Auf das Bier aus dem Tetrapak hatte ihn niemand vorbereitet. Aber in Sambia, wo Franz Schepping in einer Brauerei arbeitet, entspricht der Preis für eine Flasche Lagerbier in etwa dem, was ein Arbeiter am Tag zum Leben hat. Das traditionelle Maisbier aus dem Pappkarton ist um einiges günstiger, sättigt und schmeckt wie Maisbrei - entsprechend gefragt ist es in dem afrikanischen Land.
"Der Brauprozess war mir komplett unbekannt, als ich dort ankam", sagt der deutsche Diplomingenieur. Kein Wunder: Das traditionelle Chibuku hält nur fünf Tage, in dieser Zeit schafften die Tetrapaks es von der Brauerei kaum bis in die entlegenen Gebiete Sambias, geschweige denn in den Export. Bis Franz Schepping kam.
Franz Scheppings Weg nach Sambia beginnt in Weihenstephan. Dort hat er Brauwesen und Getränketechnologie studiert, einen der beiden Studiengänge, die die Technische Universität (TU) München für Bier-Interessierte anbietet. Die älteste Brauerei der Welt hat ihren Sitz in Weihenstephan, Hopfen wurde hier im Jahr 768 erstmals geschichtlich erwähnt. Nur wenige Meter sind es von der Brauerei zum TU-Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, dort liegt die Zukunft der Braumeister. Sie lernen an der TU die wissenschaftliche Seite des Bierbrauens von der Pike auf und entwickeln am Lehrstuhl das Brauen im digitalen Zeitalter weiter.
Die Studenten nennen Scheppings Abschluss den "großen Braumeister". Wer den "kleinen Braumeister" macht, studiert Brauwesen mit dem Abschluss Diplombraumeister. Absolventen landen in der ganzen Welt, als Braumeister in Brauereien, in der Forschung oder, wie Franz Schepping, in der Anlagentechnik.
Als Technischer Direktor ist Schepping in Lusaka für Einkauf und Produktplanung zuständig und überwacht den kompletten Produktionsprozess. Qualitativ, aber er schaut auch auf die Zahlen. "Einiges an Geld geht immer für Diesel für unsere Generatoren weg", rechnet Schepping vor. Damit hält der Brauer die Technik am Laufen, wenn es mal wieder keinen Strom gibt.
Scheppings Maisbier hält immerhin sechs Wochen
"Jeden Tag fällt für acht Stunden der Strom aus", sagt Schepping. Das Land bezieht einen Hauptteil seiner Energie aus Wasserkraft, doch seit Jahren regnet es zu wenig. Also wird der Strom rationiert. Keine guten Voraussetzungen für eine funktionierende Brauerei. "Man lernt hier, zu improvisieren", sagt Schepping. "Das ist der größte Unterschied zum deutschen Brauwesen, darauf kann einen kein Studium vorbereiten."
Wohl aber konnte Schepping sein Wissen aus Weihenstephan nutzen, um die Chibuku-Produktion wirtschaftlicher zu machen. "Das traditionelle Chibuku wird frisch abgefüllt und gärt im Tetrapak", sagt der Diplom-Braumeister. "Meist wird es nach drei Tagen getrunken, dann hat es drei Prozent Alkohol. Nach fünf Tagen wird es sauer." Scheppings weiterentwickeltes Maisbier gärt im Tank aus und wird dann in PET-Flaschen umgefüllt. Haltbarkeit: Immerhin sechs Wochen. So kann das Bier weitere Wege zurücklegen und die Brauerei mehr Bier umsetzen. Schepping sagt: "Letztlich geht es in der Brauerei um Kohle, wie in jedem Konzern."
Da ist Tilman Ludwig anderer Meinung. Auch er hat in Weihenstephan den "kleinen Braumeister" gemacht. Dass er nach dem Diplom nie in einer großen Brauerei würde arbeiten wollen, war ihm schon im Studium klar. "Die Prozesse sind sehr technisch, dazu der Schichtbetrieb, das wär' nichts für mich." Außerdem, sagt Ludwig, fehle da "der Charakter". Den Großbrauereien oder ihrem Bier? "Beiden." Tilman Ludwig hat deshalb den Weg eingeschlagen, der bei seinem Studiengang doch am naheliegensten sein sollte: Er ist Braumeister geworden - und braut sein eigenes Bier.
