Hmm… lecker! Bayerns Genusslandschaften

Sage und schreibe 2877 bayerische Winzerbetriebe machen hervorragende Weine, die bestens zu Rohmilchkäse-Delikatessen von bayerischen Sennereien und Käsereien passen. Neben Bergen, Seen und Wäldern prägen Kulturlandschaften wie Weinberge, Almen, Karpfenteiche oder Streuobstwiesen das Bild Bayerns. Viele Landwirte, Käser, Metzger, Fischer und Winzer produzieren dort nach traditioneller Methode hochwertige Nahrungs- und Genussmittel. Saiblinge, Renken und Karpfen aus Teichen, Wein und Bier auf der Basis heimischer Rohstoffe bilden die Basis für Genuss und Gaumenfreuden zwischen Rhön und Alpen, zwischen Bayerwald und Bodensee.

Alles, außer gewöhnlich

Brauchtum und Tradition? Klingt konservativ. Ist es aber nicht. Dies beweisen über 80 Bayern-Botschafter. Sie sind kreativ, unkonventionell, pfiffig, freigeistig, authentisch, zukunftsgewandt. Tief verwurzelt in der Heimat mit ihren Werten und Traditionen. Typen, Macher und Gestalter. Sie sind Genusshandwerker, Biogärtner, Landwirte, Senner, Fischer oder Köche. Und damit für den Genuss in Bayern zuständig.

Frankens Weinberge und Genusslandschaften

Weine aus einer Region passen immer besonders gut zu heimischer Küche. Das ist auch in Franken nicht anders. Unterwegs bieten sich vor allem Besuche bei Heckenwirtschaften an, deren kulinarisches Angebot im Idealfall mit den Weinen des Winzers harmoniert.

Zum Beispiel bei Sven Ullrich in Sand am Main. Sein Weingut zählt mit weniger als einem Hektar Rebflächen zwar zu den Kleinstbetrieben, doch ein Besuch in seiner „Zum klanna Basso“ genannten Heckenwirtschaft, in Anlehnung an den Spitznamen seines Vaters, lohnt sich.

Auch bei Jungwinzerin Ilonka Scheuring in Margetshöchheim lässt es sich hervorragend in der Heckenwirtschaft genießen. Mit Individualität, einem Blick für Details und viel Expertise stellt Scheuring Weine her, die nicht nur gut schmecken, sondern auch nachhaltig sind.

Dabei liegen ihr und ihren Winzerkollegen die Region, die Steillagen und deren Biodiversität sehr am Herzen: „Steillagen prägen das Landschaftsbild im Würzburger Umland und wir erhalten unsere Kulturlandschaft. Außerdem sind unsere Hänge ein wichtiger Lebensraum für Pflanzen und Tiere. Diese Biodiversität fördern wir durch Blühstreifen und natürliche Begrünung.“ 

Einzigartige Kultur- und Genusslandschaft: Die Rhön

Im Norden Bayerns gibt es nicht nur guten Wein, ein absolutes Must ist, wenn es um Genuss geht, auch die Rhön. Das Biosphärenreservat ist geprägt von Hochmooren, Vulkankegeln und Urwäldern. In den Tälern gibt eine Generation junger Gastronomen genussvoll den Takt an. Die flauschigsten Protagonisten dieser Region: Rhönschafe.

„Das Rhönschaf gehört in diese Landschaft wie die Basaltkegel und Hochmoore“, sagt Schäfer Josef Kolb. Zehntausende Schafe seien bis vor 100 Jahren über die Weiten der Rhön gezogen, dann machten moderne Agrartechniken und Viehseuchen die Schafhaltung unrentabel. Anfang der 1980er lebten gerade noch 300 echte Rhönschafe mit dem charakteristisch wollfreien, schwarzen Kopf in Deutschland.

Ohne Schaf aber gibt es keine Bergwiesen und keine Biotope. Die seit dem 14. Jahrhundert von kleinen Rodungen und extensiver Weidewirtschaft geprägte Kulturlandschaft drohte zu verbuschen. Im Auftrag des Bunds für Umwelt- und Naturschutz Deutschland und des BUND Naturschutz Bayern wurden im Jahr 1985 einige Flächen sowie vierzig Rhönschafe gekauft und Kolb als Schäfer und Züchter bestellt.

Außerdem: Die Wolle des Rhönschafs ist auch noch gesund. Die Schafwolle sorgt für Wellness, Entspannung und Gesundheit. Wollbehandlungen sollte man einmal in der Rhön selbst getestet haben, um sich von der Wirkung überzeugen zu lassen.

Zu den in der Rhön verwurzelten Produzenten gehört unter anderem Brennerin und Edelbrand-Sommelière Franziska Bischof. Die Bayern-Botschafterin übt im Dorf Wartmannsroth in vierter Generation das hochprozentige Handwerk aus. Ihre feinen Edelbrände tragen Namen wie Musterknabe, Rebell oder Halunke.

Und den frischesten Fisch gibt es obendrauf, in der Rhön: Zum Beispiel in der „Fischerhütte Edwin“. Dort spenden am Ufer des Flüsschens Sonder, Sonnensegel und Bäume Schatten. Die Rhönforellen, die in den Teichen gezogen werden, schätzen das Quellwasser des Baches, der am Lokal vorbeifließt. Frischere Forellen als hier, ehrlich und schnörkellos zubereitet, finden sich kaum.

