Lebensmittel Abfall auf der Speisekarte

Kartoffeln, Spargel, Zucker und Fleisch: Bei vielen Nahrungsmitteln fallen in der Verarbeitung Reststoffe an. Bislang werden sie teuer entsorgt. Nun wollen Forscher die Abfälle nutzen - etwa um Lebensmittel gesünder zu machen.

Von Kathrin Burger

Kartoffel- und Orangenschalen, Wein- und Biertreber, Molke und sogenannter Rapskuchen - all diese und viele weitere Reststoffe fallen tonnenweise in der Lebensmittel-Industrie an. Häufig landen sie als Abfall auf der Deponie - dabei können einige von ihnen möglicherweise noch genutzt werden. Denn der vermeintliche Abfall strotzt vor Eiweiß, Ballaststoffen und bioaktiven Substanzen.

Auch in den Abwässern etwa von Fisch- oder Öl-verarbeitenden Betrieben finden sich zahlreiche Nährstoffe, die eigentlich zu schade für den Müll sind. Zumal diese Abfälle auch ein Umweltproblem sind: Organischer Abfall auf Deponien verursacht beispielsweise erhebliche Mengen des klimaschädlichen Gases Methan.

Lässt sich mit den Abfallbergen nicht auch etwas Sinnvolles anstellen? Das untersuchen in jüngster Zeit immer mehr Forscher, auch im Rahmen mehrerer EU-Projekte.

Laut dem Forschungskreis der Ernährungsindustrie fallen allein 30 Millionen Tonnen Reststoffe jährlich in der EU in der pflanzenverarbeitenden Industrie an. Weltweit die meisten Abfälle entstehen in der Kartoffel-Industrie, etwa bei der Herstellung von Tiefkühl-Pommes frites. Auch Zitrusfrüchte sind wegen der steigenden Nachfrage nach Fruchtsäften für einen Großteil der Mengen verantwortlich, gefolgt von Pressrückständen aus der Weinproduktion.

Bei der Nudelherstellung gibt es zudem Teig-Abfälle, in Mühlen Kleie-Reststoffe. Ein Problem sind auch die Abwässer aus Oliven-Mühlen - 30 Milliarden Liter fallen davon jährlich in der EU an - sowie Ölkuchen. Die Zuckerindustrie produziert Melasse; nur rund 15 Prozent der Rübe werden zu Zucker. Der Rest ist Abfall.

Auch bei der Käse-Herstellung oder am Schlachthof bleiben Stoffe zurück, Molke, Blut und Knochen zum Beispiel. In der Fleischindustrie können die Abfälle sogar die Hälfte des Lebendgewichtes eines Tieres ausmachen. Und die Abfallmengen in der Lebensmittelindustrie steigen. Schließlich wollen Verbraucher immer mehr des sogenannten "Convenience Food" haben, das sind leicht zuzubereitende, vorgefertigte Produkte. Der Markt dafür wächst jährlich um drei Prozent. Zudem möchte der Verbraucher, dass die enthaltenen Ingredienzien natürlich sind und nicht aus der Chemieküche stammen.

Warum also nicht einen Teil der Reststoffe wieder der Lebensmittelproduktion zuführen? Charis Galanakis, Biotechnologe an der Universität von Lemesos in Zypern, hat in einer Übersichtsarbeit vergangenes Jahr nachgezählt. Demnach beschäftigten sich in jüngster Zeit mehr als 5000 Forschungsarbeiten mit dem sogenannten "Upgrading von Reststoffen".

Ansetzen können die Forscher zum Beispiel beim Spargel. In seinen Resten stecken Substanzen wie Saponine, Phenole oder Ballaststoffe, die laut José María Fuentes-Alventosa, Lebensmitteltechnologe am Instituto de la Grasa in Sevilla, den Cholesterinspiegel im Blut senken könnten. "Spargelreste sind darum prädestiniert für die Entwicklung von Functional Food", sagt der Forscher.

Functional Food ist Essen mit einem gesundheitlichen Zusatznutzen, dazu zählen etwa cholesterinsenkende Margarine oder mit Vitaminen angereicherter Fruchtsaft. Kürzlich hat Fuentes-Alventosa eine neue Methode vorgestellt, wie sich aus Spargelschalen und verholzten Stängeln bioaktive Substanzen herauslösen lassen. Dafür erhitzte der Wissenschaftler die Spargelreste für zwei Stunden bei 121 Grad und machte die gesuchten Stoffe so leichter zugänglich.

Um die bioaktiven Substanzen zu extrahieren, eignet sich dann zum Beispiel eine Methode namens "supercritical fluid extraction". Dabei wird mit Kohlendioxid gearbeitet, man braucht also keine giftigen Lösungsmittel wie Hexan. So lässt sich ungefähr die Hälfte des in Tomatenpulpe vorhandenen Betacarotins oder Lykopins gewinnen.

Auch Phenole aus Traubenkernen oder Oliventrester - einem Reststoff bei der Ölherstellung - sowie natürliche Pigmente kann man auf diese Weise isolieren. Wichtig bei jedem Verfahren ist, dass Eigenschaften wie das Antioxidations-Potenzial der Substanzen erhalten bleiben. "Antioxidanzien sind nicht nur gesund, sondern haben auch konservierende Eigenschaften.

Das macht sie für den Lebensmitteltechniker besonders interessant", erklärt der griechische Wissenschaftler Galanakis. So würden zugesetzte Carotinoide zum Beispiel Fruchtsäfte länger haltbar machen.