Wein Das Aus der Traube

Natürlich künstlich: Die Bausteine für die Weine von "Ava Winery" sind Wasser, Zucker, Aminosäuren, Aromen, Salz und Ethanol - alles ganz sauber und ohne Pestizide, sagen die Gründer.

(Foto: Ava Winery)

In Kalifornien mischt ein Start-up die Welt der Winzer auf: Im Labor von Ava Winery können sie angeblich jeden Wein chemisch analysieren - und dann günstiger nachbauen.

Von Kathrin Werner

Eigentlich ist alles nur ein Missverständnis, sagt Alec Lee. "Wir haben Respekt vor Wein und seiner großen Geschichte, genau darum haben wir unsere Firma ja gegründet." Respekt? Genau den sprechen manche Weinliebhaber ihm gerade ab. Sein Unternehmen Ava Winery sehen sie als Bedrohung. Doch der Reihe nach.

Es begann mit einem Chateau Montelena Chardonnay, Jahrgang 1973. Extrem selten, Gewinner bei der Weinjury von Paris im Jahr 1976. Als zuletzt eine Flasche versteigert wurde, zahlte der Käufer 11 325 Dollar. Die Gründer von Ava Winery sahen eine Flasche hinter Glas in einem Weingut in Kalifornien wie eine Heiligenfigur in einem Schrein. "Ist es nicht eine Schande, dass so wenige Menschen je erfahren, wie dieser Wein wirklich schmeckt?", fragt Lee. "Unsere Idee war, eine Kopie zu machen." Eine Kopie dieses heiligen Weins? Das geht mit moderner Biotechnologie, erklärt Lee.

Ava Winery macht Wein im Labor, ohne Trauben und ohne Gärung, binnen gerade einmal 15 Minuten. "Wir erstellen eine digitale Kopie und machen daraus unser eigenes Produkt", sagt Lee. Das Start-up aus San Francisco hat verschiedene Weine wie den 1973er Chateau Montelena Chardonnay chemisch analysiert und Molekül für Molekül herausgefunden, woraus sie bestehen. Danach suchen sich die Biologen und Chemiker natürliche Inhaltsstoffe zusammen, mit denen sie den Wein nachbauen: Wasser, Zucker, Aminosäuren, Aromen, Salz und Ethanol, hergestellt aus Getreide. In der Natur sei alles vorhanden, was in einem Wein steckt. "Das geht viel schneller und wir können besser kontrollieren, wie der Wein schmeckt und was sein Nährstoffgehalt ist", sagt Lee. "Im Grunde ist es das sauberere Produkt, wir brauchen zum Beispiel keinerlei Pestizide."

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Für die alte Weinbranche ist allein schon die Idee ein Skandal. Die Traditionshersteller tüfteln an Terroiranalysen, Rebenschnitt und Weinbergneigungswinkeln, ringen mit Reblaus, Mehltau und Filterschock, feilen an Mostbereitung, malolaktischer Gärung und Aromenspiel und beten zu den Weinheiligen, um der Natur den perfekten Tropfen abzuringen - immer mit den Risiken, die alle Landwirte kennen: Wird es zu viel regnen oder zu wenig? Wird der Sommer warm und der Herbst kalt? Wann sollen wir ernten? Per Hand oder per Maschine? Ava Winery muss sich um all das keine Sorgen machen. Abgang, Bukett, Viskosität oder Tannine - alles ist nur noch einen Frage der richtigen Molekülmischung. Es grenzt an Ketzerei. An Verrat an der Weintradition. Hinzu kommt, wie frech jung dieses kalifornische Start-up ist, gegründet von den Biologen Alec Lee, 29, und Mardonn Chua, 26, sowie dem Sommelier Josh Decolongon, 25. Für die Weinwelt sind sie praktisch Kinder. Aufmüpfige Kinder.

Obwohl es losging mit der Idee, den 1973er Chateau Montelena Chardonnay zu kopieren, hat sich das Geschäftsmodell des Unternehmens zuletzt in eine andere Richtung entwickelt. "Wir planen nicht, einen spezifischen Wein zu kopieren", stellt Lee klar. Natürlich würde das gehen, völlig problemlos sogar, sagt er, aber es würde vermutlich nicht sehr gut ankommen. "Wir wollen nicht als die Plagiatoren dastehen und die harte Arbeit von anderen kopieren, wir wollen unsere eigene Kunst schaffen." Noch ungefähr ein Jahr soll es dauern, bis man die Laborweine überall kaufen kann.

