Josef Zotter Picasso der Schokolade

"Handgeschöpft": Der österreichische Chocolatier lebt von seinen originellen Kreationen. Aber er legt auch großen Wert auf einen fairen Umgang mit den Kakao-Bauern.

Von Caspar Dohmen

Der Kampf gegen Armut geht über Qualität", sagt der Schokoladenfabrikant Josef Zotter, 55, mit Blick auf die Leben der Kleinbauern, von denen er seine wichtigste Zutat bezieht: den Kakao. Der Unternehmer aus der Steiermark reist immer wieder dorthin, wo Spitzenkakaos wachsen, wie in den Pflanzungen von Peru oder Belize, wo Mayas bereits vor Jahrhunderten die Frucht kultivierten. Er traf dort Bauern, die Spechte nicht jagen, obwohl die sich an den Kakaobohnen verköstigen, und stattdessen Pflanzen dazwischensetzen, welche die Vögel noch lieber mögen. Das gefiel ihm.

Edle Kakaobäume tragen gelbe Früchte. Sterben sie, werden sie oft durch eine ertragreichere Sorte mit knallroten Früchten ersetzt, zum Missfallen von Zotter. Er hat aber Verständnis für die Bauern, die meist für die Menge und nicht für die Qualität bezahlt werden. Er hingegen greift für besonders edle Kakaos tief in die Tasche und zahlt bis zu 12 000 Dollar je Tonne. Das ist etwa das Vierfache des Preises für Massenkakao, wie er vor allem in Afrika und zunehmend auch in Lateinamerika angebaut wird.

Aber auch die Qualität von weniger edlem Kakao lasse sich steigern und damit die Armut bekämpfen, sagt Zotter, der in Nicaragua an einem von Österreich geführten Entwicklungshilfeprojekt beteiligt war. Heute zahle er für den Kakao dort etwa tausend Dollar mehr je Tonne.

Er sei - das betont er - "kein Samariter". Aber er wolle mit den Bauern auf Augenhöhe arbeiten und die Qualität steigern. Davon hätten beide Seiten etwas.

Zotter redet oft über Qualität, egal, ob es um Schokolade geht, unternehmerisches Handeln, die Marktwirtschaft, den Umgang mit Mitarbeitern oder mit der Natur. Der Unternehmer, zweifellos ein Marketing-Genie, hat es in dem hart umkämpften Schokoladenmarkt geschafft, mit einfallsreichen und originell verpackten Kreationen auf sich aufmerksam zu machen. Er verkauft heute kleinere Tafeln Schokolade für den dreifachen Preis der Standardtafel. Der Begriff der "handgeschöpften Schokolade" stamme von ihm, erzählt der Fabrikant, der in der Liga der besten Schokoladenhersteller spielt.

Er empfängt den Gast in einer weißen Konditorjacke und trägt mal wieder zwei unterschiedlich farbige Schuhe: ein Blickfang. Zotter ist ein Verpackungskünstler, aber auch ein eigenwilliger Chocolatier, der sich alle Rezepte selbst ausdenkt, die ohne aufwendige Tests in die Praxis umgesetzt werden in der gläsernen Fabrik im Dorf Bergl in der Steiermark. Der gelernte Kellner, Koch und Konditormeister ist durch und durch Geschäftsmann, selbst wenn er es charmant formuliert: "Die Unternehmer sind ja keine Lustigen, auch der Zotter nicht."

Verpackungskünstler und Verkaufsgenie. Der Chocolatier Josef Zotter hat verstanden, dass es auf Qualität ankommt und auf Haltung: Wer Schokolade von ihm will, muss zu ihm kommen, er reist nicht zum Kunden.

(Foto: )

Es begann mit der Übernahme einer heruntergekommenen Konditorei in Graz, aus der er ein Kaffeehaus machen wollte. Ein holpriger Start, weil nicht wie erhofft Studenten kamen, sondern Stammkunden, die den Cremeschnitten des Vorbesitzers nachtrauerten. Zotter biss sich durch, machte drei weitere Filialen auf und begann mit der Produktion von Schokolade. Doch 1996 war er pleite.

