Trine Hahnemann Schluss mit Küchenfee

Skandinaviens bekannteste Köchin, Trine Hahnemann aus Dänemark, spricht über kochende Machos, grapschende Gäste und das überfällige Ende männlicher Dominanz im Restaurant.

Interview von Marten Rolff

Trine Hahnemann hat 17 Kochbücher veröffentlicht, einige davon sind in Deutschland, Großbritannien oder Korea erschienen. Nicht weniger bekannt ist die 53-jährige Dänin aber für ihr Engagement und ihre Streitbarkeit. Sie leitet "Hahnemanns Køkken", eine Restaurant- und Catering-Firma mit mehr als 50 Mitarbeitern. Die Chefin legt Wert darauf, dass das Geschlechterverhältnis dort ausgewogen ist. Hahnemann ist Gastautorin verschiedener Magazine, setzt sich für Flüchtlinge, Klimaschutz und Frauenrechte ein und spricht auf UN-Konferenzen über Nachhaltigkeit. Lange Zeit arbeitete sie als Tourköchin, etwa für die Rolling Stones und die Red Hot Chili Peppers. In dieser Woche leitete sie ein Führungskräftetraining auf dem Parabere-Forum im schwedischen Malmö. Bei dem Kongress trafen sich 400 Frauen der internationalen Foodszene, um sich besser zu vernetzen. Ihren Workshop-Teilnehmerinnen empfahl Hahnemann erst mal Simone de Beauvoirs Klassiker "Das andere Geschlecht" von 1949: "Lesen Sie es wieder. Es lohnt sich!"

SZ: Frau Hahnemann, Sie sind seit 25 Jahren Köchin, Sie besitzen seit fast 25 Jahren eine Catering-Firma. Und da ...

Trine Hahnemann: ... fragen Sie sich jetzt, wieso es ein Vierteljahrhundert gedauert hat, bis wir in der Branche über Gleichberechtigung und weibliche Führung reden? Gute Frage. Ich glaube tatsächlich, dass erst Donald Trump das ermöglicht hat.

Inwiefern?

Die "Me Too"-Debatte mag sich an Harvey Weinstein entzündet haben. Aber wenn es Zeit ist, endlich über Frauenrechte zu sprechen, liegt es daran, dass das Maß voll ist. "Grab them by the pussy" - wenn ein solcher Mann zum US-Präsidenten gewählt wird, auch von Frauen, dann stimmt irgendetwas nicht. Es brauchte ein bestimmtes Klima, um Dinge offen anzusprechen.

Was bedeutet das für die Gastronomie?

Ein Beispiel: Kürzlich räumte der amerikanische Starkoch Mario Batali die sexuelle Belästigung von Mitarbeiterinnen ein. Das ist jetzt ein Riesenthema, obwohl der Fall, wie so viele andere, alt war. Wirklich jeder in der Branche hat früh über Mario Batali geredet, es hat nur niemand zugehört.

Was heißt "nicht zugehört"?

Es wird verklausuliert erzählt. Da werden Kellnerinnen oder Jungköchinnen diskret beiseitegenommen, und denen wird gesagt: Wenn der Mario zwei Bier hatte, dann wird er etwas seltsam, da bleibt man besser außer Reichweite. So werden die Extremfälle in unserer Branche bisher gehandhabt.

Als bekannte Autorin, Köchin und Unternehmerin hätten Sie doch Ihre Stimme erheben können.

Zumindest in meiner eigenen Firma habe ich dauernd über dieses Thema gesprochen. Und ich habe einige Männer wegen sexueller Belästigung gefeuert. Unter ihnen solche, die heute recht bekannt sind. Aber Namen zu nennen, führt hier nicht weiter.

Wie läuft so etwas ab?

