Scharfes Essen Wie sich Chili neutralisieren lässt

Chili-Schoten enthalten Capsaicin, der Stoff macht die Früchte so scharf

(Foto: AFP)

Was tun gegen einen brennenden Mund nach zu scharfem Essen? Mascarpone und Toastbrot haben im wissenschaftlichen Test am besten abgeschnitten. Doch auch andere Lebensmitteln können den Schärfestoff Capsaicin gut kontern.

Von Christoph Behrens

Wenn Experten den Geschmack von Lebensmitteln überprüfen, schlagen sie sich nicht den Bauch voll wie Amateure. Sie gehen vielmehr gründlich und methodisch vor - etwa beim Aromatest von Kaffee: Da nehmen die Profis einen winzigen Schluck, lassen ihn kurz auf der Zunge zerfließen und spülen ihn gleich darauf mit Wasser aus, um den Geschmackssinn frei für die nächste Sorte zu bekommen. Die geschulten Zungen leisten dabei Fließbandarbeit. Eines kann sie allerdings völlig lahmlegen: zu scharfes Essen. Denn Schärfe lässt sich nur schwer wieder loswerden, wie jeder weiß, der schon mal von einem zu scharfen Chilitopf gekostet hat. Schuld daran ist der Stoff Capsaicin, der sich an den Rezeptoren der Zunge festbeißt.

Doch es gibt Hoffnung: Lebensmitteltechniker der Hochschule Fulda haben nun untersucht, was Schärfe am besten neutralisiert. Sie testeten süße Getränke, vor allem aber Milch, Joghurt und Sahne - schließlich reichen auch die Kellner bei Chili-Wettbewerben meistens Milchprodukte zum Neutralisieren. Bei den Experimenten in Fulda milderten Fett, Stärke und Zucker die Schärfe recht gut. Eine andere Kombination wirkte allerdings noch besser: ein nicht getoastetes Toastbrot, das mit Mascarpone bestrichen war. "Capsaicin löst sich in Fett, und Mascarpone ist recht fetthaltig", sagt die Fuldaer Ernährungswissenschaftlerin Ingrid Seuß-Baum. "Dazu kommt wohl ein mechanischer Effekt durch das Toastbrot." Mascarpone leistet demnach die Vorarbeit, der Toast schabt die Zunge anschließend vom Schärfestoff Capsaicin frei. Eine Universalwaffe ist jedoch auch dieses Rezept nicht. Toast und Mascarpone waren zwar am wirkungsvollsten, vollständig ausschalten konnten sie die Schärfe aber nicht.

Schärfe tut weh, mit Geschmack hat das wenig zu tun. Dennoch wird Chili immer beliebter

"Chili ist das schärfste Lebensmittel überhaupt", sagt Désirée Schneider, die Leiterin der Experimente. Ihre 21 Probanden mussten trotzdem pures Capsaicin in unterschiedlichen Konzentrationen trinken. Die Auswahl der Neutralisationsstoffe war auf wenige Kandidaten beschränkt - ein heikles Experiment, da die Teilnehmer gezielt gequält werden mussten. "Schärfe ist eine Schmerzempfindung, mit Geschmack hat sie nichts zu tun", sagt Seuß-Baum. Capsaicin dockt an die gleichen Rezeptoren an, die sonst Kälte und Wärme spüren. Der Körper reagiert darauf mit Schutzmechanismen wie nach einer Verletzung: Das Herz schlägt schneller, der Adrenalinspiegel steigt. Im Extremfall kann das zum Kollaps führen. Der Volksmusiker Stefan Mross kippte kürzlich um und musste ins Krankenhaus, nachdem er vor laufenden Kameras scharfe Currysaucen probiert hatte.

Zugleich könnte der Adrenalinkick erklären, warum der Chilikonsum derzeit steigt. "In immer mehr Lebensmitteln ist Chili enthalten, mittlerweile auch in Quark, Schokolade oder Süßigkeiten", hat Ernährungsforscherin Seuß-Baum beobachtet. "Der Trend zum Chili ist deutlich ausgeprägt." Die Wissenschaftlerin vermutet dahinter eine gewisse Mode. Die Lebensmittelindustrie brauche ständig Innovationen, der Produktzyklus von Snacks und Süßigkeiten verkürze sich.

Auch eine andere Frage beschäftigt die Forscher: Warum können manche Menschen tellerweise scharfe Gerichte löffeln, während andere beim ersten Bissen vom Stuhl fallen? Die Experten vermuten, dass sich der menschliche Körper langsam an die Schärfe gewöhnen muss - wie ein geübter Fakir, der nach langen Jahren auch das Nagelbett nicht mehr spürt, auf dem er sitzt. Wer trotzdem einmal zu scharf gegessen hat, sollte eines auf jeden Fall vermeiden: Wasser trinken. Das verteilt die Schärfe nur.