Eine Gruppe von Forschern aus den USA und China hat nachgewiesen, was Hausfrauen und -männer schon lange wissen: Tomaten, die einige Tage im Kühlschrank liegen, verlieren einen Großteil ihres Geschmacks (PNAS). Immerhin haben die Wissenschaftler aber auch eine Erklärung dafür gefunden, dass die Qualität der Tomaten derart leidet: Über die Stängelnarbe der Tomate entweichen demnach flüchtige Aromastoffe, die für den Geschmack sehr wichtig sind. Das passiert zwar außerhalb des Kühlschranks genauso wie darin. Doch werden diese flüchtigen Stoffe bei Raumtemperatur ständig nachproduziert. Unter zwölf Grad Celsius ist dieser Vorgang gestört.
Nach acht Tagen im Kühlschrank enthielten die Tomaten 65 Prozent weniger flüchtige Stoffe als zu Beginn des Experiments, schreiben die Wissenschaftler. Durch einen Tag bei Raumtemperatur stieg die Menge der Aromastoffe zwar wieder an, blieb aber weit unter dem Anfangswert. Allerdings sind für den klassischen Tomatengeschmack nicht nur flüchtige Aromen wichtig, sondern auch Zucker und Säuren. Diese bleiben durch die Kühlung unverändert. Um eindeutig zu beweisen, dass die Lagerung im Kühlschrank den Geschmack negativ beeinflusst, ließen die Forscher deshalb 76 Probanden frische und gekühlte Tomaten probieren. Die meisten Versuchsteilnehmer beurteilten die frischen Tomaten als geschmackvoller. Für zu Hause empfehlen die Forscher, Tomaten bei Raumtemperatur zu lagern und innerhalb einer Woche zu essen. Dann schmecken sie wissenschaftlich erwiesen am besten.