwa sechs Stunden fest werden lassen.

Vor dem Servieren mit frischer Petersilie oder Schnittlauch dekorieren. Mit etwas Essig beträufeln oder in einer Karaffe dazu reichen.

Das Herz kann einem beim Blättern durch dieses Kochbuch aufgehen, wenn man ein Gericht entdeckt, das man so nur aus Erinnerungen kennt. Weil es die Oma früher gekocht hat, oder weil es im Wirtshaus in der Heimat immer zu einer bestimmten Jahreszeit auf der Speisekarte gestanden hat. Die Tellersulz ist so ein Beispiel, ein vermeintlich simples Gericht mit Allerweltszutaten, das aber gar nicht so einfach zuzubereiten ist. Mit einer Scheibe Schwarzbrot oder Bratkartoffeln gereicht, ist die Mahlzeit aus Fleisch, Zwiebeln, Gelatine und Ei eine der schmackhaftesten, die die bayerische Küche zu bieten hat.

Saibling, gebeizt mit Salz, Zucker, Tanne. (Foto: Antonia und Alexander Feig)

Es versteht sich von selbst, dass ein aus jahrzehntealten bayerischen Rezepten bestehendes Kochbuch jedes Nachhaltigkeitskriterium erfüllt. Die Leut’ hatten ja früher nix. Und mit dem wenigen, das sie dann doch fanden, haben sie die außergewöhnlichsten Gerichte gezaubert. Gerade die vermeintlich allzu simplen Mahlzeiten im Buch stechen deshalb hervor: „Erdäpfel im Hei“ (Kartoffeln im Heubett) zum Beispiel, „Peterlsalat“ (Petersiliensalat) oder, kein Witz, der „Radi“, der aus drei Zutaten besteht: Rettich, Salz und Pfeffer. „Fei Guad“ ist bisweilen spektakulär in seiner Schlichtheit.

Jede Oberpfälzerin, jeder Franke oder Niederbayer dürfte in dem Buch ein Lieblingsgericht finden. Den Abschluss bildet ein „Bluadwurz-Kracherl“, ein Kräuterlikör-Tonic. Das ist, kulinarisch gesehen, als würde der Gardasee in den Bayerischen Wald geholt. Aber Alkohol bildet (genau wie Fleisch) unter den Zutaten eher die Ausnahme. Kartoffeln, Kraut und Kräuter treten schon dominanter auf. Am Ende dürfte für jeden etwas dabei sein, selbst für „G’nascherde“. Wer nicht weiß, was das bedeutet, kann es im Buch nachschlagen.

Antonia und Alexander Feig: Fei Guad - Kochkultur & Mundart im Herzfleck Bayerns und rundumadum, Bavarian Prints Verlag, 256 Seiten, 49,90 Euro.