Avas Pläne treffen die Weinhersteller in einer kritischen Phase: Die Produktion ist im vergangenen Jahr auf einen Tiefststand gefallen. Vor allem wegen starkem Frost und Hitzewellen in den wichtigsten Erzeugerländern Italien, Frankreich und Spanien gibt es so wenig Wein wie zuletzt vor mehr als 50 Jahren. Mit dem Klimawandel werden Wetterextreme häufiger und der Weinbau schwieriger. Gleichzeitig trinkt die Menschheit immer mehr Wein, vor allem in China und den USA steigt die Nachfrage, alleine die Amerikaner gaben vergangenes Jahr mehr als 62 Milliarden Dollar für Weine aus. Wird die Welt auf die Romantik des großen, alten Weinbaus verzichten, wenn der Laborwein so viel leichter zu haben ist?

"Wenn wir ehrlich sind, ist der Großteil des Weins doch sowieso schon manipuliert"

Europas Winzer sind es gewohnt, dass aus der Neuen Welt nicht viel Gutes auf sie zukommt. Allein die Tatsache, dass Amerikas Winzer Eichenchips zur Geschmacksverstärkung beifügen, sorgte jahrelang für Proteste und dann zu einer Umstellung sogar in Frankreich. Auch genmanipulierte Hefe, Zuckerzusatz und ein Traubenkonzentrat namens Mega Purple, das Farbe und Geschmack gibt, sind in den USA zugelassen - in Europa dagegen meist verboten. Kalifornische Weine seien "übertrieben, überalkoholisiert, übereichig, überteuert und übermanipuliert", kritisiert die amerikanische Wein-Buchautorin Alice Feiring. Ein Winzer könne einen Muscadet leicht wie Chardonnay schmecken lassen, obwohl es sich eigentlich um zwei sehr unterschiedliche Weißweine handelt.

Für Ava-Gründer Lee ist gerade das ein Argument, noch einen Schritt weiter zu gehen. "Wenn wir ehrlich sind, ist der Großteil des Weins doch sowieso schon manipuliert", sagt er. "Die fügen auch Geschmacksstoffe und Konservierungsmittel hinzu oder entfernen Aromen aus dem Wein." Der Widerstand von Winzern gegen seine Erfindung sei gering. Viele Weinbauern glauben wohl nicht, dass die künstlichen Weine zu einer wirklichen Bedrohung für ihr Geschäft werden könnten.

9708 Weingüter

gibt es in den USA. 45 Prozent davon liegen in Kalifornien. Die Branche boomt, allein seit 2009 ist die Zahl der Weingüter um 50 Prozent gestiegen. Gleichzeitig trinken die Amerikaner Jahr für Jahr immer mehr - und geben immer mehr Geld dafür aus. Im vergangenen ließen sich die Amerikaner ihren Wein 62,7 Milliarden Dollar kosten, 41,8 Milliarden davon wurden in einheimische Flaschen investiert.

Und viele Winzer setzen inzwischen selbst auf Hightech, vor allem in den USA. Aber "die Technologie hat die Weinwelt spät erreicht, schließlich ist Wein ein Handwerk bescheidener Bauern und Winzer", sagte Rob Wilder, Weinexperte der Restaurantkette Think Food Group von Starkoch José Andrés, kürzlich auf einer Digitalkonferenz. "Mit Technik ist die Angst verbunden, dass irgendwann jeder Wein gleich schmeckt und spezielle, kleinere Weingüter verschluckt werden." Wilder sprach auf einer Podiumsdiskussion in Austin zum Thema "Bytes & Barolo". Es ging um Wein-Apps, Onlinehandel, Weinabos im Internet, Bewertungswebsites und sogar um Weinberatung mit künstlicher Intelligenz - alles schon zu haben in den USA. Es zeige sich aber, dass die jüngsten Techniktrends das Gegenteil der befürchteten Weinhomogenisierung bewirken, betonte Wilder: Weil Technik den Weinbau effizienter mache und die Nähe zum Kunden erleichtere, könne sie Familienbetrieben helfen. Das Netz gibt den Weintrinkern mehr Möglichkeiten, sich über Wein zu informieren und direkt beim Winzer zu bestellen. Die Macht der Großhändler sinkt.

