Bayerische Feinbäcker und ihre Lieblingsprodukte: Bayern ist das Land der kreativen Konditoren

In seinem Betrieb „Der süße Löwer“ bietet Florian Löwer alles, was heute in eine Konditorei gehört. Am liebsten aber stellt er Pralinen her – und das bevorzugt mit Kräutern. (Foto: privat)

Die Vielfalt des Süßen ist so groß wie die Fantasie ihrer Schöpfer. Zwei Frauen und zwei Männer zeigen ihre Leidenschaft für ihr Handwerk in all seinen Facetten.

Konfekt, aber bitte mit Kräutern

Wenn Florian Löwer Inspiration für neue Süßwaren sucht, geht er spazieren. Lustwandeln hätte man früher dazu gesagt. Nur dass der Konditor und Chocolatier aus dem unterfränkischen Hösbach nicht durch den Spessart oder über Wiesen flaniert, sondern durch die Gärtnerei seiner Brüder. Löwer bietet in seinen Cafés alles, was so zum Repertoire einer Confiserie gehört: Törtchen, Hochzeitstorten, Kuchen, Pralinen, Konfekt, Gebäck. Was ihn aber von vielen Kollegen in Bayern unterscheidet, ist sein Faible für Kräuter.

„Der süße Löwer“ – so heißt der Betrieb wirklich – hat zum Beispiel „Erdbeer-Rucola-Tartletts“ im Repertoire, Lavendeltrüffel mit Aprikosengelee oder Basilikumtrüffel mit Erdbeergelee. Los ging das schon mit der Meisterprüfung Löwers vor 20 Jahren, da stellte er seine Kreationen unter das Motto „Kräuter – ein Erlebnis für alle Sinne“. Die Kräuter sind der rote Faden in Löwers Vita: Seit 1877 betreibt die Familie Gärtnereien, in der seines älteren Bruders werden heute 500 verschiedene Würz- und Heilkräuter verkauft. Das erste Café eröffnete Löwer in der Gärtnerei seiner Eltern und kam mit seinem Kräuter-Erlebnis 2006 bei der Weltmeisterschaft der Konditoren auf den dritten Platz.

In diesem Jahr wurde Löwer in Venedig zum Weltkonditor des Jahres 2024 ernannt. Ein Preis ohne Backwettbewerb, es gehe eher um das Engagement allgemein, sagt Löwer, um internationale Wettbewerbserfahrung, die Zahl der Kochbuchpublikationen, das Engagement um den Berufsstand. Der Deutsche Konditorenbund hatte ihn nominiert, die internationale Jury ließ sich überzeugen.

Mit den Kräutern habe bei ihm alles angefangen, erzählt Löwer am Telefon. Was in Deutschland noch immer etwas exotisch wirkt, sei anderswo aber längst üblich: „In Frankreich werden schon lange Zitronenthymian, Orangenthymian oder verschiedene Basilikumarten in der Küche verwendet.“ Auch in der asiatischen Küche sei das Standard.

Inspirieren lässt Löwer sich dann beim Spazieren zwischen den Beeten. „Ich laufe durch die Gärtnerei, rieche und probiere.“ Das Schmecken sei noch wichtiger, als allein der Nase zu folgen. Denn die kann sich täuschen. „Viele Kräuter haben einen fruchtigen Duft, Mandarinensalbei zum Beispiel riecht fruchtig nach Mandarine, aber schmeckt sehr bitter“, sagt Löwer. Es komme sogar oft vor, dass verführerisch duftende Kräuter gar nicht so gut geeignet sind wie erhofft.

Bis die Kräuter-Kreationen dann auch in seinen Cafés liegen, vergeht oft Zeit. Das erste Nadelöhr nach Geruch und Geschmack ist die Menge. Gibt es überhaupt so viel davon, dass er sich großzügig in der Gärtnerei seines Bruders bedienen darf? Wenn genug da ist und Duft wie Geschmack stimmen, tüftelt Löwer in der Regel viele Stunden. „In den seltensten Fällen ist das Produkt auf Anhieb so, dass das gleich in den Verkauf geht“, sagt er. Wenn dann aber ein Rezept funktioniert, behält er es bei. Das fürs Mandelnougat mit Zitronengraskaramell zum Beispiel entstand vor 20 Jahren.