Drei Jahre später startete er mit Frau Ulrike im ehemaligen Stall des elterlichen Bauernhofs neu: "Die günstiges Lösung", sagt er. Als Übergangsquartier gedacht, wird der Standort zur Dauerlösung für die Firma mit heute 180 Mitarbeitern, die täglich 50 000 bis 80 000 Tafeln herstellen und damit 20 Millionen Euro umsetzen.

Die Beschäftigten sollen sich bei ihm wohlfühlen. "Wer glaubt denn, dass Mitarbeiter, die liebloses Essen aus der Alubox bekommen, gut arbeiten?", fragt Zotter mit Blick auf den Alltag in vielen Kantinen. Er sitzt mit mehr als einem Dutzend Mitarbeitern an einem Holztisch der großen Küche. Gemeinsam speisen sie frisch zubereitete Kartoffelplätzchen mit Spinat, Suppe und Salat. Alles fair und bio. Seine Mitarbeiter können essen, so viel sie wollen, und das umsonst. Dreimal die Woche ist hier Veggieday, nur zwei Mal gibt es Fleisch und Schnitzel. Einen Teil der Nahrungsmittel stellt die Firma selbst her, auf den rund um das Fabrikgelände bewirtschafteten Flächen, dem Erlebnisbauernhof, der noch schöner ausschaut als Bauernhöfe im Bilderbuch: Schweine streifen im Wald umher, für die Hühner gibt es einen fahrbaren Stall, die Kühe und Schafe fressen sich auf tiefgrünen Wiesen satt.

Das Idyll endet in Sichtweite. Zotter steht in seinem Büro und zeigt aus dem Fenster: "Sehen Sie den Turm?" Der Bauer hatte 3000 Schweine, und weil der Preis so niedrig sei, habe er noch einen Stall gebaut. Jetzt habe er 5000 Tiere. "Das ist anpassen, sagt er. Besser wäre es, in die andere Richtung zu gehen, um ein Alleinstellungsmerkmal zu haben." Zotter versteht nicht, warum die Bauern keine neuen Wege gingen und ihre Waren selbst weiterverarbeiteten. "In der Wirtschaft zählt Innovation", da ist Zotter ein überzeugter Anhänger der Marktwirtschaft. Aber die heutige Wirtschaft gehört für ihn trotzdem gründlich reformiert. Schädlich findet er vor allem Konzerne, die immer größer und undurchschaubarer werden. Richtig findet er ein natürliches Wachstum von Unternehmen.

Dem Unternehmer gefällt das Konzept der Gemeinwohlökonomie

"Gesund, ehrlich, echt und Transparenz, kurz 'Geet', ist meine Vision", sagt Zotter, der überzeugt davon ist, dass die zunehmende Vernetzung der Menschen alle Unternehmen zwingen werde, fairer zu agieren, auch beim Einkauf von Kakao. Noch ist die Branche beim Großteil ihrer Käufe weit von der Marke von 10 000 Dollar je Tonne Kakao entfernt, die man zahlen müsste, um "nicht vor Scham rot zu werden" angesichts der Arbeit der Bauern.

Süße Kartelle

Der Kakao-Markt wird von wenigen Unternehmen auf der Welt kontrolliert. Zwar bauen viele Betriebe den wertvollen Rohstoff an, ob Kleinbauern in Lateinamerika oder große Plantagen in Westafrika, aber den Handel mit Kakao dominieren drei Konzerne: Barry Callebaut (Schweiz), Cargill (USA) und Olam (Singapur). Sie nehmen zwei Drittel der Kakao-Ernte ab und verarbeiten zum großen Teil auch weiter zu Schokoladenrohmasse, die wiederum vom Schokoladenhersteller oder auch vom Konditor weiterverwendet wird. Deshalb haben die Endverbraucher mit diesen drei großen Händlern keinen direkten Kontakt. Aber auch auf dem Schokoladenmarkt dominieren wenige Firmen das Geschehen: Größter Hersteller ist das US-Unternehmen Mondolez (459 000 Tonnen), gefolgt von dem Schweizer Nestlé-Konzern (430 000 Tonnen) und der US-Firma Mars (390 000 Tonnen). Auf den weiteren Plätzen folgen Hershey's (USA), Ferrero (Italien) und Lindt & Sprüngli (Schweiz). Caspar Dohmen

Gut findet Zotter den Ansatz der Gemeinwohlökonomie, bei dem auch eine Vielzahl nicht monetärer Werte gemessen wird. Was geschähe wohl, wenn Regierungen Unternehmen steuerlich bevorteilten, die einen bestimmten Level in einer solchen Gemeinwohlbilanz erreichten, fragt Zotter. Aber noch sei diese Art der Bilanzierung zu kompliziert.