Auf einer Party versuchte etwa einer meiner Chefköche vehement, eine Praktikantin zu küssen. Nach viel Alkohol, aber das ist ja keine Entschuldigung. Kolleginnen erzählten es mir. Ich habe ihn sofort entlassen. In anderen Fällen war ich zu geduldig, das bedauere ich heute. Auf von uns ausgerichteten Festen gibt es zum Beispiel immer noch Männer, die es für ein Kavaliersdelikt halten, einer Kellnerin an den Hintern zu fassen. Früher bin ich zu solchen Gästen gegangen und habe gesagt: Wenn das noch mal passiert, müssen Sie leider gehen. Heute lasse ich sie direkt rauswerfen.

Nehmen Männer Sie ernst, wenn Sie sie zur Ordnung rufen?

Oft versuchen sie mit ihren Kumpels, es ins Lächerliche zu ziehen. Aber der nüchterne Satz "Würden Sie mich in der Sache bitte zum Gastgeber begleiten?" lässt keinen kalt. Die "Me Too"-Debatte hat sensibilisiert, darin liegt ihre Macht. Nutzen wir sie! Nun kann jeder in seiner Küche glaubhaft anordnen: Schluss mit dreckigen Witzen!

Der Ton in der Gastronomie ist oft deftig. In Ihren Küchen gibt es keine Zoten?

Ich mache mir da keine Illusionen, wenn ich nicht da bin. Aber zumindest ist jedem klar, dass ich es nicht dulde. Ich erinnere alle Köche ständig daran. Es geht darum, ein Arbeitsklima zu schaffen, in dem sich alle wohlfühlen. Auch Anschreien ist tabu. Und viele Frauen stören Gespräche, in denen es um das Aussehen von Mitarbeiterinnen geht. Die Sexualisierung durchzieht, mehr oder weniger offen, in der Gastroszene alle Bereiche. Und die einzige plausible Antwort darauf, warum ausgerechnet unsere Branche da so krass ist, lautet: Ständige Unterdrückung ist ein Mittel, um ein männlich bestimmtes System aufrecht zu erhalten.

Sie waren anfangs Tourköchin, auch für die "Stones". War das nicht viel krasser?

Nein, das war großer Spaß. Natürlich wurde im Team herumgeschlafen, wie man so sagt. Ich will nichts beschönigen, aber soweit ich das als Beobachterin beurteilen kann, erfolgte das dort freiwillig. Kurzum: Wenn die Rock 'n' Roll-Familie vor 20 Jahren weiter war als die Gastronomie heute, dann sollte uns das zu denken geben.

Die Restaurantszene gilt als eine der härtesten Branchen. Druck, Tempo, Stress.

Ja, ja, das alte Ventilargument. Dampf ablassen sei wichtig, sagen viele. Aber ich weiß, dass man auch ein Drei-Sterne-Restaurant führen kann, ohne zu brüllen und Sprüche zu klopfen. Die Härte des Business ist auch ein Mythos, den die Männer mühsam aufgebaut haben - die Küchenbrigaden von Auguste Escoffier, die Jungsklubs von Paul Bocuse. Es waren Männer, die aus Restaurants militärische Apparate formten. Nun will man uns weismachen, dass es nicht anders geht. Unsinn! Ja, unsere Arbeit ist stressig, aber das gilt für andere Branchen auch. Ein Lehrer will gute Schüler und ein Koch eben zufriedene Gäste. Na und?

In der Gastronomie verdienen Frauen im Schnitt immer noch 23 Prozent weniger als Männer. Unter deutschen Sterneköchen liegt der Frauenanteil bei weniger als zehn Prozent. Was ist das größte Hindernis für mehr Gleichberechtigung?

Natürlich die Tatsache, dass Männer Macht abgeben müssen. Wer täte das freiwillig? Das gilt auch fürs Kochen in der Familie.

Aber Männer kochen doch zu Hause heute viel häufiger als früher.

