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Perfektes Fischfilet
Das Fleisch von Fischen enthält wenig Bindegewebe, deshalb neigt es dazu, beim Kochen auseinanderzufallen und zu trocken zu geraten. Das muss nicht sein, denn wer den Fisch auf Molekularebene anschaut, erkennt, dass er eine Art Leim mitliefert: seine Proteine. Man muss diesen Klebstoff nur noch aktivieren. Und so geht der Trick:
1. Das Fischfilet wird einige Zeit vor dem Garen gesalzen.
2. Das Fleisch wird sehr eng in Plastikfolie gewickelt.
3. Das Filet wird kurz gedämpft: acht bis zehn Minuten pro 2,5 Zentimeter Dicke.
Das Salz löst sich beim Garen in Natrium- und Chlor-Ionen, die elektrisch geladen sind. Diese Ladung bewirkt, dass die Proteine im Fisch angezogen werden und sich so leichter in lange Ketten auffalten. Beim Garen verbinden die Proteinketten dann die Muskelfasern miteinander.
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Perfektes Steak
Beim Fleischbraten läuft eine Reaktion zwischen Eiweiß und Zucker ab, die Chemiker nach dessen Entdecker Maillard-Reaktion nennen. Sie ist kompliziert, aber für jeden Laien daran zu erkennen, dass das Fleisch außen schön braun wird.
Der Trick dabei: Diese Reaktion läuft erst bei mehr als 100 Grad Celsius ab. Deshalb legt man das Fleisch in sehr heißes Bratfett. Mit dem vielzitierten Schließen der Poren hat dies übrigens nichts zu tun, Muskelfleisch hat keine Poren, ebenso wenig verschließt sich durch die Hitze irgendetwas. Wer es nicht glaubt, sollte den Test machen: Nehmen Sie ein Steak direkt nach dem Anbraten aus der Pfanne - Sie werden sehen, der Fleischsaft läuft nur so heraus.
Nach dem Anbraten reduziert man die Hitze. Denn im Innern des Fleisches sollte die Temperatur deutlich weniger als 100 Grad erreichen, damit das Wasser des Fleischsaftes nicht verdunstet. Die Fingerprobe zeigt, wann das Fleisch gar ist: Federt es unter leichtem Fingerdruck elastisch, ist es perfekt.
Jetzt kommt noch ein Trick: Das Fleisch sollte rund 15 Minuten bei ungefähr 50 Grad Celsius ruhen. Diese Zeit braucht der Fleischsaft, um sich gleichmäßig zu verteilen und fest an die Proteine des Steaks zu binden. Die Folge: Er läuft beim Anschneiden nicht heraus und das Fleisch bleibt saftig.
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Braten nach Art der Molekularköche
Ein klassisches Molekularküchen-Rezept, das dazu dient, einen Braten zarter und schneller gar zu machen. Der Trick: Dem Schweinebraten wird frischgepresster Ananassaft injiziert. Und so geht das:
1. Eine Ananas entsaften (Es muss frischer Saft sein!) und den Saft in eine große Injektionsspritze ziehen.
2. Den Saft an mehreren Stellen in einen Schweinebraten von etwa einem Kilogramm Gewicht spritzen.
3. Den Braten nach Belieben würzen und für zirka 30 Minuten bei 200 Grad garen.
Die Garzeit ist kürzer als üblich, denn der Ananassaft gart den Braten von innen. Er enthält hohe Dosen von proteolytischen Enzymen. Dies sind Enzyme, die die Eiweiße (Proteine) auflösen (lysieren). Sie wandeln zusammen mit der Hitze die harten Kollagenfasern im Fleisch in weiche, wasserbindende Gelatine um. Schneller als mit Wärme allein entsteht so ein saftiger, geschmacksintensiver Braten.
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Perfekte Pasta hausgemacht
Um Pasta selbst zu machen, braucht man Hartzweizengries, ein spezielles Mehl, das man in italienischen Geschäften unter der Bezeichnung "Semola di grano duro" kaufen kann. Der Hartweizen enthält besonders viel Gluten; das ist ein Klebe-Eiweiß, das den Teig wunderbar zusammenhält - selbst dann noch, wenn man die Nudel 100 Meter lang zieht, wie es in diversen Rekordversuchen schon geschehen ist.
Allerdings liegt dieses Gluten im Mehl vor wie die Schnecke in ihrem Haus. Es muss erst aus seiner Umhüllung gebrochen, entrollt und dann gleichmäßig verteilt werden, um den Teig mit einem stabilen Netz verkleben zu können. Der Trick, mit dem dies erreicht wird: Kneten, kneten, kneten.
Der Rest ist einfach: Teig dünn ausrollen, nach Belieben in Nudelformen bringen und in sprudelnd kochendem Salzwasser garen.
