Bauschaum klingt nicht sehr appetitlich? Ist es auch nicht, er ist der Graus jedes Baristas. Gemeint sind in der Kaffeebranche die Schaumberge, die sich auf manchen Tassen türmen. Berge, die man eher schaufelt statt trinkt. Experten wünschen sich cremig-glänzenden Schaum, am besten als Herz oder Blume auf den Kaffee gegossen. Selbst in mittelklassigen Kaffeebars ist das längst Standard. Wer will da zu Hause noch Bauschaum servieren?
Die Industrie hat den neuen Ehrgeiz zu Hause erkannt und produziert inzwischen eine große Auswahl an elektronischen Milchschäumern. Ein Knopfdruck, und zack ist er fertig, der Traumschaum, versprechen die Hersteller.
Aber was macht perfekten Schaum aus? Sämig muss er sein, sagt die Barista Maite Taubert aus München, cremig und eine glatte glänzende Oberfläche sollte er haben. Seine Konsistenz sollte dem Kaffee ähneln sein, damit sich der Milchschaum optimal damit verbinden kann. Der Test: Fährt man mit dem Löffel über die Creme, sodass der Kaffee darunter sichtbar ist, sollte sie sich leicht wieder zu einer samtigen weißen Decke schließen lassen. Entscheidend ist dabei nicht der Fettanteil der Milch, sondern das Eiweiß. Je mehr davon, desto besser gelingt der Schaum. Auch die Temperatur muss stimmen, am besten sind zwischen 60 und 70 Grad. Ist die Milch zu heiß, geht die Eiweißstruktur kaputt, der Schaum setzt sich ab, der Geschmack leidet. Ist die Milch zu kalt, dann schmeckt sie fad. Erst mit zunehmender Temperatur spaltet sich der Milchzucker und sie wird süß. Am wichtigsten ist aber die richtige Technik.
Mit elektronischen Geräten für den Amateur hat Maite Taubert bisher keine guten Erfahrungen gemacht. Zu fest sei der Schaum geworden, zu grobporig und voluminös. Bauschaum eben. Beruflich schwört sie auf Milchschäumer mit Dampfdüse, privat auf simple Handschäumer, ein Glas also mit Quirl. Für unseren Test hat sie sich trotzdem an elektronische Schäumer getraut und war überrascht, wie groß die Unterschiede sind.