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Weihnachtsplätzchen:Quittenravioli
Quelle: Illustrationen: Claudia Klein
Der Konditor: Bernd Siefert ist ehemaliger Weltmeister des Konditorhandwerks und führt heute das "Café Siefert" in Michelstadt im Odenwald (Braunstraße 17).
Das Rezept: "Der süßlich-herbe Geschmack von Quittengelee ist eine meiner frühesten Kindheitserinnerungen. Das gab es immer bei meinen Großeltern. Wir haben die Früchte gemeinsam gepflückt, dann hat meine Oma sie gläserweise eingemacht. Diese Erinnerung hat mich vor zehn Jahren zu den Quittenravioli inspiriert, meinem erfolgreichsten Rezept für Weihnachten. Es funktioniert auch klassisch mit Erdbeer- oder Kirschgelee."
Die Zutaten: 250 g weiche Butter, Mark einer Vanilleschote, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 120 g Puderzucker, 3 Eigelb (Größe M), 1 Prise Salz, 325 g Mehl, 40 g Speisestärke, abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Orange, 100 g Quittengelee, 100 g gemahlene Mandeln ohne Haut, 25 g Honig, 1 MSP gemahlener Koriander, 2 EL Rum, 2 EL Milch, etwas Mehl, rosa Dekorzucker, Frischhaltefolie.
Die Zubereitung: Butter, Zitronenschale, Vanillemark, 2 Eigelb, Salz, Mehl und Stärke zu einem glatten Teig verkneten, in Folie wickeln und eine Stunde kalt stellen. Orangenschale mit Quittengelee, Mandeln, Honig, Orangenschale, Koriander und Rum in einem Topf erhitzen. 1-2 Minuten zu einer dickflüssigen Masse köcheln lassen, auskühlen lassen. Den Teig 2-3 mm dünn ausrollen, Quadrate (4x4 cm) ausstechen. 1 Eigelb und Milch verrühren. Quittenfüllung mittig auf die Hälfte der Vierecke geben, dann den Rand mit Ei-Milch bestreichen. Je ein Quadrat daraufsetzen, Rand andrücken. Ravioli mit Ei-Milch bestreichen, mit Dekorzucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen (175°C/ Umluft: 150°C/ Gas: Stufe 2) 15-18 Minuten backen.
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Weihnachtsplätzchen:Gewürzschnitten
Quelle: SZ
Die Konditorin: Alexandra Lang, Pâtissière des Jahres 2010, führt seit 2012 das Café-Restaurant "AL eins" in Meersburg am Bodensee (Unteruhldinger Straße 1).
Das Rezept: "Woher ich das Rezept habe, weiß ich gar nicht mehr. Aber es gehörte sofort zu meinen Lieblingsrezepten. Weil die Schnitten einerseits weihnachtlich schmecken, die Zitronenglasur aber ein erfrischender Kontrast zu den Gewürzen ist."
Die Zutaten(für bis zu 160 Stück): 250 g weiche Butter, 300 g Zucker, 60 g Vanillezucker, 250 g Mehl, 150 g geriebene Schokolade, 4 Eier, 6 cl Rotwein, 2 TL Backpulver, 1 TL Zimt, jeweils 1 Prise gemahlene Nelke und Muskatnuss, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone.
Für die Glasur: 400 g Puderzucker, 10 EL Zitronensaft, 200 g Walnusskrokant.
Die Zubereitung: Butter schaumig schlagen, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Eier hinzufügen und alles zu einer hellen Creme schlagen. Dann Mehl, Backpulver, Schokolade und Gewürze mischen und mit dem Rotwein glatt rühren. Beide Massen mischen (vorsichtig unterheben), die daraus entstandene Masse gleichmäßig auf einem gebutterten Blech verteilen und für etwa 30 Minuten bei 200 Grad backen, auskühlen lassen. Glasur anrühren und auf den Kuchen geben. Mit gehackten Walnüssen garnieren. In kleine Dreiecke schneiden und in der Dose aufbewahren.
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Weihnachtsplätzchen:Pignoli-Sablée
Quelle: SZ
Die Konditorin: Heidi Ratzka leitet die Konditorei "Ratzka" in Salzburg (Imbergstraße 45). Legendär wurde das Café (nur acht Plätze) auch wegen der Diskrepanz zwischen seinem unscheinbaren Äußeren und seinem radikalen Qualitätsanspruch.
Das Rezept: "Pignoli-Sablée hat mein Vater schon gebacken, als ich klein war. Diese Mürbteig-Kekse sind sehr fein, lassen sich aber leicht zubereiten. Mich hat als Kind fasziniert, dass die Plätzchen in der Vorbereitung wie Würste aussehen; und das, obwohl Kakao, Schokostückchen und Pinienkerne drin sind und ihr Aroma weihnachtlich ist. Aus den Teig-Würsten werden am Ende natürlich Scheiben geschnitten - die Kekse. Man kann sie nur in den Jahren backen, in denen es hochwertige Pinienkerne gibt. Heuer sieht es gut aus. Pinienkerne sind empfindlich, wegen ihres hohen Fettgehalts werden sie schnell ranzig, und sie nehmen leicht Fremdgeschmäcker an."
Der Grundteig: 300 g glattes Mehl, 200 g Butter, 100 g Vanillepuderzucker. 1 kleiner Eidotter, abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, 1 Prise Salz.