Und wie kommt die Kräuter-Confiserie an? „Das ist kein Massenartikel und wird es auch nie werden“, sagt Löwer. Es gebe schon Kunden, die gezielt danach fragen, die es außergewöhnlicher haben wollen. Und es gebe einige, die es auf seinem Instagram-Kanal gesehen haben. „Die zeigen es auch im Laden ihren Freunden – und nehmen dann doch lieber die Schwarzwälder Kirschtorte.“ Anna Günther

„In alles Süße eine Prise Salz“

Katharina Volland hat zuerst ihre Bäckerausbildung im Familienbetrieb ihres Vaters gemacht. 2023 wurde sie ausgezeichnet als beste Nachwuchs-Konditorin Bayerns. (Foto: Jonas Christmann)

Eigentlich wollte sie soziale Arbeit oder Politikwissenschaften studieren. Doch statt im Hörsaal steht Katharina Volland in der Backstube des „Café Beer“ in Nürnberg. Vor ihr zwei kleine Schüsseln: eine für das Eigelb, eine für das Eiklar. Sie schlägt Ei um Ei auf, trennt das Eigelb vom Eiklar. Verwenden wird sie gleich nur das Zweite. „Genau so soll er nicht sein – zu fest und zu klumpig“, wird Volland sieben Minuten später über den Eischnee sagen. Ohne ihre Mama wüsste die Heroldsbergerin aber wahrscheinlich nicht, dass „überschlagener Eischnee“ für eine Konditorin „wirklich ’ne Todessünde ist“.

Nach dem Abitur, erzählt Volland, war sie „ein bisschen verloren“. Sie bildete sich damals ein: „Ich muss studieren – wofür habe ich sonst Abitur gemacht.“ Ihre Mutter bot ihr dann einen Ausweg aus der Orientierungslosigkeit an. Sie solle erst mal für ein Jahr in der Familienbäckerei arbeiten – zur „Überbrückung“, erzählt die 24-Jährige. Sie arbeitete als Verkäuferin. Den Verkauf fand sie aber „wirklich schlimm“. Sie wechselte dann von der Verkaufstheke in die Backstube – eine Reise in die Vergangenheit: Sie war schon als Kind mit ihrem Vater in der Backstube. Mit zehn Jahren formte sie ihr erstes Marzipanschweinchen, mit 14 spülte sie an den Wochenenden die Brotkörbe aus, „um das Taschengeld aufzubessern“, und mit 16 bediente sie im Café.

In der Backstube hatte es ihr dann nach der Schulzeit so gut gefallen, dass die 19-Jährige eine Bäckerlehre begann in der Familienbäckerei – unter den strengen Augen ihres Vaters, der sie ausbildete. Kleinigkeiten, die anderen vielleicht egal sind, erzählt Volland, waren ihrem Vater in der Ausbildung wichtig: „Wenn ich einen gelben Teigschaber für einen Teig mit Roggenmehl benutzt habe, den er für Weizenteige nimmt, dann war das ein Problem.“

Auf ihre Bäckerlehre folgte eine Ausbildung als Konditorin im Café Beer, direkt in der Nürnberger Innenstadt. Die in der sechsten Generation geführte Bäckerei und Konditorei, sagt Volland, sei „einer der Größten in Mittelfranken“. Nach dem Feierabend geht sie von der einen Bäckerei in die andere: An ihren freien Tagen hilft sie ihren Eltern in der Familienbäckerei. Außerdem wohnt die 24-Jährige auch noch daheim. „Da abzuschalten“ falle ihr schwer.

In der Backstube des Café Beer duftet es jetzt nach einer süßlichen Prise Meeresluft. Volland schüttet 170 Gramm Zucker in das Eiklar – und eine Prise Salz. „In alles Süße eine Prise Salz“, sagt Volland. Danach kommt die Schüssel unter die Anschlagsmaschine. Und was ist jetzt ihr Geheimtipp für den perfekten cremigen Eischnee? „Die Zeit“. Etwa fünf Minuten bei schneller Stufe empfiehlt Volland bei zehn Eiern. „Viele treiben es auf die Spitze, dann wird er klumpig.“ Sie streicht jetzt mit dem Zeigefinger durch den „lockeren“ Eischnee und hält eine Flocke in die Luft. Wenn sich ein Zipfel bildet, sagt sie, „ist es perfekt“. Aber selbst verkorksten Eischnee wirft die 24-Jährige nicht weg: Den könne sie am nächsten Tag zum Beispiel für einen Mürbeteig verwenden. Es gebe kaum etwas, was „man nicht mehr retten kann“. Und Rezepte mit einem Mürbe-, Hefe- oder Biskuitteig – „das sind so meine Favoriten“.

