Süßigkeiten aus dem Orient Sieben süße Sünden

Orientalische Süßigkeiten sind Honigbomben, der Zucker-Overkill, der kurze Weg zu Diabetes? Es kommt drauf an. Syrer gelten als Meister arabischer Zuckerbäckerei. Sie setzen auf wenig Sirup, wenig Fett und das Ergebnis ist knusprig. Hier sind sieben gute Sünden.

Von Ronen Steinke

Orientalische Süßigkeiten sind Honigbomben, der Zucker-Overkill, der kurze Weg zu Diabetes? Es kommt drauf an. Innerhalb der arabischen Welt variiert die Backkultur so sehr wie das Klima, die Skala reicht, grob gesagt, von saftig bis trocken. Und am trockensten backen die Syrer. Wenig Sirup, wenig Fett.

Umso mehr schmeckt man dafür Nuancen heraus: Rosenwasser, Grieß, Frischkäse. Wenig klebrig, viel knusprig: Die akkurate syrische Konditorenkunst genießt (wie die syrische Kochkunst) im ganzen Nahen Osten einen ausgezeichneten Ruf; besonders für die dort beheimateten Varianten von Feingebäck-Spezialitäten wie Baklawa, Kunafa oder Halawat Dschibn stehen die Menschen auch in Nachbarländern Schlange.

Man sieht das jetzt immer häufiger, wofür es natürlich einen traurigen Grund gibt: Viele Syrer haben aus ihrem vom Bürgerkrieg gepeinigten Land fliehen müssen. Einige machen in Nachbarländern neue Geschäfte auf.

Freitagabend in Amman. Kinder drücken ihre Nasen an den Vitrinen platt, Männer wedeln vor der Kasse mit Bestellzetteln, es ist brechend voll in der Konditorei "Nafisah", die im Zentrum der jordanischen Hauptstadt an der Madina-al-Munawara-Straße eröffnet hat. Die Leute holen Nachtisch für die Familie zu Hause. Die Auslagen sind voll mit Blätterteig-Konfekt, kleiner und weniger gehaltvoll als die türkische Variante, dafür detailreicher, aufwendiger, teurer.

Spezialgeschäfte in Deutschland

"Süßigkeiten aus Damaskus" steht auf den golden bedruckten Schachteln, die für umgerechnet 25 Euro pro Kilo über die Theke gehen. "Wer in Syrien erfolgreich war, der ist auch hier erfolgreich", sagt Mamun Adnan, der Filialleiter, der bis vor zwei Jahren in Damaskus gelebt hat. Einer seiner Mitarbeiter ist der 23 Jahre alte Mohammed Salim. In Syrien studierte er Wirtschaft, nachmittags jobbte er in einer Konditorei. Jetzt, nach der Flucht, ist das zu seiner Hauptbeschäftigung geworden, "damit lässt sich schneller ein neues Leben aufbauen als mit dem Studium".

Auch in Deutschland gibt es in fast jeder Großstadt Spezialgeschäfte für orientalische Süßigkeiten, in München etwa das "Nawa" in der Landwehrstraße 31. Der Inhaber Mohammed Abdel Karim ist zwar irakischer Kurde. In seiner Backstube vertraut er aber seit Jahren nur auf Syrer. Die backen größtenteils so, wie es der Tradition entspricht, in der Pistazien-Hochburg Aleppo etwa oder in der Süßwaren-Metropole Damaskus.

Nur ein kleines Zugeständnis an den europäischen Geschmack machen sie: Im Orient backt man Süßigkeiten meist mit Tierfett. Rind oder Büffel, nichts für Vegetarier. Die Deutschen ziehen pflanzliche Fette vor. Wenn es Mittag wird, füllt sich das "Nawa": mit Bauarbeitern arabischer Herkunft, die eine Pause einlegen, mit Tee und Gebäck.