Ein neuer Wirt übernimmt das Gasthaus oder die Boazn, vielleicht kommt er sogar aus der eigenen Familie. So weit, so gewöhnlich, doch Annke Horn weiß, was alles schiefgehen kann. „Der erste Stolperstein ist, wie früh man sich damit beschäftigen muss“, sagt die Geschäftsführerin der Hotel- und Gaststätten-Beratungsgesellschaft, einer Tochtergesellschaft des Branchenverbands Dehoga. Bei Horn laufen momentan „sehr, sehr viele Anfragen“ gerade zur innerfamiliären Betriebsnachfolge auf, in einer Checkliste hat sie die wichtigsten zu klärenden Punkte gesammelt. Die Marktanalyse, die wirtschaftlichen Kennzahlen, die Preiskalkulation, die Kommunikation mit den Gästen – alles dabei.
Aber da sind auch noch ein paar Vorschriften, die eine Übergabe zusätzlich kompliziert machen können. Und auch teuer. So kann es passieren, dass der Brandschutz neu abgenommen werden muss, inklusive Investitionen. Oder, ein anderes Beispiel von der Checkliste: die Gaststättenerlaubnis. Ein neuer Wirt muss sie in der Regel auch für die alte Gaststätte neu beantragen. Besonders wenn der Betrieb die Rechtsform wechsele, sagt Beraterin Horn, werde es schnell „diffizil“.
Diffizil? Davon haben eigentlich nicht nur die Wirtinnen und Wirte genug, aus allen Ecken der bayerischen Wirtschaft sind Klagen über ein Übermaß an Vorschriften zu hören. Die Grünen-Fraktion im Landtag schlägt nun Vereinfachungen vor: bei der Betriebsübergabe in der Gastronomie. Die ist in jeder Branche ein sensibler Moment. Zugleich gilt gerade das Dorfwirtshaus als so etwas wie eine bedrohte Spezies. Überall in Bayern können sie Geschichten erzählen, wie der alte Wirt zugesperrt hat, ohne dass sich ein neuer gefunden hätte.
Wobei dafür nicht nur die Bürokratie Ursache ist. Natürlich gibt es die Fälle, in denen im Rahmen der Übergabe das Lokal von der Küche bis zu den Sanitäranlagen an aktuelle Baustandards anzupassen wäre. Wirte geben aber auch auf, weil ihnen Personal fehlt, sich das Geschäft nicht mehr rentiert oder die Gäste ausbleiben. Viele wollen für ihr Geld etwas Besonderes geboten bekommen, nicht immer wird diese Nachfrage bedient. In den sozialen Netzwerken findet außerdem eine neue Form von Stammtischen statt, ohne Bier und Wurstsalat, dafür gern mit Schaum vorm Mund. Das Wirtshaus hat seinen Stellenwert als sozialer Mittelpunkt ein bisserl eingebüßt. Alles recht vielschichtig also.
Der Antrag, den die Grünen nach der sitzungsfreien Zeit der Sommerferien in den Landtag einbringen wollen, lautet daher verkürzt so: Wenn die Sache eh schon schwierig ist, dann sollte man sie nicht noch komplizierter machen. „Ein Betreiberwechsel darf kein Wirtshaus-Aus bedeuten. Ich bin viel in Bayern auf dem Land unterwegs und sehe, dass ein Wirtshaus nach dem anderen stirbt“, sagt die niederbayrische Grünen-Abgeordnete Mia Goller. Die Übernahme eines Wirtshauses und die Gefahr, rechtlich bei null anzufangen, seien ein „wahnsinniger bürokratischer und finanzieller Aufwand, der viele potenziellen Nachfolger abschreckt“.
Der Antrag sieht einen Bestandsschutz vor – also dass rechtmäßig bestehende Einrichtungen im Normalfall weiter genutzt werden können. Pflichten zum Nachrüsten sollen nur greifen, wo wesentlich umgebaut, die Nutzung verändert oder eine konkrete Gefahr festgestellt werde. Brandschutz, Barrierefreiheit, Hygiene und Gesundheit sollen trotzdem „angemessen gewahrt bleiben“.
Zu erwarten ist, dass der Vorstoß, obwohl von der Opposition stammend, aufrichtig im Parlament geprüft wird. Die Regierungsfraktionen CSU und Freie Wähler sehen sich als Fürsprecher der Gastronomie und allgemein des Bürokratieabbaus. Außerdem verleiht der demografische Wandel dem Thema Betriebsübergabe gerade eine eigene Dynamik, nicht nur, aber auch in der Gastronomie. Von den rund 6600 Gewerbeanmeldungen, die hier das Landesamt für Statistik 2025 bayernweit verzeichnet hat, waren 1122 keine Neugründungen, sondern Übernahmen durch Erbfolge, Kauf oder Pacht.
Kein „Genehmigungsmarathon“ für den Mut der Nachfolger
Die bei Betriebsübergaben zu beachtenden Vorschriften reichen nach Angaben des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands Dehoga von Fragen des Bau-, Lärm- und Denkmalschutzes bis zu Themen wie Hygiene und Barrierefreiheit. „Wer einen bestehenden gastronomischen Betrieb übernimmt und unverändert fortführt, sollte bestehende Genehmigungen grundsätzlich übernehmen können“, sagt Landesgeschäftsführer Thomas Geppert auf SZ-Anfrage.
Nötig seien in seinen Augen eine zentrale Anlaufstelle für die diversen Anträge, digitale Verfahren, verbindliche Fristen und eben ein, zumindest zeitlich befristeter, Bestandsschutz. Die Betriebsnachfolger investierten viel Geld, Zeit und Mut. Letzteren sollte der Staat unterstützen, findet Geppert –„und ihn nicht mit einem Genehmigungsmarathon bestrafen“.
Zu tun bleibt so oder so genug. Die Checkliste von Beraterin Horn rät, mit den Planungen für die Betriebsübergabe mindestens drei bis fünf Jahre im Voraus anzufangen. Ebenfalls empfohlen wird, zusätzlich zur Betriebsberatung auch Steuerberater, Juristen und – bei Streit über den Fortgang des Lebenswerks – Mediatoren hinzuziehen. Selbst mit weniger Bürokratie bleibt das Ganze also eine Herausforderung. Was am Ende aber nicht unbedingt schlimm sein müsse, findet Horn: Jede Übergabe sei auch eine „super Chance“, Dinge im Betrieb zu verändern und für die Zukunft zu verbessern. „Wann hat man schon mal die Gelegenheit, einen Laden auf links zu drehen?“
