Test Welcher Mozzarella ist der beste?

Auch die Deutschen haben entdeckt, dass Mozzarella doch besser aus Büffelmilch sein sollte. Das Angebot im Supermarkt wächst stetig. Wir haben acht Käse verglichen.

Von Felix Knoke

Als Kugel, Klümpchen oder Zopf hat Mozzarella di Bufala Campana jetzt auch Deutschlands Supermärkte erobert. Mit seinem aromatischen Geschmack eignet er sich als Belag für Pizza und stückchenweise in der Pasta. Am besten genießt man einen guten Büffelmozzarella aber pur, rät Restaurantchef Mauro Paglialonga: Nur so entfaltet sich seine delikate Frische.

Ein frischer Mozzarella di Bufala Campana ist ein sinnliches Erlebnis: Perlweiß blitzt er beim Auspacken. Seine Konsistenz ist fest, aber nicht gummiartig. Schneidet man ihn durch, ächzt er vor Freude. Und drückt man sanft auf eine der Kugelhälften, muss reichlich Milch austreten. Aber nur wer dem Käse ganz nahe kommt, sollte seinen feinen Sahneduft wahrnehmen, sich an Moos und Pilze erinnern und mit dem ersten Bissen einen säuerlichen Schleier lüften.

Leider kann man diese wunderbare Erfahrung kaum mit Supermarktware machen: Guter Mozzarella, besonders der aus Büffelmilch, muss wirklich frisch sein - frischissimo! Das gibt es in Deutschland nur bei der halben Handvoll regionaler Hersteller. Die industriellen Hersteller aus Italien geben ihren Käseballen dagegen bis zu fünf Wochen Haltbarkeit. Dabei wird Mozzarella schon nach ein paar Tagen säuerlich, seine Haut löst sich auf, sein feines Aroma bekommt etwas Muffiges. Zerfällt er dann auch noch auf dem Teller, weiß man, dass er seine gute Zeit hinter sich hat.

In so einem Fall rät Mauro Paglialonga zum Pürierstab: Mit etwas Öl, Salz und Pfeffer wird aus einem flattrigen Mozzarella eine tolle Sauce, die perfekt zu Sardellen auf Toast passt.Der Experte: Mauro Paglialonga, 35, ist Koch und Betreiber des Sala da Mangiare, eines in Berlin-Neukölln versteckten Kleinods für feine, traditionelle Küche aus der Emilia Romagna (www.saladamangiare.de). Neben gutem Essen ist auch das Filmemachen seine Leidenschaft: Gerade dreht er einen Kurzfilm über einen Koch in Not.

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