Von Christina Berndt

Lange warnten Fachleute vor zu viel Nitrat im Wintergemüse - doch das war offenbar falsch. Es ist sogar gut für die Gesundheit, heißt es nun.

Womit haben Ernährungsberater die Menschheit nicht schon sinnloserweise tyrannisiert: Literweise Wasser sollten wir täglich trinken, weil wir angeblich nur so genügend Flüssigkeit aufnähmen, während Kaffee und Tee nichts zählten. Das erwies sich als ebensolcher Unsinn wie die Empfehlung, am Tag möglichst viele kleine Portionen zu essen; längst hat sich inzwischen die Überzeugung durchgesetzt, dass es dem Körper besser ergeht, wenn er wenige große Mahlzeiten einnimmt und den Blutzuckerspiegel zwischendrin wieder absinken lässt.

Jahrzehntelang haben wir auch unseren Säuglingen die bunte Welt des Geschmacks vorenthalten, weil sie der Verzicht auf Fisch, Milch und Nüsse im ersten Lebensjahr angeblich vor Allergien schütze. Das Gegenteil scheint der Fall zu sein.

Und nun zeigt sich auch noch: Wir haben im Winter jahrzehntelang unnötigerweise auf Salat, Spinat und zahlreiche andere Gemüse verzichtet.

Vor allem in der dunklen Jahreszeit enthielten viele Gemüse zu viel Nitrat, hieß es lange Zeit. Noch vor kurzem schrieb das Bundesinstitut für Risikobewertung: "Wegen der gesundheitlichen Bedenken sollte die Nitratzufuhr so weit wie möglich reduziert werden."

Doch nun nehmen Wissenschaftler Nitrat aus der Schusslinie. Es sei längst nicht so gefährlich wie befürchtet, sagen sie, und habe sogar zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen. Schon länger wird diskutiert, dass Nitrat den Blutdruck senken und die Verdauung ankurbeln kann. Nun zeigen Wissenschaftler vom Karolinska-Institut in Stockholm zudem: Popeye hatte recht, denn Nitrat kann offenbar sogar die Muskelkraft stärken.

Nitrat gelangt zum Teil über Kunstdünger auf die Felder. Pflanzen nehmen aber auch natürlicherweise Stickstoff aus dem Boden auf und speichern es als Nitrat. Nach und nach nutzen sie das Salz dann als Stickstoffquelle für den Aufbau von Proteinen - vor allem dann, wenn die Sonne scheint. Im Dunklen laufen diese Prozesse dagegen nur langsam ab. Die Folge ist, dass Wintergemüse meist besonders reich an Nitrat bleiben.

Nitrat selbst ist vollkommen unbedenklich. Schon im Mund aber kann es sich in Nitrit umwandeln, aus dem im Magen Nitrosamine werden. Vor denen haben die Ernährungsexperten am meisten Angst. Denn in Tierversuchen haben sich Nitrosamine als krebserregend erwiesen. Dass der Verzehr nitratreichen Gemüses wie Rucola, Radicchio oder Rote Bete das Krebsrisiko tatsächlich erhöht, konnten Studien jedoch nie nachweisen. Zugleich aber führt Nitrit im Körper zur Bildung von Stickstoffmonoxid. Dieses Gas gilt als einer der potentesten Blutverdünner; seinen Vorläufer Nitroglycerin geben Ärzte bei Angina pectoris.

Es wäre also logisch, wenn Nitrat auch die Durchblutung des Gehirns verbessern könnte, dachten sich Gary Miller und Daniel Kim-Shapiro von der Wake Forest University in North-Carolina. Rote Bete, Fenchel und Sellerie wären dann wegen der blutdrucksenkenden Wirkung nicht nur eine Naturarznei gegen Herz-Kreislauf-Leiden, sondern womöglich auch gegen Demenzerkrankungen.