Historische Eiskeller:Wie das Bier unter Tage frisch blieb
Ein kühles Bier - das war vor der Erfindung der Kältemaschinen eine mühsame Angelegenheit. Denn die Brauer mussten sich tonnenweise Gefrorenes für ihre Eiskeller organisieren, teils von weit her.
Von Hans Kratzer
Mit der Erfindung der ersten Kältemaschinen hat der Ingenieur Carl von Linde im 19. Jahrhundert die Wirte und Brauereien von einer großen Sorge befreit. Das Bier, das sie herstellten und verkauften, musste ja auch in Zeiten ohne Kühlanlagen lange haltbar bleiben, und das war schwierig genug. Mithilfe der Natur hatten die Vorfahren zwar eine erstaunlich effektive Kühltechnik entwickelt. Warme Winter und Frühlingstemperaturen bis in den Januar hinein wären für sie freilich eine Katastrophe gewesen. Gerade für die Brauer bildeten eisreiche Winter eine Existenzgrundlage.
Damit das Bier bis zum Sommer genießbar blieb, mussten die Lagerräume dauerhaft heruntergekühlt sein. Besaßen die Bierkeller nicht von Natur aus eine niedrige Temperatur, wie etwa die fränkischen Felsenkeller, wurde mit Natureis nachgeholfen. Dieses Eis gewannen die Brauereien an gefrorenen Gewässern. Allerdings war dies eine kräftezehrende Angelegenheit.
Schließlich mussten aus zugefrorenen Seen und Weihern Eisstücke von bis zu 20 Zentimetern Dicke und bis zu einem Quadratmeter Größe herausgesägt und mit einem Pferdetransport zum Eiskeller geschleppt werden. Wenn kein geeigneter See vorhanden war, wurde das Eis an einem sogenannten "Eisgalgen" produziert. Das war ein hölzernes Gerüst, an dem das herablaufende Wasser an frostigen Tagen zu mächtigen Eiszapfen gefror.
Zwei Wochen dauerte es, den Eiskeller zu füllen
Der Eisabbau war von den Launen der Natur abhängig. Auch früher hat es milde Winter gegeben. Acht Tage strengen Frost brauchte es mindestens, damit auf den gefrorenen Seen und Flüssen mit dem "Eisen" begonnen werden konnte. Das ausgesägte Eis wurde mit Zangen und Haken mühsam ans Ufer gezogen und dort zerkleinert. Auf diese Weise schafften die Arbeiter pro Tag circa 20 Fuhren in die Eiskeller. Bis diese gefüllt waren, dauerte es zwei Wochen. In den unterirdischen Gewölbekellern hielt eine Eisfüllung üblicherweise vom Winter bis in die späten Sommermonate.
Die Brauereien bezogen das Natureis mitunter auch von weit her. Im Winter 1883/84 wurden beispielsweise fast 2000 Waggonladungen Eis von der Ortschaft Zell am See im Salzburger Land nach Deutschland verfrachtet. Das Eis war überdies unerlässlich für die Herstellung untergäriger Biere.
Früher durfte nur im Winter Bier produziert werden
Da für die Gärung Temperaturen von vier bis neun Grad Celsius benötigt werden, durften die Brauereien bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts nur in den Wintermonaten Bier produzieren. Erst die Ausweitung des Natureishandels ermöglichte es, dass anno 1865 in Bayern das Verbot des Bierbrauens in der Sommerzeit aufgehoben wurde. Jetzt durfte ganzjährig gebraut werden, das Bier wurde nicht mehr sauer.
Die Eiskeller stützten aber auch die Torfindustrie. Im Haspelmoor bei Fürstenfeldbruck baute beispielsweise eine Fabrik zwischen 1889 und 1931 Torf ab, in der gut hundert Menschen aus der Region arbeiteten. Der Torf wurde in ganz Europa vertrieben und diente hauptsächlich als Isoliermaterial für Eiskeller. Das Geschäft funktionierte, bis sich die elektrischen Kühlungen endgültig durchsetzten und Torf als Isoliermaterial nicht mehr gebraucht wurde.
Manche Eiskeller sind charmant umfunktioniert worden
Viele alte Eiskeller wurden nach dem Krieg zu Abstell- und Lagerräumen umfunktioniert oder abgerissen. Kleinere Eiskeller blieben aber vereinzelt noch bis in die Fünfzigerjahre in Betrieb. Hin und wieder wurden sie fantasievoll umfunktioniert. Im niederbayerischen Dorf Haindling dient der alte Eiskeller heute zum Beispiel als kleines Sonntags-Café mit ganz eigenem Charme.
Das Haus der Bayerischen Geschichte hat die historische Bande zwischen den Elementen Eis und Bier zuletzt intensiv erforscht. Schließlich soll die Natureisgewinnung und die damit verbundene Winterarbeit der Brauereien neben vielen anderen Aspekten in der Landesausstellung "Bier in Bayern" umfassend präsentiert werden. Diese wird am 29. April im niederbayerischen Aldersbach eröffnet und läuft bis zum 30. Oktober.