Konrad, Hilde und Anton sind die heißeste Ware in dem kleinen Laden in der Amberger Innenstadt, direkt hinter dem Marktplatz. Alles legal, versteht sich. Nichts Zwielichtiges passiert hier hinter der verglasten Front mit der markanten Tatze, beim Bärenbrot.
Konrad, Hilde und Anton sind aber weder enge Verwandte noch besonders großzügige Investoren von Daniel Bär, seiner Frau Anja und dem Dritten im Brot-Bund, Johannes Sarkoschitz. Es sind die beliebtesten Brote, die hier über den Eichenholz-Tresen gehen, der eigentlich eine alte Anrichte ist. „Konrad ist das Korn-Rad, dem wir ein „r“ geklaut haben“, sagt Daniel Bär. Dinkel und Emmerflocken kommen rein, Lupinen und Kürbiskerne, Salz, Öl und Hefe. Und der selbst gezüchtete Sauerteig, der regelmäßig gefüttert werden muss. „Darum gehen Johannes und ich nie gleichzeitig in Urlaub“, sagt Bär. Einer muss sich ja um die Zucht kümmern.
Hilde ist nach Hildegard von Bingen benannt, die den Dinkel für das beste aller Getreide befand. Hilde ist folglich ein reines Dinkelbrot, kostet 7,20 Euro pro Kilogramm und kommt in ovalen Laiben, die rund zweieinhalb Pfund wiegen. „Unsere Hilde schmeckt nussig; und weil die Schale des Vollkornmehls etwas bitter ist, darum kommt eine Portion Amberger Stadthonig rein“, sagt Bär.
Und Anton? Das ist wohl neben der „Ur-Tatze“ das purste Brot, das Bär im Angebot hat. Ruchmehl, ein spezielles Weizenmehl aus der Schweiz, in dem Teile der Kornschalen mitvermahlen werden. Wasser, Sauerteig, Salz und Acerolapulver. Fertig ist die Zutatenliste. 25 Stunden reift der Teig, dann wird das Brot lange in einem speziellen Dampfofen gebacken. „Das gibt eine knusprige Kruste, eine saftige Krume und ein feines Aroma.“ Recht flach allerdings sind die Scheiben, denn den Teigen von Bärenbrot werden grundsätzlich keine Triebmittel oder ähnliches zugesetzt. Nichts, das nicht streng in den Teig gehört.
Diese Dinge sind dem gelernten Bäcker, Lebensmitteltechniker und studierten Kaufmann wichtig. Die Zutaten. Die Zeit. Das Verfahren. Seine Leute.
Sieben Jahre ist es her, dass Daniel Bär, kurze melierte Haare, Dreitagebart, Hoodie und Jeans, mit seiner Frau Anja einen Deal machte. Er wollte es versuchen mit der Bäckerei, wobei er den Begriff so gar nicht mag. Überhaupt, die Teile des Handwerks, die heute übermäßig industrialisiert sind, gehen dem gelernten Bäcker gehörig gegen den Strich. Darum nennt er seine Läden „Brotstube“ und sieht sich als „Rebell für gutes Brot“.
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Anja, gelernte Finanzwirtin, kommt aus dem Dörfchen Fischbrunn, gut 100 Einwohner, das gerade eben über die Grenze zwischen der Oberpfalz und Mittelfranken liegt. Sehr ländlich, sehr idyllisch. Ihr Vater besaß dort eine leer stehende Halle, die sich bestens für die Idee einer modernen Backstube eignete. „Aber mit dem Geld, das wir investieren wollten, sind wir nicht weit gekommen“, sagt Daniel Bär.
Trotzdem – die beiden glaubten an sich. Zunächst war der Plan, keine eigenen Geschäfte zu haben, sondern nur bei Partnern ihr Brot zu verkaufen. „Allerdings sind wir da oft unserem Geld hinterhergelaufen“, sagt Anja Bär. Die Pläne änderten sich. Und sie heuerten den dritten „Chef“ an, Johannes Sarkoschitz. Auch er ist gelernter Bäcker, hat jahrelang in der Industrie gearbeitet und sich zum Brot-Sommelier ausbilden lassen.