Er vergleicht sein unternehmerisches Handeln mit dem Künstlertum. "Picasso hat Bilder gemalt, bei denen man sich im Nachhinein fragt, wieso hat er das so gemacht." Wie Picasso hätten viele malen können, sagt er, "Aber sie hatten die Idee nicht." Es brauche einen Kopf, der die unternehmerische Entscheidung trifft für etwas, was sich niemand vorstellen kann. Basisdemokratie sei in einem Unternehmen nicht möglich.

Ein Erlebnis hat sich in Zotters Erinnerung festgesetzt. Er war in einer Gegend in Nicaragua, wo die Bauern "ihre fünf Säcke Kakao mit dem Esel an einen Fluss bringen" und dort stundenlang auf einen Händler warten, der per Boot kommt. Die Verhandlungen begannen. Als man sich nicht einigte, winkte der Händler ab und bestieg seinen Kahn. Kaum war der einige Bootslängen entfernt, hätten die Bauern geschrien, sie akzeptierten den Preis. Was sollten sie machen? Der Kakao sei leicht verderblich, beginne gewöhnlich nach zwei Wochen zu schimmeln, sagt Zotter.

Vor dem größtem Investment seines Lebens, dem Bau der Schokoladenfabrik für 18 Millionen Euro, hat er lange überlegt, ob er die Kakaomasse künftig in Nicaragua herstellen lassen solle. Die Pläne waren fertig, und er fand es richtig, einen Teil der Wertschöpfung dorthin zu verlegen. Aber dann ließ er es bleiben, aus Angst vor Qualitätsverlust. Lieber wollte er den gesamten Prozess kontrollieren, vom Rösten, Mahlen, Walzen und Conchieren. Er hat die Dinge gern im Griff, auch den Verkauf.

Zotter schildert einen lang zurückliegenden Besuch beim französischen Handelsunternehmen Carrefour. Dort säßen gewöhnlich mehrere Einkäufer dem Verkäufer gegenüber, wobei der Verkäufer auf einem niedrigeren Stuhl Platz nehmen müsse. Psychologische Verhandlungsführung. Zotter schwor sich damals, sich nie wieder in eine solche Lage zu bringen: "Ich gehe nirgendwohin. Wer von mir Schokolade haben will, muss zu mir kommen."

Sein Erfolg macht es möglich. Er führt ihn auch auf das Parkett der großen Geschäftswelt, wie bei der Feier zum Entrepreneur des Jahres in Monte Carlo. Ein wahnsinniger Luxus sei das gewesen: "So muss es sein, wenn man König ist." Aber der Ausflug hat den Unternehmer verstört. Gastgeber der Veranstaltung war eine Wirtschaftsprüfungsgesellschaft, dief ür Disruption warb, das Motto vieler Unternehmer aus dem Silicon Valley. Die Redner bei der Festveranstaltung hätten in geschliffenen Worten beschrieben, wie sinnvoll es sei, wenn etwas abbrenne, weil man danach Asche habe, auf der Neues gut gedeihe. "Mir ist das bedrohlich vorgekommen."

Manchmal beschleicht den Unternehmer das Gefühl, die Europäer könnten etwas von der Lebensart anderer Kulturen lernen. Jedes Jahr lädt er fünf bis zehn Kakaobauern in sein Unternehmen ein. Für die ist es meist das erste Mal, dass sie die Fertigung von Schokolade erleben. Beim Abschlusstreffen fragt Zotter seine Gäste dann, ob sich jemand vorstellen könne, hier zu bleiben. Bisher hätten sie alle abgewinkt, schmunzelt Zotter. "Wir denken immer, unser Leben ist super, aber wir arbeiten viel und haben oft weniger Freiheiten als die Bauern", sagt er. "Vielleicht dreht sich das alles bei uns um, und die machen einmal Lebenshilfe bei uns."