Vegetarisches Festtagsmenü - Erster Gang:Topinambur, Lauch & Trockenpflaume

Sternekoch Michael Hoffmann, Berlin

Zum Entrée serviert Sternekoch Michael Hoffmann Topinambur, Lauch & Trockenpflaume.

(Foto: Georg Moritz)

Welche Zutaten Sie brauchen und wie Sie das Gericht zubereiten.

Topinambur Salat

  • 8 Stk.Topinambur
  • 200 g grobes unbehandeltes Meersalz
  • 1 Stk. Trockenpflaume in kleine Würfel geschnitten
  • 100 g eingelegte Quitten in kleine Würfel geschnitten
  • 50 g Lauch in kleine Würfel geschnitten, roh
  • 16 kleine Blätter von Brunnenkresse
  • etwas Traubenkernöl

Die Topinambur unter fließendem Wasser abbürsten, das Meersalz auf ein Backblech streuen und die Topinambur darauf setzen. Im Backofen bei 180°C Ober und Unterhitze ca. 20 Minuten lang garen, anschließend etwas abkühlen lassen und aus der Schale pellen. Mit einer Gabel das Fruchtfleisch der Topinambur leicht zerdrücken, die vorbereiteten Trockenpflaume, Quitte und Lauch behutsam mit etwas Traubenkernöl unterheben und gegebenenfalls mit Fleur de Sel nachschmecken. Den marinierten Salat mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen und erst kurz vor dem Anrichten bzw. Servieren die Brunnenkresse zugeben.

Topinambur Relish

  • 250 g feine Würfel von geschälter Topinambur
  • 30 ml Weißwein
  • 100 ml Selleriefond oder Gemüsefond
  • 20 ml Traubenkernöl
  • 1 Stk. Limone entsaftet
  • 1,5 g Xanthan
  • 20 g fein geschnittener Schnittlauch
  • etwas Fleur de Sel & Curcuma

Die in kleine Würfel geschnittenen Topinambur werden in leicht gesalzenem Wasser mit einer winzigen Messerspitze Curcuma blanchiert und anschließend mit dem Weißwein reduziert, sodass die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. In den Selleriefond das Xanthan einrühren und aufkochen, die Topinamburwürfel zugeben und erneut reduzieren bis die Flüssigkeit verkocht ist. Mit Traubenkernöl, Limonensaft und etwas Fleur de Sel abschmecken, das Relish auskühlen lassen. Zuletzt den Schnittlauch zugeben und in einen Dressierbeutel abfüllen.

Topinambur Chips & Röllchen

  • 2 Stk. Topinambur geschält
  • 20 ml Gemüsefond
  • 30 ml Rapsöl zum Frittieren
  • etwas Traubenkernöl & Fleur de Sel

Für die Chips eine Topinambur in dünne Scheiben schneiden und langsam bei ca. 160°C in Rapsöl frittieren, dabei eine breite Pfanne wählen, so können alle Scheiben gleichzeitig eingelegt werden. Die knusprigen Chips auf einem Küchentuch trocken legen und leicht mit Fleur de Sel würzen. Für die Röllchen eine Topinambur in dünne Scheiben schneiden, in einer breiten Pfanne den Gemüsefond erhitzen und die Scheiben maximal 2 Minuten darin ziehen lassen. Anschließend etwas abkühlen lassen, mit wenig Traubenkernöl und Fleur de Sel marinieren und jede Scheibe einzeln einrollen.

Quinoa, Sesam und Quitten-Gel

Lauch auf Meersalz gegart

  • 1 Stk. kleine Stange Lauch
  • 100 g grobes unbehandeltes Meersalz
  • etwas Traubenkernöl & Fleur de Sel

Das Meersalz auf einem Backblech verteilen und die Lauchstange darauf legen. Den Backofen auf 250°C vorheizen und die Lauchstange darin garen, beim Garen wird die äußerste Schicht des Lauches fast schwarz. Das soll auch so sein, denn dadurch bekommt der Lauch einen sehr maskulinen Geschmack. Nach ca. 20 Minuten ist der Lauch fertig gegart, etwas abkühlen lassen und anschließend die einzelnen "Blätter" abschälen. Falls die äußerste Schicht zu dunkel ist einfach entfernen. Die einzelnen Schichten in ca. 5 cm breite Stücke schneiden, diese mit etwas Traubenkernöl und Fleur de Sel würzen und jede Schicht einzeln einrollen.

Marinierte Quitten

  • 1 Stk. eingelegte Quitte

Die eingelegten Quitten sollten süß-sauer sein, entweder macht man das im Herbst selbst oder man nimmt gekaufte. Die Quitten werden in feine Scheiben geschnitten, wenn dies auf Grund der Größe nicht möglich ist, können Sie auch in Stücke geschnitten werden. Der Einlegesud sollte eingekocht werden, sodass eine Konsistenz wie Sirup entsteht. nschließend die Scheiben oder Stücke darin einlegen.

Quinoa & Sesam

  • 5 g Quinoa
  • 5 g schwarzen Sesam

Das Quinoa in etwas Wasser mit Meersalz weich kochen, anschließend auf einem Küchentuch trocken legen. Sesam und Quinoa in einer Pfanne trocken leicht rösten, danach auf einem Backpapier verteilen und im Ofen bei ca. 80°C trocknen.

Trockenpflaume

  • 4 Stk. Trockenpflaume
  • 1 Stk. Limone
  • etwas Rapsöl

Die Trockenpflaumen halbieren und langsam in etwas Rapsöl braten, dabei die Trockenpflaume leicht andrücken, zuletzt mit etwas geriebener Limonenschale würzen.

Lauchgel

  • 100 g grünes vom Lauch, fein geschnitten
  • 150 ml Wasser
  • etwas Meersalz & Roh-Rohrzucker
  • Agar Agar auf 100 ml 1,6 g

Das Wasser aufkochen und den fein geschnittenen Lauch darin etwa eine Minuten lang kochen, anschließend direkt in einen Blender geben und mit dem Kochwasser sehr fein mixen, mit Meersalz und Roh-Rohrzucker abschmecken und durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Die passierte Flüssigkeit abmessen und auf 100 ml 1,6 g Agar Agar zugeben, anschließend unter ständigem rühren zwei Minuten lang kochen. In ein Gefäß abfüllen und vollständig erkalten lassen. Die Lauchflüssigkeit sollte nun fest sein, diese kleinschneiden und in einem Mixer zu einen feinen Gel mixen.

Quittengel

  • 100 ml reduzierter Quittensaft oder Einlegefond
  • etwas Meersalz & Honig
  • Agar Agar auf 100 ml 1,6 g

Den reduzierten Quittensaft mit etwas Meersalz und Honig abschmecken, auf 100 ml 1,6 g Agar Agar geben und 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen. In ein Gefäß füllen und vollständig erkalten lassen. Die Quittenflüssigkeit sollte nun fest sein. Diese klein schneiden und in einem Mixer zu einen feinen Gel mixen.

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