Stopfleber Die Wildgans setzt gekreuzt mit der Mastgans ordentlich an

Vor dem Besuch bei Sousa hatte man bei Johan Mooij angerufen, der sich mit Graugänsen so gut auskennt wie wenige in Deutschland. Ja, lassen die sich durch so einen Trick freiwillig mästen? Er könne sich das auch nicht vollständig erklären, hatte der Biologe geantwortet, aber "das Szenario klingt nicht unrealistisch". Die Wildgans sei eine miese Futterverwerterin, die Fetteinlagerung für den Vogelzug kompliziert. Doch gekreuzt mit einer Mastgans, bei der richtigen hormonellen Konstellation und gutem Futter setze sie ordentlich an. Leben Gänse nicht monogam? "Ja, aber es gibt immer einige Junggesellen, die sich ausprobieren", hatte Mooij gesagt. "Ich kenne doch die Männer", ruft Eduardo Sousa und klopft sich brüllend auf die Schenkel. "Die funktionieren überall gleich."

Der Bauer hat in der Hütte ein Kaminfeuer entfacht und in der Glut eine Granitplatte erhitzt, auf der er nun safrangelbe Leber in dicken Scheiben brät und zu Baguette anbietet. Sousas Gänselebern sind deutlich weniger fett, wiegen bis zu einem knappen Pfund, kaum halb so viel wie normale Foie gras. Sie haben eine komplexe, leicht nussige Würze, Spitzenköche lobten gar ihr elegantes Nelkenaroma als "tolle Idee", dabei sei da gar nichts dran, sagt Eduardo Sousa und grinst wieder, "nur ein wenig Salz".

Seine Familie lebt hier seit 1812. Immer hatten sie Gänse, bis heute stets im Nebenerwerb. Sein Großvater, ein dänischer Ingenieur, kam einst, um eine Mühle zu bauen, und heiratete in den Hof ein. Die Graugänse sollen sein Heimweh nach Skandinavien gelindert haben. Damals mischte man die als nicht so wertvoll geltende Gänseleber noch unters Fleisch, erst Sousas Vater fiel auf, wie üppig und delikat sie war, er machte sie zum Festessen. Und erst Eduardo Sousa selbst beschloss, sie zu verkaufen.

Ein Spanier macht die beste Foie gras Frankreichs

Das war ein Problem. "Foie gras, die nicht aus Frankreich kommt? Ohne die Vögel zu stopfen? Wer will das essen?", klagten die Delikatesshändler. Als der Bauer zum Salon international de Alimentation reiste, der wichtigsten Lebensmittelmesse der Welt, im Gepäck nur einige Proben, da hatte er fast aufgegeben. Doch dann "hat Paris mein Leben verändert", sagt er. Von nun an war es so, als hätte jemand sich ein geheimes Drehbuch für Sousa ausgedacht.

Zehn Jahre ist es her, dass sie ihn einluden, dort am Foie-gras-Wettbewerb teilzunehmen. "Es war die erste Bestätigung überhaupt für mich." Trotzdem hielt Sousa es stets für einen Witz, wenn er eine Runde weiter war. Schließlich: Finale. Dann: Sieg, die beste Foie gras Frankreichs! Die französischen Bauern waren außer sich vor Wut. Ein Spanier? Ohne Gavage? Was für eine Frechheit! Den Titel? Aberkennen!

Es wäre wohl klüger gewesen, sie hätten den Mund gehalten. Nun berichtete Le Monde groß über den Streit. Diesen Bericht las dann Dan Barber, Drei-Sterne-Koch, der derzeit wohl innovativste der USA, auch bekannt aus der Netflix-Serie "Chef's Table". Barber ist ein Vorreiter der Farm-to-Table-Bewegung, regional brutal, mit Nutzgärten vor den Toren New Yorks. Und ein Role Model nicht nur für diejenigen Gutverdiener Manhattans, die in ihren Glastürmen von einer besseren Welt träumen.