Ausbildungsmarkt Warum ein Metzger seit Jahren keinen Lehrling findet

Handarbeit: Vor allem die Petersilie gibt der Weißwurst vom Metzger ihren typischen Geschmack.

(Foto: lok)

Joseph Großmann führt seinen Metzgereibetrieb in Oberbayern in dritter Generation - aber töten mag keiner mehr lernen.

Von Pia Ratzesberger, Münsing

Sonst hängen hier die toten Schweine zum Entbluten, jetzt glänzen die Haken. Joseph Großmann schreitet die Schlachtbank entlang, fährt mit der Hand über die geputzte Fläche. "Alles Edelstahl, nicht einmal ein Messergriff ist aus Holz", sagt der Metzger ein wenig stolz und geht hinüber in die Wurstküche. Ein beißender Geruch von Rauch und Fleisch, die Kassler Ripperl hängen im Räucherofen. Schweine, Rinder, Lämmer, Kälber - jeden Montag wird bei dem Metzger im oberbayerischen Münsing geschlachtet.

Er führt einen der wenigen Betriebe im Landkreis Bad Tölz-Wolfratshausen, der "noch alles schlachtet", sagt Großmann und streicht sich über den weißen Kittel. Kein Flecken Blut ist zu sehen, "alles picobello", sagt er. Sein Beruf: "Sauber und schee".

Wenn die Wurstküche leer bleibt

Viele jedoch sehen das anders. Seit mehr als fünf Jahren findet Großmann keinen Lehrling. Vielleicht sind es auch schon sieben Jahre, so genau weiß der 46-Jährige gar nicht mehr, wann er die Anzeige bei der Arbeitsagentur geschaltet hat. Sicher ist, dass sich bis heute kein einziger Interessent gemeldet hat. "Därme und Blut, das schreckt eben viele ab", sagt Großmann und seufzt. 200 Ausbildungsplätze waren im September dieses Jahres allein in seinem Landkreis unbesetzt, bundesweit blieben der Bundesagentur für Arbeit zufolge zum gleichen Zeitpunkt 41 000 Ausbildungsplätze frei.

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Eine Lehre ist für viele Schulabsolventen nicht mehr attraktiv, immer mehr streben an die Universitäten - und diejenigen, die sich doch für eine Lehre entscheiden, können sich gerade in Bayern ob der vielen Stellen den Arbeitsplatz aussuchen. Die Wurstküche ist dann nicht unbedingt die erste Wahl.

Großmann steht neben einem seiner silbernen Fleischwölfe, auf einem kleinen Bildschirm ist hier alles genau voreingestellt. Für jede Wurst hat er ein Programm. "Jemand ganz Dummen kann ich nicht brauchen, wir nutzen hier komplizierte Technologie", sagt er. Letztendlich aber weiß der Metzger, dass er keine Ansprüche mehr stellen kann, im Verkauf fehlen ihm jetzt kurz vor dem Weihnachtsgeschäft auch noch zwei Fachkräfte. Die eine ist krank, die andere im Mutterschutz. Vertretung? Gibt es keine, niemand hat sich auf sein Gesuch gemeldet.

Früher 30 Auszubildende, heute Unterstützung auf Zeit

Zwar hat er gerade noch zwei Lehrlinge im Betrieb, doch die wurden ihm vor längerer Zeit gesondert vermittelt, der eine aus einer elterlichen Metzgerei hergeschickt, der andere kam über ein spezielles Vermittlungsprogramm der Arbeitsagentur. Keiner der beiden wird ihm erhalten bleiben, der eine wird ins eigene Geschäft zurückkehren, der andere in sein Heimatland Spanien.

"Aber ich brauche doch die Leute", sagt Großmann und es klingt so, als wüsste er nicht, was er nach all den Jahren noch machen soll. In dritter Generation führt er jetzt den Metzgereibetrieb, der Verkauf schließt direkt an die Produktionsräume an. Gleich nebenan hat er eine Gaststätte, in der das selbstgeschlachtete Fleisch auf den Tisch kommt. Erst im vergangenen Jahr hat er das Restaurant komplett erneuert, von den Decken hängen seitdem italienische Metalllampen. Alles soll modern wirken, jung - die Jungen aber wollen nichts mehr mit seinem Beruf zu tun haben.

Seit zwölf Stunden steht Großmann an diesem Tag schon im Geschäft, die Augen blinzeln müde. Trotzdem erzählt er von den Achtzigerjahren, als noch 30 Auszubildende in der Metzgereiklasse waren. Wie wichtig die Petersilie in den Weißwürsten ist, wie der beste Kochschinken gefertigt wird. Das Schlachten und Verarbeiten begeistert Großmann. Er spricht davon, wie andere von einem Länderspiel. Wahrscheinlich kann er auch deshalb nur so schwer verstehen, warum diese Begeisterung kaum noch jemand teilt.

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