Wasserkefir und Kombucha Gesunde Limo oder doch nur fermentiertes Zuckerwasser?

Getränke wie Wasserkefir und Kombucha sollen eine gesunde Alternative zu Softdrinks sein. Mit Hefe und Bakterienkulturen kann man sie selbst herstellen. Halten die Erfrischungsgetränke, was sie versprechen?

Von Frederik Eikmanns

Die Gesetze des Social-Media-Zeitalters gelten selbstverständlich auch für Wasserkefir. Im Falle des Getränks bedeutet das: Wichtiger als das, was man da trinkt, ist eigentlich das Foto davon, das man ins Netz stellt, um seine Follower zu beeindrucken. Zehntausende von Fotos finden sich auf Instagram mittlerweile unter dem Hashtag #Waterkefir. Höchste Zeit das Getränk auszuprobieren.

Ein erstes Indiz dafür, dass man es mit keinem gewöhnlichen Erfrischungsgetränk zu tun hat, ist der leichte Geruch nach Hefe, der einem aus dem Glas entgegenweht. Noch etwas ist auffällig an dem Getränk - in seiner sprudelnden Flüssigkeit treiben Körnchen, die an Salzkristalle erinnern: Kefirkulturen. Sie machen Wasser, Zucker, Trockenobst und Zitronensaft im Glas zu sogenanntem "Wasserkefir". Alles, was es dafür braucht, ist ein wenig Zeit. Drei Tage, um genau zu sein. Dann ist eine deutliche Veränderung zu erkennen, die Flüssigkeit ist trüb, sie sprudelt und sie schmeckt: süßlich-sauer, irgendwie fruchtig und vor allem ungewohnt.

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Der Prozess hinter der Verwandlung heißt Fermentation und wird in ähnlicher Form auch benutzt, um Joghurt oder Bier herzustellen. In den Kefirkulturen enthaltene Hefen bauen den zugegebenen Zucker ab und produzieren dabei Kohlensäure und Alkohol. Den Alkohol nehmen sich Bakterien vor, die ebenfalls Bestandteil der Kulturen sind. Sie wandeln ihn teilweise in Glucon- und Milchsäure um.

Das fermentierte Ergebnis soll, durch ein Sieb gegeben, als Ersatz zu Limo und Cola aus dem Supermarkt dienen, so sehen es zumindest die Hersteller der Kulturen. Ihr stärkstes Argument: Fermentieren kann jeder bequem zuhause. Für etwa 20 Euro gibt es die Kefirkulturen im Internet zu kaufen, zum Beispiel auf der Website des Unternehmens Fairment. Sie können immer wieder benutzt werden, bei richtiger Behandlung wachsen sie sogar. Teile des Bakterien-Hefe-Gemischs kann man dann auch an Bekannte weitergeben. Das gilt allerdings nur für lebende Kulturen. Kulturauszüge in Pulverform gibt es ebenfalls zu kaufen, sie verlieren nach einigen Ansätzen aber ihre vergärende Wirkung.

Bisher deutlich beliebter: Kombucha

In Herstellung und Geschmack ähnelt Wasserkefir dem verbreiteteren Getränk Kombucha, das auf vergorenem Tee basiert. Kombucha gibt es mittlerweile zwar auch abgefüllt in Flaschen im Supermarkt, viele fermentieren aber weiterhin zuhause, was bis zu zwei Wochen dauert. Auch dieses Getränk lässt sich auf Instagram vortrefflich in Szene setzen, das scheinen zumindest die Millionen User zu denken, die unter dem entsprechenden Hashtag schon Bilder ihrer Kreationen gepostet haben. Dass statt der Kulturkörnchen bei Kombucha eine wenig fotogene, quallenähnliche Masse aus Hefen und Bakterien verwendet wird, stört die Fotografen nicht. Ganze Stapel der handtellergroßen Fladen können in Videos bestaunt werden.

Bevor sie zum Fotomotiv wurde, war Fermentation auf der ganzen Welt jahrtausendelang eine Methode, Lebensmittel haltbar zu machen und sie zu veredeln. Wasserkefir und Kombucha stammen wohl aus dem asiatischen Raum, sagt Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern.

Sie sieht viel von dem kritisch, was online über Fermentationsgetränke behauptet wird. Das Wohlbefinden sollen sie angeblich steigern, gar Krebs heilen und das Leben verlängern. Aber: "Dafür gibt es keinerlei Nachweise" sagt Krehl. "Hier geht es um Lebensmittel, die gesundheitlich nicht besser bewertet werden können als alkoholfreies Bier." Nicht schlecht also, aber eben auch längst nicht so gut wie im Internet gern behauptet wird. Lediglich Milch- und Essigsäurebakterien, die mit für die Gärung verantwortlich sind, würden unter Umständen eine positive Wirkung auf die Darmfunktion ausüben so Krehl. "Alles Andere ist aus den Fingern gesogen."

Kaum gesünder als Limo

Sind die selbst fermentierten Getränke denn dann wenigstens weniger ungesund als Cola oder Limo? Auch hier ist Krehl skeptisch: "Das Getränk ähnelt Limonade. Der Zuckergehalt ist zwar etwas geringer, dafür ist allerdings Restalkohol im Getränk." Für Kinder ist das Getränk also nichts. Habe man die Pubertät erreicht und lasse sich nicht vom Selbstfermentieren abhalten, solle man zumindest auf Hygiene achten, so Krehl weiter. Das verhindere, dass Krankheitskeime ins Getränk gelangen und sich vermehren.

Wer also auf Wunderheilung oder einen neuen Diätdrink hofft, ist bei Wasserkefir und Kombucha offensichtlich falsch. Durchaus glücklich werden dürften mit den Gärgetränken dagegen alle Geduldigen, die ein exotisches Erfrischungsgetränk suchen, mit dem man vor Besuchern auch noch prahlen kann. Ist schließlich selbstgemacht.

Rezepte Wasserkefir und Kombucha:

Benötigte Utensilien für Fermentation

  • Gärgefäß
  • Plastiksieb

Wasserkefir

Zutaten

  • 1 Liter Wasser
  • 80g Zucker
  • 30g Wasserkefirkulturen
  • 30g Trockenfrüchte
  • 2 Scheiben Zitrone oder etwas Zitronensaft

Zubereitung

Wichtig sowohl bei Kombucha als auch bei Wasserkefir: vor Beginn Hände waschen und Utensilien sorgfältig säubern. Kontakt mit Metall schadet den Kulturen laut Herstellern, deshalb Plastikvarianten verwenden.

Alle Zutaten in dem Gärgefäß vermengen. Das Glas anschließend so verschließen, dass entstehende Kohlensäure noch entweichen kann. Nun die Flüssigkeit für ein bis drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, anschließend durch das Sieb abgießen. Fertig. Je länger die Gärzeit, desto saurer das Getränk.

Kombucha

Zutaten

  • 1 Liter Tee
  • 100g Zucker
  • eine Kombuchakultur
  • 100 ml Kombuchagetränk

Zubereitung

Tee, Kombuchakultur samt Kombuchagetränk und Zucker im Gärgefäß vermengen, dieses mit einem luftdurchlässigen Abdecktuch verschließen. Anschließend das Gemisch 10-16 Tage bei Zimmertemperatur gären lassen und dann durch das Sieb abgießen. Fertig.

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