Erst ab einem Alkoholgehalt von fünf bis sechs Prozent gewinnen Saccharomyces-Hefen die Oberhand, die sich an die sauerstoffarmen Bedingungen in einem Weintank adaptiert haben. Sie tragen erheblich zum Aroma des Weines bei. Darum gibt es mittlerweile 200 verschiedene Reinzuchthefe-Stämme, die sich laut Herstellerangaben geschmacklich deutlich unterscheiden.

Unbestritten ist, dass spontan vergorene Weine in der Regel mehr Zucker, mehr Glycerin und mehr flüchtige Komponenten enthalten. Einige Studien konnten auch mehr Aromastoffe nachweisen. Probanden einer Verkostung an der Staatlichen Versuchs- und Lehranstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg haben bei spontan vergorenem Riesling deutlich mehr tropische Früchte mit angenehmen Fruchtestertönen wahrgenommen.

Die Ergebnisse sind allerdings widersprüchlich. Auch mit Reinzuchthefe vergorene Weine bieten geschmacklich einiges, hat eine Studie des Bayerischen Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit ergeben. Dabei wurden zwei Weißburgunder aus unterschiedlicher Herstellung analysiert und verkostet.

Beide Weine wurden fast gleich bewertet. Auch verdeckte Verkostungen durch 45 Önologiestudenten der Hochschule Rhein-Main haben gezeigt, dass nur die Hälfte der spontan vergorenen Weine als solche erkannt wurden. Nur jeder zweite angehende Önologe hätte dem wilden Wein den Vorzug gegeben.

"Was nützt es dem Winzer, wenn der spontan vergorene Wein zwar anders, dafür aber Kunden nicht besser schmeckt", sagt Großmann. Das Geschmacksgefüge eines Weines hängt zudem von zahlreichen anderen Faktoren ab wie etwa der Traubensorte oder davon, wie stark und bei welchen Temperaturen ein Most geklärt und vergoren wird.

Letztlich ist die Spontanvergärung für den Winzer risikoreich. "Schließlich ist die Mikroben-Diversität im Traubensaft so groß, dass sich auch unerwünschte Mitspieler durchsetzen können", sagt Großmann.

Fehltöne sind heute nicht mehr so häufig

Etwa wenn das Erntegut nicht ganz gesund ist oder die hygienischen Bedingungen im Betrieb nicht penibel eingehalten werden. Als die Spontanvergärung in Mode kam und die Winzer noch nicht so geübt waren, fand man in spontan vergorenem Wein häufig den sogenannten Böckser. Dabei verursachen schwefelhaltige Verbindungen Fehlgerüche nach faulen Eiern, Gummi oder Zwiebeln im Wein.

Auch Lösungsmittelgeruch, Essiggeschmack oder medizinische Noten können spontan vergorenen Wein ungenießbar machen. Hanseniaspora uvarum, die bis zu 90 Prozent der Traubenflora ausmachen kann, bildet Essigsäure. Fehltöne sind heute aber nicht mehr so häufig, schließlich bekommen die Winzer Empfehlungen an die Hand, wie eine Spontanvergärung besser glücken kann. Dazu gehört auch eine ständige Überwachung des Gärprozesses - wirklich spontan passiert im Keller nichts.

Oft werden die Reinzuchthefen auch einfach abgelehnt, weil sie einem "naturnahen Arbeiten" entgegenstünden. Sie werden aus einem Katalog bestellt und in getrockneter Form geliefert. Die Reinzuchthefen stammen jedoch ebenso wie die anderen Faktoren für eine Spontanvergärung aus Weinbergen.

Die Reinzuchthefe hat man nur aufgrund interessanter Merkmale aus spontan vergorenen Weinen selektiert. "Spontanvergärung ist also keineswegs natürlicher als Reinzucht-Hefe-Gärung", sagt der Pfälzer Weinexperte Fischer.

Bereits im vorletzten Jahrhundert entdeckte der Mikrobiologe Louis Pasteur, dass Saccharomyces cerevisiae die Hauptrolle bei der Weinbereitung spielt. "Spontangärung ist lediglich ein wichtiges Stilmittel und hilft auch bei der Vermarktung eines Weines", sagt Fischer.

Schließlich will der anspruchsvolle Weinkunde eine Geschichte zu einem Wein hören. Wein und Emotionalität gehören eng zusammen. Die Wissenschaft ist dabei zweitrangig.

(SZ vom 07.07.2010/cosa/mcs)