"Deshalb hat sich die Ernährungswissenschaft immer wieder auf retrospektive Studien gestützt", sagt Pollmer. Das bedeutet, Wissenschaftler haben sich Probanden angesehen, die besonders gesund waren oder an einer Krankheit litten, um dann nach möglichen Ursachen, etwa in der Ernährung, zu fahnden.

,,Keines der Ergebnisse dieser Studien war lange haltbar", sagt Pollmer. So erschütterten die europäische Epic-Studie und die amerikanische PLCO-Studie (zwei der großen, qualitativ besseren Untersuchungen) eine ganze Reihe von Annahmen, die bislang als wissenschaftlich fundiert galten.

Ballaststoffe zum Beispiel schützen wohl längst nicht so gut vor Darmkrebs, wie lange angenommen wurde. Und auch die generell krebsvorbeugende Wirkung einer Ernährung mit viel Obst und Gemüse, also auch Salat, wurde lange Zeit überschätzt. Dennoch predigt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung DGE, man solle besonderen Wert auf den Verzehr von Obst, Gemüse und Salat legen.

Fünf Mal täglich Obst und Gemüse

Es gibt Kampagnen wie den Five-a-day-Aufruf, wonach jeder Mensch seiner Gesundheit zuliebe täglich fünfmal Obst oder Gemüse verzehren sollte.

Nur: Jeder Mensch ist anders und isst, verdaut und verträgt anders. Manche können etwa die Fruktose in Äpfeln nicht so gut resorbieren.

Die Betroffenen wissen oft gar nichts von ihrer Unverträglichkeit, sie mögen Äpfel einfach nur nicht so gern. "Es hat überhaupt keinen Sinn, so jemandem einzureden, er müsse für seine Gesundheit Äpfel essen", sagt Pollmer. Sein Credo: Das Essen sollte abwechslungsreich sein, weil man es mag, aber nicht, weil man es soll oder sich Gesundheit verspricht. Das gilt auch für Salat.

Immerhin ist die Beweislage für die Wirkungen unerwünschter Salat-Inhaltsstoffe ebenso dünn wie für die erwünschten: So reichert Blattsalat, besonders wenn er im Treibhaus gezogen wird, Nitrat an, das sich im Menschen zu Nitrit verwandelt und zu potenziell schädlichen Nitrosoverbindungen weiterentwickeln kann. Jedoch konnten epidemiologische Studien bisher nicht belegen, dass nitrathaltige Lebensmittel das Krebsrisiko erhöhen. Auch im negativen Sinne ist Salat also offenbar charakterlos.

Ernährungsmediziner Hauner empfiehlt, dennoch Salat auf den Speiseplan zu setzen: vor den eigentlichen Mahlzeiten. Die Mitglieder der Grünzeug-Familie hätten eine vorsättigende Wirkung, indem sie den Magen dehnten. So nehme man insgesamt weniger Kalorien zu sich - vorausgesetzt, man gehe auch mit dem Dressing sparsam um. Marktexperte Behr formuliert es präziser: "Der Wert des Salats besteht für die meisten ja gerade darin, dass er keine Nährstoffe enthält."

(SZ WISSEN 13/2007)