Der Wurstsalat à la Alexander Herrmann braucht ein bisschen liebevolle Pflege. Es ist kein Gericht, das man einfach so auf den Teller klatscht. Es ist eine Komposition aus eingelegten Zwiebeln, gerösteten Gurken, selbst gemachtem Öl und natürlich fein marinierter Fleischwurst. Klingt jetzt schon mühsam? Vielleicht. Am Ende weiß man aber: Es ist die Anstrengung wert. Hier die Arbeitsschritte im Einzelnen:
Für die eingelegten („gepickelten“) Zwiebeln
- 1-2 Zwiebeln
- 100 g Zucker
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Wasser
- 200 ml Weißweinessig
- 1⁄2 TL Wacholderbeeren
- 1⁄2 TL Piment
- 1⁄2 TL Pfefferkörner
- 2 Blatt Lorbeer
- 1 Prise Salz
Zucker, Weißwein, Wasser, Essig und Gewürze in einem Topf zusammen aufkochen, vom Herd nehmen, mit Salz abschmecken, abgedeckt auskühlen lassen und durch ein feines Sieb passieren.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und dabei den Strunk entfernen und in gleichmäßige Spalten beziehungsweise Segmente schneiden. Die Zwiebelsegmente zusammen mit dem Essigsud in einem Topf auf dem Herd einmal für eine Minute aufkochen lassen, in ein fest verschließbares Schraubglas füllen (oder vakuumieren) und mindestens 24 Stunden ziehen lassen.
Für die Marinade
- 1 Ring Fleischwurst
- 3-4 EL Senfsaat (in Apfelsaft weich gekocht)
- 300 ml Sud von Essigzwiebeln (siehe oben)
- 100 ml Rapskernöl, kaltgepresst
- 1 Prise Xanthan
Die Fleischwurst gegebenenfalls schälen, in Scheiben schneiden und in eine große Schüssel füllen. Die eingelegten Zwiebeln über einer Schüssel abtropfen lassen (dabei den Sud auffangen) und zusammen mit der Senfsaat zu den Wurstscheiben geben.
Zur Bindung eine kleine Prise Xanthan mit einem Schneebesen zügig unter den Essigsud rühren. Anschließend das Rapskernöl einrühren und das Ganze ggf. nochmals mit einer Prise Salz abschmecken. Das fertige Dressing unter die Wurstscheiben mischen und am besten ein bis zwei Stunden durchziehen lassen.
Für das grüne Schnittlauch-Petersilien-Öl
- 1 Bund Blattpetersilie
- 1 Bund Schnittlauch
- 200 ml Sonnenblumenöl
- Salz
Die Kräuterblättchen von den Zweigen zupfen, mit einem Messer grob schneiden, mit Öl auffüllen, bis die Kräuter gerade bedeckt sind und zusammen mit dem Öl und einer kleinen Prise Salz in einem Mixbecher kräftig mixen. Anschließend in einem kleinen Topf auf dem Herd unter Rühren einmal kräftig aufkochen und das grüne Öl direkt durch ein feines Sieb in ein kühles Gefäß passieren.
Für die gerösteten Gurken
- 1 Salatgurke
- 1⁄2 Bund Dill, fein geschnitten
- 1⁄2 Zitrone
- 1 TL Puderzucker
- 1 Prise Chili (z. B. Piment d’Espelette)Salz
Die Gurke schälen, der Länge nach vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in schräge Stücke beziehungsweise Rauten schneiden. Anschließend ohne Fett in einer beschichteten Pfanne rösten, mit einer Prise Salz würzen, gut durchschwenken, die Pfanne vom Herd nehmen, mit Puderzucker bestäuben und in der Resthitze kurz karamellisieren lassen. Dann eine kleine Prise Chili sowie den fein geschnittenen Dill unterheben, mit einem großen Spritzer Zitronensaft ablöschen und nochmals gut durchschwenken.
Fürs Anrichten
- 50 g Meerrettichfäden
Den Wurstsalat samt Zwiebeln auf Tellern anrichten und zusätzlich mit etwas Dressing beträufeln. Die gerösteten Gurken dekorativ darauf verteilen, mit den Meerrettichfäden bestreuen, mit dem Schnittlauchöl beträufeln und servieren. Als Beilage dazu passt am besten frisch gebackenes Bauernbrot (Sauerteigbrot) mit Butter.