"Viele Weinbauern haben Angst, über Technik zu sprechen, weil sie fürchten, dass ihnen Kunden weglaufen, die kein Hightech wollen", sagt Florencia Palmaz, Gründerin und Chefin des Weinguts Palmaz Vineyards, einem Familienbetrieb in Kaliforniens Napa Valley. Sie dagegen verteufele Technik nicht generell. "Mir geht es mit darum, dass wir Technik nicht zur Manipulation oder zur Automatisierung nutzen", sagt Palmaz, "da bin ich sehr leidenschaftlich. Doch Technik hilft uns, den Wein zu beobachten und an der Tradition und der Kunst des Weins festzuhalten." Ihr Weingut hat zwei verschiedene Computerprogramme selbst entwickelt, Florencia Palmaz' Bruder ist Informatiker. Ein Programm verbindet Daten von Infrarotbildern, für die ein Flugzeug mit Spezialkamera zweimal pro Woche über den Weinberg fliegt. Sensoren messen die Feuchtigkeit der Erde. Nährwertproben des Bodens werden aufwendig analysiert. Der Wasserverbrauch im Weinberg sei dadurch um 40 Prozent gesunken. Zudem wird im Weinkeller per künstlicher Intelligenz zehnmal pro Sekunde der Wein kontrolliert - auf Gärung, Dichte, Temperatur. Jeder Stahltank ist mit Sensoren ausgestattet. Die Updates erscheinen nicht auf einem Computermonitor, sondern als Projektion in blau, pink und grün an der Decke des Weinkellers - das Gewölbe sieht dadurch ein bisschen aus wie die Kommandozentrale eines Raumschiffs.

Von links: Mardonn Chua, Alec Lee und Josh Decolongon, die Gründer von "Ava Winery".

(Foto: Mason Trinca/Polaris/laif)

Sobald die Computersysteme Alarm schlagen, greifen Menschen ein - per Handarbeit: Sie bewässern einen Teil des Weinbergs oder verkosten das Weinvorprodukt und rühren um. Die Technik war eine riesige Investition für das kleine Weingut, aber der Ausfall sinke - und vielleicht werde auch der Wein dadurch besser, hofft Palmaz. "Eine Maschine könnte nie ersetzen, was wir mit den Trauben tun, aber sie kann ein Frühwarnsystem sein."

Palmaz stehe, trotz künstlicher Intelligenz im Keller, für den Gegentrend zu manipulierten oder sogar komplett synthetischen Weinen, sagt Weinexperte Rob Wilder: Sie stehe für sogenannte natürliche Weine, denen der Mensch und die Maschinen so weit wie möglich fernbleiben. Ava Winery hingegen, die künftig Wein per Molekülanalyse nachbaut, nennt Wilder "die dunkle Seite der Technologie. Mir macht das ein wenig Angst."

Auch Laborspirituosen sind in Arbeit - ohne Getreide, ohne Kartoffeln und ohne Destillation

Nach und nach will das Start-up aus Kalifornien Rot-, Weiß- und Schaumweine liefern, von trocken bis süß. Auch Laborspirituosen soll es bald geben - ohne Kartoffeln, Weizen oder Zuckerrohr und ohne Destillation. Demnächst will Lee verkünden, welche Sorten zuerst auf den Markt kommen. Erste Weinkenner durften schon verkosten. Chris Sadler etwa, zertifizierter Weinexperte und Technologieforscher beim Think Tank New America, befand einen süßen, schaumigen Muskateller des Nachbau-Start-ups kürzlich für "ausgewogen und recht ansprechend". Der Labortropfen komme seinem Vergleichswein, dem 2015er Saracco Moscato d'Asti, sehr nahe.

Seit der Gründung von Ava Winery im Jahr 2015 seien die synthetischen Weine immer besser geworden, sagt Lee. "Wer nicht weiß, dass unser Produkt aus dem Labor stammt, würde nie auf die Idee kommen, dass es sich nicht um ganz normalen Wein handelt", behauptet Lee. "Es schmeckt wie Wein, es fühlt sich an wie Wein." Und wenn doch einmal ein Weinkritiker über "irgendetwas leicht Künstliches im Abgang" schreibt, nehme die Firma das nicht so ernst. "Viele Weintester sind Teil der Industrie und von vorherein gegen unsere Idee."

Für Lee bedeuten seine Pläne die Demokratisierung des Alkohols: guter Wein und Schnaps für alle. Was eine Flasche aus seinem Labor einmal kosten wird, verrät er noch nicht. Enorm billig werde sie aber nicht werden, Massenweine gibt es schließlich schon genug. Deutlich unter 100 Dollar soll der Preis pro Flasche aber bleiben - ein Schnäppchen im Vergleich zum heiligen 1973er Chateau Montelena Chardonnay, der damals der Auslöser des Ganzen war, in seinem Schrein hinter Glas in Kalifornien.

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