Mittlerweile werden seine Biere, ein helles, ein dunkles, ein Ale, bis nach England verkauft. Los ging es vor zwei Jahren mit gut 200 Hektolitern, mittlerweile sind es 1500. Von der Massenproduktion ist Ludwig aber trotzdem noch weit entfernt. Er stellt seine Biere als Gast-Brauer in kleinen Brauereien östlich von München her.
"In meiner Küche habe ich wirklich Brauen gelernt"
Am meisten Spaß, sagt Ludwig, habe er immer noch beim Experimentieren. "Während des Studiums habe ich in meiner Küche die verschiedensten Sachen ausprobiert, rotes Bier zum Beispiel, oder Weihnachtsmarkt-Bier, das nach Lebkuchen schmeckt."
Er sagt: "In meiner Küche habe ich wirklich Brauen gelernt." Das Studium habe ihm die Grundlagen beigebracht, die technischen Prozesse, die Chemie hinter den Verfahren. "Selber brauen durften wir in all den Semestern nur ein Mal." Franz Schepping in Sambia sagt: "Im Studium lernt man von allem ein bisschen, das gibt einen breiten Blickwinkel. Erst im Job wird man dann zum Spezialisten."
Urs Wellhoener ist der Spezialist für Hefe. Auch er hat in Weihenstephan studiert, sein Spezialgebiet ist die "Seele des Bieres", wie Wellhoener sagt. Von Bayern hat es ihn in die USA verschlagen. In Boston behält er jeden Tag die Gärungen in drei Brauereien im Blick und ist an der Entwicklung neuer Biere beteiligt. Der größte Unterschied zum deutschem Bier? "Ich vermisse bei den großen Brauereien in den USA manchmal die Liebe zum Bier. Es wird hier mehr als ein Produkt wie jedes andere betrachtet, das es zu optimieren gilt, um Kosten einzusparen."
Umgekehrt gefalle ihm der in den USA geborene Trend zum Craft-Bier, also handwerklich gebrauten Bieren, als Gegenentwurf zur industriellen Produktion. "Amerikaner sind viel aufgeschlossener für neue Sachen", sagt Wellhoener. Craft-Biere warten auch in Deutschland mit hochwertigen Zutaten und ungewöhnlichen Geschmackskomponenten auf; in den USA und Kanada entwickeln sich fernab des deutschen Reinheitsgebots in den Craft-Bier-Werkstätten jedoch noch wildere Kreationen, wie Schoko- oder Kürbis-Bier.
"Weihenstephan ist für die Amerikaner so etwas wie ein Mekka für Bierbrauer"
"Ich sehe das Reinheitsgebot nicht als streng", sagt Urs Wellhoener, "denn man kann auch innerhalb des deutschen Reinheitsgebots viel machen und viele kreative Biere rausbringen". Vorausgesetzt, den Hefen gehe es gut. Wellhoeners Kollegen nennen ihn den "Hefeflüsterer", er sagt: "Die verschiedenen Biere haben alle irgendwie Macken, die es zu beheben gilt." Seine Ausbildung komme ihm dabei auf jeden Fall zugute, in der täglichen Forschungsarbeit ebenso wie im Lebenslauf: "In den ganzen USA genießt Weihenstephan einen großartigen und ausgezeichneten Ruf. Weihenstephan ist für die Amerikaner so etwas wie ein Mekka für Bierbrauer."
Im oberbayerischen Mekka arbeitet Thomas Becker daran, dass sich Weihenstephan auch in Zukunft nicht verstecken muss. Der Ordinarius am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie entwickelt eine "Brauerei 4.0", in der alle am Brauprozess beteiligten Einheiten digitalisiert werden. Am Ende dieser Entwicklung könnte dann ein virtuelles Portal stehen, über das Endverbraucher passgenaue Bestellungen an ihre Brauerei schicken können.
"Natürlich verändern sich durch die Digitalisierung die Anforderungen an Mitarbeiter einer Brauerei", sagt Becker. Vieles werde bereits heute technisch gesteuert. Der große Pluspunkt der Digitalisierung sei "ein reproduzierbares Produkt, das am Folgetag genauso gut schmeckt". Seinen Studiengang sieht Becker durch die Digitalisierung nicht gefährdet. "Die Technik arbeitet nur so gut, wie die Menschen, die sie einstellen. Braumeister wird es für ein gutes Bier immer brauchen."