Bier vor 3000 Jahren Augen zu, Mund auf

Wie schmeckte Bier vor 3000 Jahren? Archäologen und Brauer probieren antike Rezepte aus - persönliche Verkostung inklusive.

Von Sebastian Herrmann

Vier volle Gläser stehen vor dem geöffneten Fenster. In einem lässt die Nach-mittagssonne die dunkelgelbe Flüssigkeit intensiv leuchten. "Hat wirklich gerade jemand Urinprobe dazu gesagt?", fragt Martin Zarnkow in die Runde. Der Brauereitechniker riecht an dem Trank und nippt. Dann wandert das Glas durch die Reihen der etwa 20 Anwesenden, die gedrängt zwischen Maischegläsern, Schläuchen, Spülbecken und Regalen mit Aktenordnern im Kleinen Sudhaus des Lehrstuhls für Brauerei- und Getränketechnik in Weihenstephan stehen.

Martin Zarnkow prüft die drei weiteren Gläser und gibt sie in die Runde. Milchig-trüb ist die Flüssigkeit darin; in einem Glas schwimmt eine schaumige Haube aus Getreidebröckchen. Eine Studentin riecht, trinkt und verzieht das Gesicht. "Keine Mimik, keine Äußerungen", mahnt Martin Zarnkow die Runde, "das verfälscht das Geschmackserlebnis bei Bierproben."

Die vier Gläser sind mit besonderen Bieren gefüllt, die sehr seltsam schmecken. Das dunkelgelbe Gebräu ist sauer, wie gegorene Molke mit Fruchtaroma. Immerhin ist es gut gekühlt und leicht erfrischend. Die trüben Biere - eines in Raumtemperatur - lassen im Rachen ein leichtes, aber unangenehmes Brennen zurück. Unangenehm, weil es sich so anfühlt, als habe man sich eben übergeben.

Außergewöhnliche Getränke

Auch der Geschmack lässt sich in diese Kategorie einordnen. Trotzdem, diese Getränke sind außergewöhnlich. Es handelt sich um Biere, wie sie vor mehr als 3000 Jahren im antiken Mesopotamien getrunken wurden - Urururtyp aus der Wiege der Bierkultur.

Das Gebräu ist das Ergebnis einer ungewöhnlichen Kooperation. Die Biere des Alten Orients haben die Archäologin Adelheid Otto, den Altorientalisten Walther Sallaberger und den Brautechnologen Martin Zarnkow im Kleinen Sudhaus von Weihenstephan zusammengeführt. Sie betreiben Archäologie, Philologie und Brauerei mit experimentellem Überbau. Die Rezepte ihrer Biere haben sie aus archäologischen Funden, aus Keilschrifttafeln und ständiger Überprüfung im Sudkessel entwickelt.

Dabei entsteht mehr als nur saures Bier. Archäologin Otto erhält Einblick in den antiken Alltag im Zweistromland und erfährt mehr darüber, welche Bedeutung Bier einst hatte. Altorientalist Sallaberger erlaubten die Brauexperimente eine Neuübersetzung der Hymne der sumerischen Biergöttin Ninkasi, auf der das Schriftwissen über die Bierkultur im Alten Orient beruht.

Blick auf historische Brautechniken

Die Evidenz darüber, was im tatsächlichen Brauvorgang funktioniere und was nicht, habe den Text neu erschlossen und Fehlübersetzungen entlarvt, sagt Sallaberger. Martin Zarnkow bietet das Projekt einen Blick auf historische Brautechniken und Einsichten, welche vermeintlich unmöglichen Verfahren doch funktionieren.

Ausgangspunkt des interdisziplinären Gärvorgangs war die Ausgrabungsstätte Tall Bazi im Nordosten Syriens. Seit 1993 graben Archäologen dort die einst bedeutende Siedlung aus, die im 12. Jahrhundert vor Christus wohl in einem Krieg zerstört wurde und nun wegen des Tishreen-Damms zum Teil unter dem Wasser des Euphrats liegt. In vielen Häusern fanden die Archäologen gleiche Tongefäße von überraschender Größe. "Darauf konnte ich mir erst keinen Reim machen", sagt Adelheid Otto.

Die Archäologin hatte nur den Verdacht, dass die fassgroßen Tonkrüge zum Brauen dienten. Es ist bekannt, dass Bier einst eine wichtige Rolle im Zweistromland spielte. Zahlreiche Darstellungen zeigen Männer und Frauen, wie sie mit langen Saugrohren aus Bierkrügen trinken. Keilschrifttafeln berichten von Gerste und Bier, und die Hymne der sumerischen Biergöttin Ninkasi gilt als lyrisches Reinheitsgebot der mesopotamischen Brauer.

Auf der nächsten Seite: Wie die Zutaten für das Bier vor 3000 Jahren ermittelt werden.

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