Tag des deutschen Brotes Laib mit Seele

Die Schwedin Malin Elmlid kommt aus der Modebranche. Sie liebt Weißbrot und fand wenig Gefallen an der Auswahl in Deutschland.

(Foto: Kim Keibel)

Mit 3000 Brotsorten können die Deutschen den heutigen Tag des deutschen Brotes feiern. Doch dazu gehören auch viele Industrieteiglinge aus Fernost. Darum backen viele Verbraucher wieder selbst - und bieten das Brot auf unterschiedlichste Weise im Internet an.

Von Kathrin Hollmer

Behutsam tastet Malin Elmlid den Laib ab, den sie vor einer halben Stunde aus ihrem Backofen geholt hat. Das Brot ist noch warm, die Kruste resch. Es duftet so säuerlich-würzig, dass man es anschneiden möchte.

Aber zum Probieren ist es zu früh. Malin Elmlid nimmt den Laib und verschwindet kurz auf den Balkon ihrer Altbauwohnung, in der Berliner Frühlingsluft soll er abkühlen. Beim Backen müsse man warten können, sagt sie. "Sauerteigbrot entwickelt seinen Geschmack eigentlich erst nach einem Tag so richtig."

Die 33-Jährige steht im schwarzen Pulli, grauen Jeans und dicken Stricksocken in ihrer Küche in Prenzlauer Berg. Ein heimeliges Bild, es wirkt fast wie gestellt für das Backbuch, an dem sie gerade arbeitet: das knarzende Parkett, das Glas mit dem überquellenden Sauerteig. Doch für Elmlid ist das Alltag. Seit gut zehn Jahren lebt die Schwedin in Berlin. Sie kam, um in der Modebranche zu arbeiten, zuletzt als Salesmanagerin bei einer Jeansmarke. Nun könnte das Brotbacken bald ihr Beruf sein.

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Zwischen Hygieneskandal und Heimweh

Dabei hat alles mit einer Enttäuschung begonnen. Elmlid hätte nie geahnt, dass sie hier ausgerechnet mit dem Lebensmittel unzufrieden sein würde, das in aller Welt den besten Ruf hat: mit deutschem Brot, genauer: mit Weizenbrot. "Deutschland hat eine tolle Brotkultur, Roggenbrot schmeckt hier wunderbar", sagt die Schwedin. Aber sie mag Fisch und Muscheln, "dazu serviert man kein Roggenbrot. Zu den meisten Gerichten, die ich esse, passt Weizenbrot. Da hat mir ein gutes gefehlt."

Eigentlich kennt man das anders herum: Im Ausland vermissen viele Deutsche zuerst ihr Brot. Die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim bemüht sich gerade darum, die deutsche Brotkultur zum Weltkulturerbe zu machen. Gut 3000 verschiedene Sorten gibt es bei uns, mehr als in jedem anderen Land. Und da soll kein anständiges Weizenbrot dabei sein?

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Tatsächlich denken inzwischen viele so wie Malin Elmlid. Das Brot aus den Bäckereiketten und Supermärkten schmeckt seit Jahren überall gleich. Deutsche Bäcker pumpen schlaffe Teiglinge im Ofen auf, oft importiert aus China oder Osteuropa, auch viele kleine Betriebe verwenden Backmischungen, um konkurrenzfähig zu sein.

Zur Langeweile kommt das Misstrauen.Nach dem Hygieneskandal in der bayerischen Großbäckerei Müller zum Beispiel begannen viele Kunden über ihr Brot nachzudenken, 2012 kauften die Deutschen fast zwei Prozent weniger als im Vorjahr.

Konzertkarten im Tausch gegen Brot

Dabei ist die Lust auf gutes Brot so groß wie nie. Edelketten wie "Panem", "Pano", "Aran" und "Manufactum Brot & Butter" eröffnen eine Filiale nach der anderen, Berliner Brot-Cafés wie "Die Stulle" und "Zeit für Brot" belegen keine Bagels oder Panini mehr, sondern die gute alte Schnitte.

Und privat wollen immer weniger Leute es dem Zufall überlassen, ob ihr Brot schmeckt (hier geht es zum Rezept für ein Kastanie-Dinkel-Brot). Sie backen nun selbst - und die Branche zieht nach: Die Zahl entsprechender Rezeptbücher und Brot-Blogs wächst rasant. Und dieser Tage kommt auch das erste deutsche Brotback-Magazin auf den Markt.

Soviel Gewese ums Brot wurde zuletzt in den 80er-Jahren gemacht, als die Brotbackautomaten aufkamen. Heute knetet man lieber von Hand - ob nun mit Sauerteig oder Hefe. Malin Elmlid begann damit bereits 2007. Doch bald backte sie so viel Brot, dass sie anfing, es an Nachbarn und Freunde zu verschenken. "Einmal rief der Kollege einer Freundin bei mir an und wollte mir Karten für die Philharmonie schenken, weil ihm mein Brot so gut geschmeckt hat", erzählt sie.

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