Für einen bodenständigen Bayerwäldler, der Anton Schmaus trotz seiner kulinarischen Neugier bis heute geblieben ist, fällt die Reaktion fast überschwänglich aus. Nicht zu beschreiben seien seine Gefühle gewesen, als ihm die Nachricht überbracht worden sei, "einfach nur toll". Branchenkenner waren womöglich weniger überrascht, dass eine der wichtigsten Auszeichnungen im Restaurantführer Gault&Millau nach Regensburg geht. Am Montagabend wurde Anton Schmaus in Hamburg zum Aufsteiger des Jahres unter den deutschen Spitzenköchen gekürt. Es dürfte die größte Anerkennung seines bisherigen Schaffens sein, doch Schmaus denkt in anderen Kategorien.
Zurück zum Wesentlichen: Der Gourmetführer Gault&Millau zeichnet Restaurants aus, die sich auf Geschmack und Originalität konzentrieren. "Koch des Jahres" wird Christoph Rüffer vom "Haerlin" in Hamburg. Er setzt auf neue Aromenverbindungen.
Sein Publikum zufriedenzustellen, mit seinem Team die Leistung jeden Tag aufs Neue verbessern wollen - mit dieser Einstellung hat es Schmaus, 33, binnen kurzer Zeit weit gebracht. Aufgewachsen in einem Gastronomiebetrieb im niederbayerischen Viechtach, absolvierte er Stationen in Deutschland, der Schweiz, Schweden und den USA. Mit 27 Jahren übernahm er das Historische Eck in Regensburg, zwei Jahre später hatte er sich seinen ersten Stern im Guide Michelin erkocht. Um sich besser verwirklichen zu können, zog er diesen Mai ins größere Goliathhaus um und eröffnete das Storstad - schwedisch für Großstadt. Fünf Monate später hatte er seinen Stern aufs Neue verteidigt.
Seinen Stil, regionale und saisonale Produkte mit einem asiatischen Einschlag umzusetzen, würdigte die Jury des Gault&Millau nun mit dem Titel "Aufsteiger des Jahres". Den Testern gefiel, dass "er sich an moderner skandinavischer Küche orientiert, aber intensiv mit asiatischen Aromen und Kochtechniken flirtet und jedem Teller eine ganz klare aromatische Aussage mitgibt". So hätte Schmaus beispielsweise bei seinem gebratenen Nackenstück und dem kalt aufgeschnittenen Braten vom Iberico-Schwein "mit einem spannenden Würzkosmos aus Kürbis, Kardamom und Kokos" überzeugt.
17 von 20 möglichen Punkten
So viel zum Thema Gourmet-Poesie. In nackten Zahlen ausgedrückt, heißt das: 17 von 20 möglichen Punkten für den Regensburger. Diese Punktzahl wird nach den Kriterien des Gault&Millau für "höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung" vergeben. In Bayern werden sie dieses Jahr auch von Benedikt Faust vom Kuno 1408 in Würzburg erreicht; die Tester loben, dass er "durch seine heimatverbundene Avantgardeküche die Alternative zum Aberglauben liefert, die fränkische Gastronomie sei eine Symbiose von Mensch und Bratwurst, und auch sonst käme aus der Küche nur Deftiges". Ihre 17 Punkte von 2013 haben Thomas Kellermann vom Kastell in Wernberg-Köblitz und Hubert Obendorfer vom Eisvogel in Neunburg vorm Wald behalten. In München kamen sechs Lokale auf diese Punktzahl.
Die einen tun so, als ob es ihnen egal wäre. Die anderen können es gar nicht erwarten: Eine Auszeichnung mit dem Stern des Guide Michelin. Fünf Münchner Spitzenköche erzählen von ihrem "ersten Mal".
Damit sind Schmaus und Faust nun in der kulinarischen Oberliga unterwegs. In Bayern gibt es nicht viele, die punktemäßig noch vor ihnen liegen. An der Spitze, mit 19 von 20 möglichen Punkten, sind das wie schon in den vergangenen Jahren Heinz Winkler von der Residenz Heinz Winkler in Aschau und Christian Jürgens von der Überfahrt in Rottach-Egern am Tegernsee. Dicht dahinter folgen mit 18 Punkten Denis Feix vom Il Giardino in Bad Griesbach sowie Andree Köthe und Yves Ollech vom Nürnberger Essigbrätlein. Ebenfalls 18 Punkte behält das Münchner Dreigestirn Tantris, Königshof und Esszimmer mit seinen Köchen Hans Haas, Martin Fauster und Bobby Bräuer.
Gault&Millau testete 145 Restaurants in ganz Bayern
Auch im Bereich hinter den 17 Punkten gibt es Veränderungen. Bei 16 Punkten beginnt für den Gault&Millau jene Klasse, in der Kochen zur Kunst wird. Hier sind nun neben dem Münchner Ali Güngörmüs mit seinem neu eröffneten Lokal Pageou erstmals Ludger Helbig vom Helbigs in Johannesberg bei Aschaffenburg und Michael Simon Reiss vom Johanns in Waldkirchen dabei. Beides sind Hotelrestaurants, die 2013 neu eröffnet wurden. Insgesamt erreichten 20 Restaurants in ganz Bayern die Wertung von 16 Punkten.
Die kulinarischen Gewinner des Jahres sind Bayern und Baden-Württemberg: Insgesamt 20 Restaurants gewinnen in den beiden Bundesländern neue Sterne hinzu. In Deutschland gibt es so viele Sterneköche wie nie zuvor.
Insgesamt beschrieben und bewerteten die Tester des Gault&Millau in diesem Jahr 145 Restaurants in ganz Bayern. Neben der Punktewertung, die sich nach dem System der französischen Schulnoten richtet, gibt es aber auch noch die sogenannte Haubenwertung: Die besten Köche bekommen demnach auch noch eine oder mehrere Kochmützen verliehen. Vier Mützen gibt es ab 19 Punkten, drei ab 17, zwei ab 15 Punkten. Eine Mütze bekamen heuer erstmals Millers Storchennest (Baiersdorf bei Erlangen), Das Esszimmer (Bamberg), Freihardt (Heroldsberg), Basilikum + Wein (Erlangen), Zur Glocke (Höchstädt/Donau) sowie No.15 (München).