Alle Zutaten zu einem Mürbteig kneten, davon 400 g abwiegen und für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
Die Zutaten: 400 g Grundteig, 80 g gemahlene Haselnüsse, 80 g weiche Butter, 200 g Pinienkerne, 4 TL Kakao, 1 kleine Prise Salz, je eine Prise Zimt und Nelken, Mark von 1/4 Vanilleschote, abgeriebene Schale von je 1/4 unbehandelten Zitrone und Orange, 100 g fein gehackte Bitterschokolade, gehobelte Haselnüsse zum Wälzen.
Die Zubereitung: Ofen auf 180 Grad vorheizen. Dann alle Zutaten in den Grundteig einkneten (dabei Mengen einhalten, weil die Kekse leicht überwürzt werden), den Teig zu etwa 20 cm langen Rollen formen, diese in den gehobelten Haselnüssen wälzen und erneut für 30 Minuten kalt stellen. Ein Blech mit Backpapier auslegen, die Rollen in dünne Scheiben schneiden, diese darauf für etwa 15-20 Minuten backen. Nach zehn Minuten erstmals kontrollieren!
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Weihnachtsplätzchen:Haselnuss-Spritzgebäck
Quelle: SZ
Die Konditorin: Die Münchnerin Nicole Stich ist vielfach ausgezeichnete Foodbloggerin (www.deliciousdays.com) und Backbuch-Autorin (ihre aktuelle Rezeptsammlung bei Gräfe und Unzer heißt "Sweets").
Das Rezept: "Ich nenne diese Plätzchen ,Schokoladiges Haselnuss-Spritzgebäck zum Dahinschmelzen', weil genau das alle tun, die sie probieren. Denn sie schmecken einfach fabelhaft. Allerdings fand ich das Rezept lange nicht nur aufregend, sondern vor allem zum Aufregen: Wegen des zähen Teiges ist mir einfach jedes Jahr der Spritzbeutel geplatzt. Bis ich einen echten Geheimtipp entdeckt habe: Einen Fleischwolf mit Spritzgebäckvorsatz. Damit schaffe ich entspannt vier Bleche voll Gebäck in nur zehn Minuten.
Die Zutaten:225 g Butter, 100 g Puderzucker, 1/4 bis 1/2 TL Zimt, 3 Eidotter (Größe L), 200 g Mehl, 1 TL Backpulver, 40-50 g Kakao, 75 g gemahlene Haselnüsse, 150 g Schokoladenkuvertüre (Vollmilch- oder Zartbitter), gehackte Pistazien.
Die Zubereitung: Den Ofen auf 180°C vorheizen. 2-3 Bleche mit Backpapier auslegen. Die weiche Butter mit dem Handmixer oder dem Flachrührer der Küchenmaschine cremig aufschlagen, Puderzucker und Zimt zugeben und mindestens 3 Minuten lang weiterrühren. Die Eidotter nacheinander zugeben und weitere 2 Minuten rühren. Mehl, Backpulver, Kakao und gemahlene Haselnüsse in einer separaten Schüssel vermischen, dann ebenfalls zugeben und nur solange untermengen, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist.
Diesen entweder in einen sehr stabilen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen (der Teig ist zäh, erfordert also Muskelkraft) oder mit einem Fleischwolf mit Spritzgebäckvorsatz zu 6-8 cm langen Strängen spritzen und diese mit etwas Abstand auf das Blech setzen (wem das zu aufwendig ist, der formt 3-4 cm dicke Rollen, kühlt diese 1 Stunde im Kühlschrank und schneidet dann 1 cm dicke Scheiben - dann ist es aber kein Spritzgebäck mehr). Das Gebäck auf mittlerer Schiene 8-10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, einige Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, da die Plätzchen sonst leicht zerbrechen. Dann behutsam auf ein Kuchengitter setzen und völlig auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Kuvertüre fein hacken und unter Rühren in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Spritzgebäck mit beiden Enden eintauchen, überschüssige Schokolade am Schüsselrand abstreichen, mit gehackten Pistazien bestreuen und auf dem Backpapier fest werden lassen. In einer verschließbaren Dose halten sich die Plätzchen mehrere Wochen. Am besten schmecken sie, wenn sie ein paar Tage ziehen konnten.
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Weihnachtsplätzchen:Vanillekipferl
Quelle: SZ
Der Konditor: Thomas Yoshida ist Pâtissier des Jahres 2013 und verantwortlich für die Desserts im Zwei-Sterne-Restaurant "Facil" in Berlin (The Mandala Hotel, Potsdamer Str. 3).
Das Rezept: "Als ich noch ein Kind war, gab es wegen der Vanillekipferl jedes Jahr Zoff in unserer Familie. Meine Oma hat diese Plätzchen immer schon im November gebacken und in einem Tontopf im Keller ziehen lassen. Das ist das eigentliche Geheimnis toller Kipferl: Die Lagerung in Ton gibt ihnen ein gutes Aroma und eine zarte Konsistenz. Allerdings konnten wir Kinder nicht widerstehen und haben den Topf jedes Jahr lange vor Weihnachten heimlich leergenascht. Das gab natürlich Ärger."
Die Zutaten: 210 g kalte Butter, 70 g Zucker, 1 Prise Salz, 4 Stück Vanillestangen, 100 g Mandelgrieß, 250 g Mehl (Typ 405), Puderzucker zum Bestreuen.
Die Zubereitung: Allen Zutaten vorsichtig zusammenmischen. Das Mehl unterreiben ähnlich wie bei Streuseln. Teig über Nacht kalt stellen, am nächsten Tag kleine Rollen formen, etwa eine Stunde lang kalt stellen. Kipferl formen und erneut eine Stunde kalt stellen. Dann bei 140°C backen, etwa 15 Minuten auskühlen lassen, durch ein Sieb mit Puderzucker bestreuen.