Die vorgelebte Disziplin ihres Vaters macht Volland zu der Konditorin, die sie heute ist. „Er hat mich als Arbeitsperson, so wie ich jeden Tag hier stehe, sehr geprägt“. Ihr Ehrgeiz mündet im Erfolg: 2023 wurde sie als beste Nachwuchs-Konditorin Bayerns ausgezeichnet. Jonas Christmann

Die älteste Süßspeise Bayerns

Senior-Chef Hans Hipp hat im Café sogar ein Lebzelterei- und Wachsmuseum eingerichtet. Dort ist auch dokumentiert, wie einst die Erfolgsgeschichte der Hipp-Kindernahrung ihren Anfang nahm. (Foto: Hans Kratzer)

Viele Backwaren in Bayern tragen längst englisch-amerikanische Namen. In den Auslagen der Konditoreien finden sich zuhauf Donuts, Cookies, Muffins, Brownies und Bagels. Herkömmliche Spezialitäten wie Makronen, Kipferl und Spritzgebäck haben alle Mühe, sich gegen diese Konkurrenz zu behaupten. Das gilt auch für die Lebzelten, also die ältesten Süßspeisen, die heute noch produziert werden. Sie werden in aufwendiger Handarbeit hergestellt, eine Mühe, der sich im industriellen Backzeitalter kaum noch jemand unterzieht.

Zu den letzten Lebzelterbetrieben zählt das Café Hipp in Pfaffenhofen. Es erhält eine Tradition am Leben, die bis in unsere Sprache hineinwirkt. Früher war es nämlich so, dass ein verliebter Jüngling seinem Schwarm gerne einen Lebkuchen überreichte. Im besten Fall biss das Gspusi ein Stück davon ab und zeigte damit dem Verehrer, dass es ihn zum Fressen gern hatte. Ein Brauch, der in Form einer Redewendung weiterexistiert.

Im Café Hipp haben solche Traditionen eine große Bedeutung. Schon seit dem Jahr 1610 wird dort das Handwerk der Wachszieher und Lebzelter ausgeübt. Bis heute werden wie eh und je Honig und Wachs verarbeitet, und zwar zu Naschwerk, Kerzen und Wachswaren. Diese ungewöhnliche Mischung erklärt sich aus dem historischen Berufsbild. Gemäß der alten Zunftordnung durfte nur ein Lebzelter die Produkte der Biene, also Honig und Wachs, verarbeiten und die Erzeugnisse verkaufen.

Senior-Chef Hans Hipp hat im Café sogar ein Lebzelterei- und Wachsmuseum eingerichtet. Dort ist unter anderem dokumentiert, wie einst die Erfolgsgeschichte der Hipp-Kindernahrung ihren Anfang nahm. 1932 wurde die Produktion vom Stammhaus am Pfaffenhofener Hauptplatz in eine eigene Firma ausgelagert, die von einem anderen Zweig der Familie betrieben wird.

Die Lebzelterei wird im Hause Hipp neben der normalen Konditorarbeit weitergeführt. Um einen unverwechselbaren Geschmack zu erzeugen, bedarf es eines geduldigen Wartens. „Unser Lagerteig reift über neun Monate hinweg in einem speziellen Teigkeller“, sagt Firmenchef Dominik Hipp. Das hat einen großen Vorteil: So wird ein Teil des Glutens abgebaut und der Teig wird schön mürbe. „Das kriegt man anders so nicht hin“, sagt Hipp. Erst dann wird dieser Teig mit feinen Konfitüren, Nougat und Marzipan gemischt, woraus schließlich Honigzelten, Orangen-Mandelzelten und die „Benediktiner“-Fruchtlebkuchen entstehen, die mit Feigen gefüllt sind. Ausdruck dieses besonderen Angebots ist zurzeit ein 2,20 Meter hohes und begehbares Lebkuchenhaus, das Dominik Hipp im Laden aufgebaut hat.

Grundlage vieler dieser Süßwaren ist ein altes Rezeptbuch von 1880, das der Urgroßvater von Dominik Hipp angelegt hat. Vor dem Zeitalter des Zuckers konnten die Menschen nur Honig und Früchte zum Süßen verwenden. Auch Hipps Lebzelten werden deshalb mit Honig gesüßt. Überdies werden aus dem Lagerteig Lebzelter-Torten hergestellt. Nicht zuletzt stehen mehr als 50 Sorten Pralinen in der Auslage.

