Die Heimat des Glühweins: Alles auf Zucker

Manchen gilt Glühwein als billige Plörre - anderen als ein Muss auf dem Weihnachtsmarkt. Dass das Getränk das erste Mal in der Nähe von Augsburg abgefüllt wurde, weiß indes kaum jemand. Als Beweis dient ein alter Bußgeldbescheid.

Wer sich den Umgang mit Wein als einen idyllischen Vorgang vorstellt, in dem große Holzfässer gerollt werden, bei dem ein kundiger Mensch gelegentlich die Nase in ein Probierglas steckt und das Traubenprodukt manchmal auch probiert, zu Boden spuckt und idealerweise ein überzeugtes "exzellent" ausstößt - am Arbeitsplatz von Josip Tadic wird er enttäuscht sein. Die Probe Rotwein, die ihn gerade beschäftigt, durchläuft einen Hochleistungs-Flüssigkeitschromatographen, und diese Apparatur spuckt an einem Bildschirm vor allem eins aus: Zahlen.

Eines darf bei einem Besuch auf dem Christkinldmarkt auf keinen Fall fehlen: ein Tasse heißer Glühwein.

(Foto: Alessandra Schellnegger)

PH-Wert, zuckerfreier Extrakt, Gesamtsäuregehalt, flüchtige Säure. Stimmen die Werte, bekommt der Fahrer eines randvollen Tanklasters ein Signal, er darf weiterfahren auf das Firmengelände hier an der Autobahn zwischen München und Augsburg. Der Wein aus dem Laster fließt dann in große Edelstahlbehälter. Immerhin: "Eine ganz exakte Wissenschaft ist das nicht", sagt der Weinbau-Ingenieur Tadic. "An einem bestimmten Punkt braucht man doch die Sensorik." Die erfahrene Nase also, den Geschmackssinn, das Auge für die richtige Farbe. Romantiker dürfen sich doch noch ein wenig freuen.

Ein Ausschnitt ist das aus der Produktion von Glühwein, wie er in der Weinkellerei Kunzmann in Dasing bei Augsburg entsteht. Das Getränk, für das Wein mit Zucker versetzt und mit Gewürzen wie Nelken, Orangenschalen und Sternanis versehen wird, hat in diesen Wochen Hochsaison. In großen Mengen wird es auf Christkindlmärkten ausgeschenkt, Supermärkte bieten es palettenweise an. Dabei ist es nicht nur beliebt. Zumindest unter Feinschmeckern ist es auch verschrien. Da gilt Glühwein eher als billige Plörre, die zu trinken ein Verbrechen für den empfindlichen Gaumen sei.

Dass dieses Getränk bei aller Beliebtheit umstritten ist, weiß man im Hause Kunzmann schon seit den fünfziger Jahren. Damals kam Rudolf Kunzmann, der Vater des heutigen Firmenchefs Jürgen Kunzmann, auf die Idee, eben mit Zucker und Gewürzen versetzten Wein in Flaschen zu füllen und als Glühwein zu verkaufen. Das Marktamt der Stadt Augsburg verhängte damals einen Bußgeldbescheid - wegen Verstoßes gegen das Weingesetz, das Zucker als Zutat eindeutig verbot. Was dem Unternehmen damals Geld kostete, dient heute als Beleg für die lange Glühweintradition des Hauses. "Der Bescheid beweist es: Wir waren die Ersten in Deutschland, die Glühwein abgefüllt haben" sagt Jürgen Kunzmann. Das Weingesetz wurde bald geändert, Glühwein legal.

Bei Kunzmann in Dasing nimmt man dabei für sich in Anspruch, zumindest eine Qualitätsliga höher zu produzieren, als viele Konkurrenten das tun. Und in der Tat: Bei Kunzmann finden sich so ungewöhnliche Dinge wie rebsortenreine Weine. Wer will, kann sich also einen Merlot oder Chardonnay erhitzen. Üblich sind Verschnitte aus verschiedenen Sorten, was die Produktion meist günstiger macht - und einfacher, da man mal eben schnell eine andere Mischung herstellen kann, wenn ein bestimmter Wein nicht verfügbar ist.

Jürgen Kunzmann hingegen drosselt eher die Produktion, als auf diese Weise nachzuhelfen. Wie der Unternehmer überhaupt recht ungewöhnliche Dinge sagt. Auch wenn er heute 50 Mitarbeiter beschäftigt und damit deutlich mehr als die 18 Mitarbeiter 1995, als er die Firma von seinem Vater unternommen hat. "Wir haben keine Wachstumsziele mehr", sagt Kunzmann. "Wir leben in einer endlichen Welt, Rohstoffe sind knapp. Da muss man beim Wirtschaften auch etwas Demut zeigen." Aus der Lektüre eines 2006 erschienenen Buches, das "Börsenkrach und Weltwirtschaftskrise" vorhersagte, hat er entsprechende Lehren für seine Tätigkeit als Unternehmer gezogen. "Wir wollen allenfalls qualitatives Wachstum", sagt Kunzmann.