Die Frage ist nur: Wie? In der oberen Mittelschicht gibt es da ein seltsames Phänomen: Familien, in denen die ganze Woche über die Frau kocht. Sang- und klanglos. Am Wochenende fährt dann Daddy auf. Stundenlang jagt er auf dem Markt nach Fleisch und Gemüse und verprasst dabei ein kleines Vermögen, der teuerste Wein ist gerade gut genug, und unter drei Gängen läuft gar nichts. Dafür wird Daddy sehr bewundert. Frauen kochen den Großteil der Essen auf diesem Planeten. Ob in asiatischen Garküchen oder in dänischen Familien. Doch sobald eine Position mit Prestige verbunden ist, wird sie von einem Mann eingenommen. Und hat sie kein Prestige, wird sie flugs damit aufgeladen. Warum?

Sie sagen, Sie seien "pink von innen". Was meinen Sie damit?

Ich finde es für meine Arbeit wichtig herauszustellen, dass ich eine Frau bin und stolz darauf. Ein Beispiel: Mein Ehemann, der zuvor Volkswirt bei der dänischen Zentralbank war, arbeitet seit drei Jahren in meiner Firma. Ich habe seit 30 Jahren großes Glück mit meinem Mann, und ich lege Wert auf seinen Rat. Aber beruflich habe ich das letzte Wort. Dieses Prinzip ist mir heilig. Es käme für mich nie in Frage, ihn zum Partner zu machen, was er übrigens in Ordnung findet. Die Firma ist mein Baby. Und ich finde es extrem wichtig, dass es Unternehmen gibt, die allein von Frauen geführt werden.

Warum spielt das eine so große Rolle?

Weil es Auswirkungen auf alles hat. Warum also so tun, als sei es nicht so? Alle Themen, die mit Führung zu tun haben, werden fast überall immer noch aus männlicher Perspektive gedacht. Aus Gewohnheit. Für den Machterhalt. Das sollten wir ändern.

Zum Beispiel?

Viele Männer stört, dass Frauen in Meetings zu viel plaudern. Ich hingegen mag Geplauder. Es ist ein wichtiger sozialer Schmierstoff. Seit Jahrhunderten haben Frauen in großer Runde gesessen, Gemüse geputzt und bei der Unterhaltung auch Probleme gelöst. Klatsch und Geplauder gehören in meine Küchenfirma! Es entspannt. Genauso ermuntere ich Mitarbeiterinnen, die unter Stress weinen müssen, dazu zu stehen. Das ist in Ordnung! Ich weine auch.

Warum weinen Sie bei der Arbeit?

Nicht dauernd. Aber als unsere Firma zum Beispiel den wichtigen Auftrag verlor, die Kantine des dänischen Parlaments zu betreiben, da habe ich das meinen Mitarbeitern unter Tränen mitgeteilt. Weinen kann so befreiend sein! Viele sehen es allerdings als peinliche Schwäche. Sie sagen dann: Die Frau hat es nicht im Griff, sie heult ja schon wieder. Mir ist das egal. Ich halte es für ein eminent männliches Missverständnis, dass wir bei der Arbeit darauf konditioniert wurden, Gefühle zu unterdrücken.

Wie ist Ihr Führungsstil?

Sehr persönlich. Es ist ein organisiertes Chaos und damit anders, als es in vielen Restaurants läuft. Wir kochen jeden Tag 3000 Gerichte. In insgesamt neun Küchen mit je einem Chef oder einer Chefin und Team. Die Rahmenanweisung lautet: Orientiert euch nur an Produkt und Geschmack, alles wird frisch zubereitet. Innerhalb dieser Regel gibt es ungewöhnlich viele Freiheiten. Die Köche legen das Menü selbst fest, kaufen selbst ein. Meine Hauptaufgabe ist Kommunikation. Ich verbringe viel Zeit damit, Leute daran zu erinnern, dass dieses System zwar anstrengend, aber gut für sie ist. Freiheit und Kreativität gibt es nur in offenen Strukturen. Ich hasse Verwaltung. Ich habe ständig neue Ideen, werfe Dinge über den Haufen. Aber aus Erfahrung weiß ich, dass am Ende alles funktioniert. Mich selbst hat dieser Arbeitsstil lange frustriert.

Warum das?