Der Teig der Lebzelten wird in einen flachen und fein gestochenen Model gepresst und gebacken. „Mein Großvater hatte sich das mühsam erarbeitet“, sagt Hans Hipp. Im Museum finden sich aber nicht nur Zeugnisse der Lebzelterei, sondern auch ergreifende Dokumente der Volksfrömmigkeit und des Hoffens und Bangens. Die aus Wachs geformten Votivgaben stammen aus Zeiten voller Elend und Not, in denen Lebzelten wie eine Kostbarkeit aus einer anderen Welt wirkten. Hans Kratzer

Japanischer Advent mit Matcha-Stollen

Kanako Okada-Ohm führt die japanisch-deutsche Konditorei „tanpopo“ seit mehr als 20 Jahren. Für die Adventszeit verkauft sie dieses Jahr Matchastollen mit dem Motiv des berühmten japanischen Vulkans „Fuji“. (Foto: Klaus Kloiber)

Was haben Japan, Stollen und Löwenzahn gemeinsam? Auf den ersten Blick nicht viel, doch wer den zweiten Blick durch die Maillinger-Straße in München-Neuhausen schweifen lässt, findet Hinweise. Dabei sind nach dem Betreten der Konditorei „tanpopo“ erst einmal alle Sinne gefordert: Es riecht süßlich-herzhaft, nach japanischem Melonenbrot, dem Melonpan, nach Quiche und geröstetem Kaffee. Fürs Auge ist von der Theke mit Stollenvarianten und Yuzu-Lebkuchen zur Rechten, bis zur Kuchenvitrine links daneben mit Scheiterhaufen, Maronen-Torte und Matcha-Crêpes viel geboten. Wer es dennoch schafft, seinen Blick kurz von den Köstlichkeiten zu lösen, kann in der offenen Küche dahinter rund ein halbes Dutzend Mitarbeiter dabei beobachten, wie sie Teig rühren, Kuchen dekorieren und eifrig miteinander reden. Der Backstuben-Slang: Japanisch.

Einige Minuten vergehen, bis sich Kanako Okada-Ohm, Chefin dieses einzigartigen Konsortiums, vom geschäftigen Treiben in der Küche lösen kann. Ob ein solcher Laden schon immer ihr Traum war? Nein, nein, sagt die Konditormeisterin, sie wollte nie eine Konditorei aufmachen. Ihre Familie hatte in Japan einen Laden, sie wusste also um die Mühen des Unternehmer-Daseins. Am Anfang wollte sie nur Backwaren ausliefern. Dann mietete sie doch ein kleines Café an, es lief gut, bald wollte sie in Maschinen investieren und eröffnete schließlich das tanpopo. „Das hat sich so ergeben“, sagt sie heute, mehr als 20 Jahre später.

Was macht japanische Konditorenkunst nun so besonders? Einmal wären da die Zutaten: Matcha, rote Adzukibohnenpaste, Reismehl, so was. Auch die Zubereitung erfolgt nach japanischer Art. „Es ist weniger süß und wir machen kleinere Stücke“, sagt sie. Besonders stolz ist Okada-Ohm auf ihre Weihnachtskreationen, darunter: Matchastollen. Wer ihn aufschneidet, findet die Umrisse des berühmten japanischen Vulkans „Fuji“. Von der Konditoren-Innung wurde der Stollen kürzlich mit dem Gold-Siegel ausgezeichnet. „Er ist also akzeptiert“, sagt Okada-Ohm. Vor 20 Jahren war das noch anders, beim Anblick des Grünteepulvers dachten in Bayern viele an Wasabi, Pistazie – „oder Schimmel“, sagt sie und lacht. Heute liegt Matcha voll im Trend, Influencer lichten sich damit ab, es gilt als gesund und hip.

Für japanaffine Hobby-Konditoren hat Okada-Ohm einige Tipps parat. Wer es ernst meint, solle sich an den cremigen „Mochi“ versuchen, „das ist schon was ganz anderes und sehr japanisch“, sagt sie. Für eine leichte Japan-Note reiche aber auch etwas Matcha, Sesam oder die Sesampaste „Tahin“ völlig aus, das mache „alles ein bisschen authentischer“. Ansonsten empfiehlt sie, zum Zitrussaft „Yuzu“, statt der Zitrone zu greifen.

Das Zusammenspiel zwischen Japan und Stollen wäre geklärt, bleibt noch der Löwenzahn. Oder auf Japanisch: tanpopo. Gebacken wird mit Löwenzahn eher weniger, der Grund für den Namen der Konditorei muss woanders liegen. „Es ist eine stabile Blume. Wenn man drauftritt, kommt sie immer wieder“, sagt Okada-Ohm. Eine gewisse Widerstandsfähigkeit kann man ihr nach mehr als 20 Jahren japanischem Backen in Bayern nicht absprechen. Und: Als Pusteblume verbreitet sich der Samen des Löwenzahns mit dem Wind. Auch das tanpopo hat sich weit über München hinaus rumgesprochen, der Matchastollen wird ins ganze Land verschickt. Beinahe so, wie Okada-Ohm es mit ihrem Lieferdienst von Anfang an geplant hatte. Klaus Kloiber