In Fischbrunn, direkt an der Backstube, hatten sie von Anfang an einen kleinen Verkauf, mit einer großen Glasscheibe direkt in die Produktion.
Um 5.30 Uhr in der Früh sperrt die Mitarbeiterin hier auf, um 11.30 Uhr ist Schluss. Oder wenn nichts mehr da ist. Dienstags bis samstags. Am Wochenende stauen sich die parkenden Autos entlang der sonst so ruhigen Landstraße, die Schlange geht nahezu ein Mal ums Haus. In Amberg ist es ähnlich. Die Brotstube ist klein, wenn fünf Kunden in dem grau gefliesten Ladenlokal stehen, stellt sich langsam Platzangst ein. Aus Corona-Zeiten haben sich viele noch die Angewohnheit bewahrt, vor der Tür stehen zu bleiben, sodass auch hier, vor allem am Samstagmorgen, gerne mal mehrere Dutzend Menschen geduldig warten.
Warum sie das machen, bei Wind und Wetter? „Weil das Brot einfach gut ist, schön rösch und knusprig“, sagt ein älterer Mann mit einem Einkaufszettel in der Hand. „Es hält sich lange und fängt nicht nach ein paar Tagen schon an zu schimmeln“, meint eine Frau mittleren Alters mit einem kleinen Hund an der Leine. „Es bekommt mir viel besser als Brot aus anderen Bäckereien oder aus dem Supermarkt“, sagt eine junge Frau.
Das liegt an den Zutaten – und an der Art, wie das Brot reift, bis zu 50 Stunden bei kühlen Temperaturen in einem speziellen Schrank nämlich. „Dadurch wird es bekömmlicher“, sagt Daniel Bär. Das Getreide und die weiteren Zutaten bekommt er, wenn möglich, aus der Region – manchmal muss er Überzeugungsarbeit bei den Bauern leisten. Waldstaudenroggen-Vollkornmehl zum Beispiel bekommt er nun von einem Quasi-Nachbarn, ungespritzt natürlich. Aber es hat gedauert, bis sich die beiden geeinigt haben. Das Ruchmehl für den „Anton“ kommt aus der Schweiz, der Dinkel für die „Hilde“ aus der Bodenseeregion, die Oliven aus Kalamata und die Kürbiskerne aus der Steiermark.
„Schnick-Schnack“ will er nicht in seinem Brot und auch nicht in seinen Brotstuben. Schicke, glänzende Kaffeemaschinen sucht man dort vergeblich, es gibt Brot, Baguette, Fougasse, Brotkuchen. Und Schoko- und Rosinenbrötchen, Gewürz-Weggla und Rosenbrötchen. Damit hat es sich aber auch mit dem Kleinkram. „Unser Ofen ist dafür nicht gemacht, und mehr wollen wir nicht“, sagt er. Belegte Brote allerdings bieten die Brotstuben in übersichtlichem Umfang an, für alle Büromenschen, die kurz vorbeischauen. „In unseren Brotregalen liegen vielleicht 25 bis 30 verschiedene Artikel“, so der 38-Jährige. In anderen Bäckereien sei es ein Vielfaches.
In der Produktion in Fischbrunn arbeiten Bäckermeister und Aushilfen, auch Daniel und Anja Bär formen regelmäßig Baguettes, die hier „Bärguette“ heißen oder verfrachten den Teig für das Dinkeltoast in die entsprechenden Kastenformen. Insgesamt 50 „Brotverrückte“ arbeiten beim Bärenbrot, in Fischbrunn, in Amberg, in Lauf, in Fürth und im Pegnitztal Einkaufszentrum.
Daniel Bär, den man in der Branche und bei den Banken für verrückt gehalten hat, als er mit seiner Idee kam, hat sich inzwischen einen Namen gemacht in seinem Bereich. Zwar fangen auch bei ihm die Mitarbeiter in der Backstube in den frühen Morgenstunden an, doch sie haben ein ganzes Wochenende frei, wenn auch etwas versetzt. Denn am Montag bleiben alle Läden zu. Zeit wird bei Bärenbrot eben großgeschrieben.