Tradition, die man schmecken kann

Seit 1658 liegt das „Gasthaus Röhrl“ in Eilsbrunn in der Hand einer Familie. Muk Röhrl betreibt das Traditionslokal in der elften Generation. Ihm ist die bayerische Wirtshauskultur wichtig. Die „Gaststätte Röhrl“ dient als Anlaufpunkt für viele kleine Stammtischgruppen, darunter die Jagdhornbläser, den Krieger- und Schützenverein sowie die Menschen aus dem Ort. Sie setzen sich zusammen, diskutieren oder tauschen sich bei einer Brotzeit aus.

Muk Röhrl ist es ein großes Anliegen, diese Kultur zu pflegen: „Es ist einfach schön, jemandem bei einem Bier gegenüberzusitzen und sich mit ihm auszutauschen. Ich stelle immer wieder fest, dass sich Leute besser verstehen, wenn sie ihre Mimik und Gestik sehen und gezieltere Nachfragen stellen können.“

Nachfragen stellen, das kann man auch in der Genusskäserei „Hoimat“ in Eschach. Und zwar rund um das Thema Weichkäse. Philipp Haggenmüller, Sebastian Herz und Lisa Gräsel lieben guten Käse und das Allgäu. Gemeinsam gründeten sie die Genusskäserei „Hoimat“. Dort machen sie aus Bio-Rohmilch Weichkäse nach Allgäuer Tradition. Manchmal kann man als Besucher sogar dabei zusehen. „Schaukäsen“ heißt das dann.

Kreatives für Feinschmecker

Die Allgäuer Bio-Spitzenköchin Nina Meyer kreiert alpines Soulfood mit einer Prise Punk. Konkret heißt das: Fusion zwischen Allgäu und Fernost. Das Kochbuch der Bio-Spitzenköchin. „Zwischen Mett, Dim Sum und Kässpätzle“ spiegelt ihr kulinarisches Crossover-Konzept zwischen den ostwestfälischen Wurzeln ihres Vaters, der Küche aus Fernost und der Allgäuer Heimat wider. Mit Gerichten wie Kimchi-Krautkrapfen mit Gemüsejus und Spiegeleiern. Oder einem Wirsing-Curry mit Kartoffeln und Kichererbsen. Aber dann einfach auch Rinderrouladen mit Rotkraut und Kartoffelknödel.

In Rohrbach bei Augsburg setzt Küchenchef Stefan Fuß mit seinem Netzwerk lokaler Produzenten konsequent auf regional-nachhaltige Küche. Dabei entwickelt er innovative Produkte und Rezepte, so zum Beispiel seine „Pig Wings“. Was nach Fast Food klingt, ist tatsächlich super-slow: Der Chef pökelt das Innere der Schweinshaxe, gart es zehn Stunden bei 80 Grad, mariniert es mit hausgemachter Sojasoße und backt es schließlich in Tempura aus. „Ich möchte die bayerische Küche moderner, feiner und auch leichter präsentieren“, sagt er.

Bayerische Sterneküche ohne viel Chichi bekommt man auch im oberbayerischen Altötting. Dort machte Alexander Huber aus dem traditionsreichen Wirtshaus der Eltern im oberbayerischen Landkreis Altötting, dem „Huberwirt“, eine gastronomische Topadresse. Er erkocht seit 2014 jedes Jahr einen Michelin-Stern. „Das Wichtigste ist, dass man erkennt, was die Menschen wollen. Man muss nah an den Menschen dran sein und ihnen in guter Qualität das bieten, was sie gern haben. Das war auch schon meinen Eltern wichtig“, sagt Huber.

Apropos Oberbayern. Die oberbayerischen Seen sind zauberhaft und liefern frischen Zander, Renke oder Saibling für kreative Spitzenküche. Da trifft es sich gut, dass auch einige der besten Restaurants nah am Wasser gebaut sind. Kostproben holt man sich am besten am Starnberger See, Ammersee und Tegernsee. Und wer eine Fischsemmel direkt vom See auf die Hand möchte, der schaut am auf der Fraueninsel am Chiemsee bei der Familienfischerei Lex vorbei. 

In Nürnberg gibt es Sauerklee im Sorbet, Moos als Dekoration, selbst geschossenes Wild auf dem Teller: Der Nürnberger Chef Valentin Rottner hat sich mit seinen kulinarischen Kreationen einen Michelin-Stern erkocht. Der junge Küchenchef will mit seinen mehrgängigen Menüs Spannung erzeugen. „Auf der Speisekarte stehen nur Grundprodukte, sodass die Gäste nicht genau wissen, was auf sie zukommt. Insofern baut sich bei jedem Gang ein Spannungsbogen auf.“

Doch nicht nur Seen prägen Bayerns Genusslandschaft, auch Flüsse wie die Donau sind unersetzlich. In Straubing und Umgebung werden Hechte, Welse und Zander aus der Donau frisch und nachhaltig gefischt. Diese kann man in unterschiedlichsten Zubereitungen unter anderem auf dem traditionellen Gäubodenfest in Straubing direkt selbst probieren.