Weil ich mich unfähig zur Struktur fühlte. Ich hatte ein Business-Coaching deshalb. Als Beispiel für meinen Frust sagte ich: "Zu Hause sind alle meine Strumpfhosen in eine Schublade gestopft. Ich finde nichts! Ich beneide eine Freundin, die ihre Strümpfe faltet und nach Farben ordnet. Ich nehme mir vor: Ab Montag ordne ich auch alles. Aber dann komme ich nie dazu." Die Frau, die mich coachte, sagte nur: "Lieben Sie diese Schublade! Akzeptieren Sie, wer Sie sind. Das Chaos hilft Ihnen doch auch oft." Sie hatte recht. Allerdings muss man Mitarbeiter finden, die sich so führen lassen wollen.

Und das war schwierig?

Manche lieben den Stil, andere haben uns verlassen, weil sie ihn schrecklich fanden. Völlig okay. Man muss offen miteinander sein und sich auf eine klare gemeinsame Sprache einigen: Was verstehen wir zum Beispiel unter Solidarität? Da bin ich sehr verlässlich. Ich bin geduldig, und ich höre zu. Und bevor Sie fragen: Es sind nicht nur Männer, die meinen Stil ablehnen.

Warum sind Frauen gegen Frauen?

Da gibt es viele Gründe. Besonders paradox war, dass die meisten unserer männlichen Köche inzwischen mehr als die Mindestzeit für den Erziehungsurlaub beantragen. Wir ermutigen sie dazu. Nun stellt sich raus: Viele ihrer Partnerinnen wollen das gar nicht. Wie es aussah, wollten die Frauen lieber die alleinige Kontrolle über das Kind. Als Mutter kann ich das sogar gut verstehen. Aber wenn wir Gleichberechtigung wollen, müssen wir uns da kritisieren lassen.

Eine andere Aussage von Ihnen ist: "Es gibt viele tolle Köche, die aber auf keinen Fall führen sollten." Bei Kollegen dürfte Sie das nicht beliebter machen.

Aber es stimmt. Wer kochen kann, hat doch nicht automatisch Führungsqualitäten. Wieso geben wir das nicht endlich zu? An Führung muss man interessiert sein. Ihre Komplexität wird unterschätzt, im Gegenzug wird ihr Prestige völlig überbewertet.

Sie selbst nennen sich eine "Feministin am Herd". Auch, weil Sie in einem sehr liberalen Elternhaus aufgewachsen sind?

Das hat bei mir lange das Gegenteil bewirkt. Ich hatte als junge Frau eine konservative Phase, war geradezu besessen von dem Wunsch, eine Familie zu gründen und Hausfrau zu sein. Ich habe alle Jungs nur durch die Brille gecheckt, ob sie Ehemann-Material waren. Hat ja zum Glück funktioniert. Ich war fünf Jahre zu Hause für unsere beiden Kinder da, und auch ich habe es genossen. Meine Mutter fand es peinlich.

Sie war in der Politik. Und Feministin.

Eine extreme. Meine Eltern waren in der linken Szene aktiv und in der Bewegung gegen den Vietnamkrieg. Sie sind viel gereist, gaben mich dann in einer Kommune ab. Das war radikal. Meine Mutter nahm mich auch mit in Frauencamps, in denen nackt gekocht wurde. Dafür schämte ich mich. Als Hippie-Kind mit Lenin- und Atomkraft-nein-danke-Stickern an der Jacke war ich auf meiner Schule der Freak. Meine ganze Kindheit über habe ich davon geträumt, Teil einer normalen Familie zu sein. Aber heute bin ich stolz auf meine Eltern.

Was hat Ihre Meinung geändert?

Ich verstehe inzwischen: Irgendwer musste für Modernisierung eintreten. Ohne die Anfänge gäbe es keine Gleichberechtigungsdebatte. Am Ende war es gut, wie sie mich erzogen haben: Du bist ein Mädchen? Das ist kein Hindernis. Mach bitte, was du willst!