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Klumpenfreie Polenta
Maisgries besteht aus Körnern, auch Granulate genannt. Sie saugen sich mit Wasser voll und quellen so schön gleichmäßig auf. Der Trick dabei: Jedes einzelne Körnchen muss von allen Seiten gleichmäßig von kochendem Wasser umgeben sein. Für den Koch bedeutet das:
1. Der Gries darf vor dem Einrieseln keine Klumpen haben.
2. Das Wasser muss sprudelnd kochen, denn nur dann werden die Granulate so durcheinandergewirbelt, dass sie nicht miteinander verklumpen können.
3. Der Gries sollte möglichst rasch ins Wasser gegeben werden, damit es brodelnd heiß bleibt.
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Gesunde Tomatensauce
Italiener haben für den Tomatensugo vor allem ein Rezept: Laaaaange kochen. Das ist sinnvoll, denn Tomaten enthalten viel Lycopin, einen wirksamen Radikalfänger, der jene freien Sauerstoffmoleküle bindet, die auf ihrem Raubzug nach einem Reaktionspartner dem menschlichen Organismus Schaden zufügen können. Der Trick dabei: Einige Formen des Lycopins lösen sich erst nach längerem Kochen aus den Zellwänden und können erst dann wirklich gut vom menschlichen Organismus aufgenommen werden.
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Überwältigendes Tomatenaroma
Natriumglutamat ist keine Erfindung asiatischer Köche, sondern eine in der Natur und selbst im menschlichen Körper vorkommende Aminosäure. In Tomaten steckt von Natur aus besonders viel freies Glutamat. Entzieht man Tomaten das Wasser, bleibt der natürliche Geschmacksverstärker in konzentrierter Form zurück.
Der Trick dabei: Die Hitze darf beim Trocknen nicht zu hoch sein, damit das Zellgerüst stabil bleibt. Eine Woche lange Sonnenwärme ist perfekt, aber hierzulande nicht so verlässlich. Alternativ kann man die Tomaten bei 40 bis 50 Grad im Backofen trocknen lassen. Je nach Größe und Sorte kann das mehrere Stunden dauern.
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Klassische Vinaigrette
In der klassischen Salatsauce ist Öl unverzichtbar, denn es haftet - anders als Essig allein - wunderbar an den Salatblättern. Gleichzeitig ist das Öl aber besonders heikel: Es nimmt weder Salz noch Essig auf. Deshalb verbindet man zunächst den Essig mit Salz, Pfeffer und - das ist der Trick! - mit etwas Senf.
Senf hat Bestandteile, die sich sowohl in Wasser, als auch in Öl lösen. Chemiker sprechen vom Emulgator. Damit verbindet der Senf die Essig-Gewürzmischung mit dem Öl, das langsam hineingerührt wird und dafür sorgt, dass die würzige Mischung die Salatblätter gleichmäßig benetzt.
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Gut gepelltes Frühstücksei
Abschrecken oder nicht - ist hier die Frage. Ob sich die Schale leicht vom Eiweiß löst, hängt indes in erster Linie vom Alter des Eis ab. Wer ganz frische Eier kocht, reißt beim Pellen unweigerlich Ei-Stückchen mit heraus. Dies liegt am niedrigeren pH-Wert des Eiklars. Nach einigen Tagen steigt der pH-Wert und das Ei lässt sich besser schälen.
Abschrecken ist trotzdem sinnvoll, denn sein Trick ist: Es stoppt den Garprozess und sorgt dafür, dass das Ei weich bleibt und ein schönes gelbes Dotter behält, das bei längerer Hitzeeinwirkungen ins braune und sogar grünliche changieren würde.
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Perfekte Brombeermarmelade
Alles was man braucht, ist ein Kilogramm Brombeeren und genauso viel Zucker. Zusätzliche Geliermittel sind verzichtbar, denn die Brombeeren liefern ein natürliches Geliermittel mit: das Pektin. Man muss ihm allerdings ein bisschen auf die Sprünge helfen. Und das geht so:
1. Brombeeren und Zucker vermischen und einige Stunden ruhen lassen. Der Zucker entzieht den Zellen Wasser, wobei Zellwände aufplatzen und damit die Pektinmoleküle leichter austreten können.
2. Die Mischung kräftig kochen lassen. Dabei werden Pektinmoleküle extrahiert. Das Problem ist allerdings, dass sie zumindest teilweise als elektrisch geladene Ionen vorliegen, die sich gegenseitig abstoßen. Dagegen hilft
3. Der Trick zum Schluss: Geben Sie etwas Zitronensaft hinzu. Mit der Säure werden Wasserstoffionen hinzugefügt (denn das Vorhandensein von vielen reaktionswilligen Wasserstoffionen ist ja gerade das Kennzeichen von Säure). Diese verbinden sich mit den Pektin-Ionen zu neutralen Molekülen, die dann bereit sind, mit den anderen Pektinmolekülen zu verkleben und so die typische Konsistenz des Gelees zu bilden.
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(sueddeutsche.de/beu/holz)