Fleischsommelier:Metzger de luxe

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Metzger Christian Maischberger Foto: Johann Osel

Metzgermeister Christian Maischberger in seiner "Fleischmanufaktur" im Allgäu.

(Foto: Johann Osel)

Schnitzel, Wammerl, Regensburger - für die meisten Fleischliebhaber endet an diesem Punkt ihr Wissen. Metzger Christian Maischberger arbeitet daran, Fleischgerichten ein glamouröseres Image zu geben.

Von Johann Osel

Allgäuer Zwiebelsteak und Putentopf "Toskana" verheißt die heutige Speisekarte, gestern gab es Kesselgulasch vom Rind im Imbiss der Metzgerei von Christian Maischberger in Buchloe. Der Chef und seine Mitarbeiter müssen das "normale" Angebot bestücken, Aufschnitt, Fleischsalat, Schnitzel. Und da sind natürlich die besonderen Stücke, Rindersteaks, deren Zuschnitt längst einer Wissenschaft gleicht; oder das nussig schmeckende Fleisch vom Mangalitza-Wollschwein, einer fast vom Aussterben bedrohten Rasse, die mittlerweile wieder öfters gezüchtet wird - und bei Maischberger ab und an als rarer Genuss zu erstehen ist. In seiner "Fleischmanufaktur", wie er sein Geschäft nennt.

Der Metzgermeister schlachtet selbst, einmal pro Woche, zehn bis fünfzehn Schweine, ein, zwei Rinder. Es gibt also wahrlich genug zu tun an einem Werktag. Doch wenn es um sein Handwerk geht und vor allem um ein Gespräch darüber, wie aus Schlachten, Schneiden und Veredeln eine Leidenschaft wird, nimmt sich Maischberger viel Zeit. Der Mittvierziger trägt eine schwarze, eng geschnittene Küchenjacke, wie man sie von hippen Fernsehköchen kennt. "Eigentlich müsste ich ja noch tätowiert sein bis hinters Ohrwaschel", meint er lachend. Am Oberarm der Kochjacke steht sein Titel: "Fleischsommelier".

Sommeliers für Wein, spezielle Kellner und Berater, sind der Ursprung dieser Profession, inzwischen gibt es das für Bier, Schnaps, Brot, Käse - und eben Fleisch. An der Fleischerschule des Landesinnungsverbands in Augsburg haben sie den zweiwöchigen Kurs erfunden, seitdem ist die Fortbildung jedes Mal rasch ausgebucht. Ein Sommelierkurs eigens für Wurst und Schinken kommt hinzu. Aus ganz Deutschland stammen die Teilnehmer, Maischberger war vor zwei Jahren einer der ersten. "Wissen und Argumente" wolle man vermitteln, meldet die Schule, es geht um das Produkt und dessen Verkauf. Und wohl um das Image der Zunft. Es sei an der Zeit, so ein Sprecher, die Wertigkeit von Fleischerzeugnissen "in den Mittelpunkt zu rücken und diese Produkte aus dem Ramsch-Regal zurückzuholen".

Maischberger sagt, es gehe ihm auch um Kundenwünsche. Immer anspruchsvollere Wünsche. Vor ihm im Büro der Metzgerei im Ostallgäu liegt eine Ausgabe des Magazins Beef. "Wenn vor 20 Jahren einer gesagt hätte, es gibt mal ein Hochglanzmagazin über Fleisch, hätte ich den für verrückt gehalten." Wen außer Fachleute solle schließlich eine Reportage über Garen mit Niedrigtemperatur oder eine Bildstrecke mit Reh-Burgern und Wildhasenbraten interessieren? Im Zuge der aktuellen Lifestyle-Welle rund ums Fleisch und Grillen ("Früher dachte man ja, außer Halsgrat und Würstl kann man nichts grillen") und der Besinnung auf "Gutes-Gewissen-Fleisch" hat sich das geändert. Tolle Nachrichten für das Metzgerhandwerk.

601 Metzgereien

haben binnen fünf Jahren in Bayern aufgegeben. Das zeigen Zahlen, die der SPD-Abgeordnete Klaus Adelt vergangenes Jahr bei der Staatsregierung angefragt hat. Stand Ende 2016 gab es 3744 Metzgerbetriebe (teils mit Filialen). Seitdem sind laut Fleischerverband weitere weggefallen. Dass bei der Aufgabe eines Betriebs der Laden ganz schließt, ist nicht zwingend der Fall; mitunter übernehmen Mitbewerber ein Geschäft. Viele Orte gelten aber als "unversorgt" mit Lebensmittelhandwerk. Bei den Bäckern ist der Trend ähnlich. Als Grund gilt vor allem das Problem der Nachfolge. Die Zahl der Meisterabsolventen deckt bei Weitem nicht den Bedarf.

Es gibt auch schlechte, seit Jahren. Die Zahl der Metzgereien schrumpft stetig, auch wenn Bayern mit 3400 Fachgeschäften bundesweit klar vorne liegt. Beispiel Buchloe: Als Maischbergers Eltern 1966 die Metzgerei übernommen haben, gab es bei einer Einwohnerzahl von 6000 Bürgern sechs Betriebe. Heute hat sich die Einwohnerzahl verdoppelt - aber Maischberger ist der letzte selbst schlachtende und produzierende Handwerksmetzger in der Stadt. Fleisch und Wurst gibt es im Supermarkt, die Konkurrenz mag eine Rolle spielen. Manche Betriebe werden daher kreativ, erweitern ihre Öffnungszeiten, experimentieren mit Online-Shops oder stellen 24-Stunden-Automaten auf, mit Salami, Schmalz oder ganzen Lenden. Hauptursache für das Ladensterben ist aber, dass die Betriebsnachfolger fehlen. In der Familie mag oft keiner das Handwerk erlernen, externe Fachkräfte sind schwer zu finden. Um die 400 Metzgermeister bundesweit kommen jedes Jahr quasi auf den Markt; vor 30 Jahren waren es 1700. Schon die Ausbildung wird oft verschmäht: Nur jede dritte freie Stelle kann besetzt werden, nicht selten werfen Lehrlinge bald wieder hin.

Maischberger würde gerne ausbilden, doch die Lage ist eben nicht so rosig wie sein Roastbeef. Bei Abschluss und Noten, sagt er, sei er "relativ schmerzfrei", bei der Team-Fähigkeit und Verlässlichkeit dürfe es keine Abstriche geben. In diesem Jahr bekam er zwei Bewerber, ein Vorstellungsgespräch war vereinbart. Der junge Mann tauchte nicht auf. Das liegt am Image des Berufs: "Dicker Mann mit blutverschmierter Schürze" - so hat das ein Beitrag im Deutschlandfunk mal auf den Punkt gebracht. Das stimmt freilich nur in Ansätzen. Das Zerrbild in der Gesellschaft zu ändern, wird dauern, wenn es überhaupt möglich ist. Ein Anfang ist gemacht, mit dem, was Maischberger und immer mehr Kollegen, nicht nur die Sommeliers, so betonen: die Fleischeslust.

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